Mes premières graibas aux pois chiches

Post publié une première fois le dimanche 14 octobre 2007 sur mon ancien blog

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Je continue de poster les recettes des gâteaux que j'ai confectionnés. J'ai fait ces "graiba" très populaires en Tunisie pour la première fois. J'appréhendais à vrai dire la confection de graibas et j'ai bien failli les rater. Finalement mon mixer et quelques modifications ont sauvé la mise et ,ma foi, ils ne sont pas si mauvais aux dires de ceux qui les ont goûtés.
Les graibas tunisiennes sont des gâteaux un peu différents de leurs homologues algériens qui, à voir les photos car je n'en ai jamais goûté, ont plutôt une texture solide. Les graibas tunisiennes s'effritent facilement, elles se font à base de différentes sortes de farines: ceux à la farine blanche, ceux à la farine de sorgho et ceux-ci à la farine de pois chiches. J'ai des souvenirs un peu vagues de la façon dont ma grand-mère les confectionnait, je me souviens du travail de la pâte assez difficile à compacter, du passage de cette pâte oar le hachoir à viande afin de l'assouplir et de la façonner ensuite. Je me souviens aussi de l'aller-retour des plateaux entre la maison et le boulanger.
Me voici seule, avec mon livre "douceurs orientales", mes ingrédients, un four récalcitrant et ma trouille...Voici la recette et mes modifications.
Ingrédients
250 g de farine de pois chiches- 80 g de farine-100 g de sucre glace- 150 g de beurre- 1 cs d'huile neutre
- Dans une casserole, faire cuire le beurre à feu doux et écumer le petit-lait (c'est à dire la mousse blanche qui se forme à la surface). Laisser colorer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une
couleur noisette. Attention à ne pas le brûler, il faut le surveiller.
- Tamiser séparément les 2 farines et le sucre glace.Incorporer le beurre noisette et mélanger. On recommande de mélanger à la main. En réalité, voici ce que j'ai fait: après un léger travail à
la main qui n'aurait pas donné grand-chose, j'ai mis le mélange au mixer en ajoutant l'équivalent de 2cs d'huile neutre. J'ai longuement mixé le mélange jusqu'à ce qu'il forme une légère masse
dans le bol du mixer, ça m'a pris quelques minutes. Je n'ai pas ajouté plus d'huile pour éviter que ce ne soit trop gras et que cela brûle ensuite.
-Confectionner des boudins de pâtes et couper des rouleaux de 15 mm de diamètre environ puis détailler des morceaux de 5.5 cm coupés de biais. Les ranger sur un plateau huilé et laisser
reposer au réfrigérateur 30 mm. Faire trois incisions pour décorer.
- On recommande une cuisson au four à 130° entre 15 et 20 mn. J'étais obligée de le faire à 150° (mon four en a décidé ainsi... pas de cuisson en dessous de cette température!). Je ne les ai donc
pas quittés des yeux et j'ai surveillé attentivement à partir du moment où l'odeur de pois-chiches à embaumé.Elles étaient légèrement molles à la sortie du four mais solides en refroidissant. Ne pas essayer de les décoller avant.

La recette authentique et secrète du Mlabess (pâtisserie sfaxienne) et mon expérience...

Cette recette est le fruit d'une recherche quasi-policière!!En effet, si on cherche la recette, sur le net, ou dans les bouquins, on en trouve pas mal dont la plupart ne sont en fait que des copies de copies de copies de copies...Malheureusement, je me doute bien que la recette est en fait bien différente de celle qui est disponible un peu partout, cette douceur est bien délicieuse, bien trop fine pour être une vulgaire biscuit tartiné d'un mélange de blanc d'oeufs et de sucre. Je me demande d'ailleurs pourquoi on continue de donner ces recettes ratées alors que les auteurs ne l'ont pas apprise ainsi et que les pâtisseries ne la font pas ainsi non plus!!Voilà bien une chose que je reproche aux professionnels du domaine culinaire en Tunisie, l'aspect confidentiel de leur approche. Car s'ils refusent de livrer quelques-uns de leurs secrets (sur lesquels on finit par mettre la main de toute façon), c'est qu'ils ont bien de mal à se renouveller!!! En tout cas, je l'ai toujours dit, je promets solennellement de livrer tous les secrets que je découvrirais le jour où je suivrais une formation et NA!!!!

Non sans mal, j'ai fini par reconstituer la recette telle qu'on la fait de façon professionnelle en rusant: je demande à untel "je connais la recette du glaçage, je veux juste savoir celle du biscuit" ou "je connais les ingrédients, je les ais, mais pas le dosage" ou encore "le dosage mais pas la méthode de séchage"...Bref, j'ai fini par reconstituer, chemin faisant, de coup de fil en demande zeeeeee recipe. Evidemment, le seul problème est que je n'ai jamais assisté à la confection de cette douceur et donc, je ne sais pas quel geste technique il faut faire pour que le résultat ne soit pas aussi grossier que le mien, hi hi!Les boules sont trop grosses mais c'est aussi le glacage qui n'est pas très régulier. Quoiqu'il en soit, je suis quand même contente d'avoir testé, elles sont quand même délicieuses même si elles ne sont pas très belles...

Ingrédients: (Utiliser la boîte de lait concentré sucré nestlé pour mesurer)

Il faudra veiller à filtrer tous les éléments liquides à travers une compresse stérile,comme les oeufs, les gélifiants et tamiser finement toutes les poudres (amande et sucre glace).

1- Pour le biscuit: 4 mesures d'amandes blanches hachées finement, 1 mesure de sucre glace, autant de jaunes d'oeuf qu'il faut pour ramasser la pâte, 3 cs de poudre d'écorces d'oranges séchées**, quelques gouttes d'essence de géranium* (pas d'eau, ni d'eau de géranium, bref, pas d'humidité!!!)

2- Pour le glaçage:4 mesures de sucre glace, 1 mesure de blancs d'oeufs, 1cs de gomme arabique (smagh) et 1 cs de "kthira" marinées dans de l'eau de rose depuis la veille*, le jus d'un demi-citron, 1 soupçon de colorant bleu dilué dans une larme d'eau de rose

3- Pour la décoration: une feuille d'or à couper en losanges miniatures*

Etapes

1- Faire mariner les deux gélifiants dans l'eau de rose la veille, juste la quantité d'eau de rose pour les couvrir.

2- Préparer le biscuit: Mélanger les ingrédients, en faire une pâte et former de petites boules, les cuire à four doux en surveillant. (Sur la photo, les boules sont trop grosses, penser à réduire). J'ai mis 160° pendant 15 mn environ dont les 5 dernières en chaleur ventilée sur deux plaques superposées sulfurisées. Comme tout biscuit, ells seront un peu molles à la sortie du four puis se solidifieront avec le temps.

3- Préparer le glaçage: Fouettez les blancs d'oeuf avec le sucre en neige bien ferme (le fouet forme un bec) puis ajouter les gélifiants et le jus de citron ainsi que le soupçon de colorant (pour donner un blanc éclatant).

4- En piquant les boules au sommet à l'aide d'une aiguille pour les manipuler, les plonger la base rapidement dans le glaçage et racler avec le doigt puis déposer sur une plaque (enlever l'aiguille...) et sécher. Deux méthodes: celle préconisée par la dame, à côté d'un réchaud, mais je n'en avais pas...La mienne, dans un four chauffé puis éteint pendant quelques minutes. Vérifier au doigt que c'est sec. Faire de même pour le sommet, piquer l'aiguille en bas puis plonger et racler. Couper un losange dans la feuille d'or sans enlever le papier d'emballage puis enlever, déposer délicatement à l'aide d'une pince à épiler par exemple. Sécher au four comme tout à l'heure.

5- Regarder les autres mlabbes en soupirant et se dire que le résultat est très bon, mais pas vraiment fin, puisqu'on n'a pas vu le geste à faire. Décider quand même de publier le post ...

Note sur les ingrédients:

la "kthira"

Le "smagh" ou gomme arabique

* Le "smagh" et la "kthira" sont des sortes de gommes ou de résines utilisées pour ce biscuit, elles doivent être marinées dans l'eau de rose pour prendre un aspect gélatineux. Elles permettent au glaçage de durcir rapidement. Vous les trouverez chez mon fournisseur préféré, elles sont vendues au poids, environ 1dinar600 les 10 grammes.

*L'essence de géranium est huileuse, pas comme l'eau de géranium qui, elle, dégage de l'humidité, ça sent très bon et ça permet de se débarrasser de l'odeur des oeufs dans la recette.

*La feuille d'or est vendue entre 2 couches de papier sulfurisé. Comme n'arrêtait pas de me le répéter le gentil vendeur qui la maniait avec toute la délicatesse du monde, elle est très fragile. Vous devez la couper en la laissant dans sa protection et l'utiliser aussitôt en retenant votre souffle!!

Ces 3 ingrédients se trouvent chez mon fournisseur préféré:

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

**Cette poudre parfume très agréablement la pâte, je l'utilise souvent dans les gâteaux ou dans mon café turc. J'avais pour tache d'éplucher les oranges en lanière, ma grand-mère les séchait puis elle les réduisait en poudre au mortier. Je le fais aujourd'hui au moulin à café pour qu'elle soit très fine et je la tamise. Vous pouvez en acheter toute prête chez mon épicier préféré par exemple.

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache (nouvelles variétés)

Gâteaux sfaxiens à la pistache, le retour! Ce qui est amusant pour cet assortiment, c'est que je n'avais absolument pas goûté ces douceurs contrairement à celles-ci (déjà commandées à l'époque pour mon mariage), et que j'avais encore moins la recette.

Ces petites douceurs sont de création plus récente dans le hlou sfaxien, elles témoignent si besoin est de la qualité exceptionnellement inventive de cette pâtisserie régionale tunisienne dont la présence se fait de plus en plus indispensable pour toute cérémonie réussie. Ce plateau comporte la marguerite à la pistache, le gâteau fleuri et le "kaak madhfour" ou couronne tressée .

Essayer de reconstituer la recette fut la partie la plus difficile de la préparation de cet assortiment, sa confection ne présente pas de difficulté particulière, il faut simplement aimer façonner des modèles de ses mimines et j'avoue qu'à quelques jours de mon accouchement, cette activité fut une occasion pour me relaxer...Ce que je n'arrivais pas à deviner, c'était l'ingrédient tout blanc qui constituait la décoration (pétales, roses etc.) des petits gâteaux. Trop blanc pour être de la pâte d'amande...Je flâne de site en site et par hasard, j'atterris ici où je découvre la composition de ces gâteaux et l'ingrédient mystère: le fondant!!!

Le fondant est une sorte de pâte confectionnée à partir de sucre glace, de sirop avec de la glucose. Vous pouvez en retrouver la recette chez Bahia avec ses superbes réalisations. Je savais aussi qu'on pouvait en trouver, et pour ne pas changer, j'en commande chez mon fournisseur préféré (merci pour votre patience, les gentils vendeurs qui font aussi office de conseillers...). Il est vendu au poids, cette boule m'a coûté environ 700 millimes, elle était au frigo, c'est là que je l'ai gardée avant toute utilisation. Pour aujourd'hui, je vous montre comment j'ai confectionné les marguerites à la pistache et le gâteau fleuri.

MARGUERITES A LA PISTACHE

Je n'avais pas le bon emporte-pièce au moment de la confection, j'ai donc improvisé avec la tête de mon emporte-pièce canard. Mais évidemment rien ne vous empêche d'utiliser un minuscule emporte-pièce sous forme de larmes pour plus de facilité. J'ai étalé mon fondant sur un fine couche de fécule pour l'empêcher de coller, j'en avais également mis sur le rouleau.

Commencer d'abord par chauffer un peu de pâte de pistache préparée selon cette recette puis la déposer sur un moule à mini-savarin pour lui donner cette forme. Vous pouvez également préparer une boule que vous applatissez avant de produire un petit trou au centre (sans aller jusqu'au bout).

Déposer ensuite délicatement les pétales tout autour puis finissez en fixant une moitié de pistache au centre.

GATEAU FLEURI

Vous utiliserez la même forme que tout à l'heure pour la ¨pâte de pistache. Couper à l'aide du couteau dans le fondant étalé une forme de feuille et dessiner en appuyant très légèrement les nervures de la feuille. Déposer une feuille par gâteau à partir du trou. Prendre une fine bande du fondant étalé et la rouler pour former la fleur centrale que vous déposerez délicatement au milieu.

Bientôt l'Aid: assortiment de gâteaux sfaxiens à la pistache à ma façon (étapes et photos)

Comme promis, voici la recette des petits gâteaux sfaxiens à la pistache que j'avais fait juste avant mon accouchement. Je tiens à ajouter "à ma façon" non par fierté (euh, un peu quand même...hum hum) mais plutôt parce que je n'ai trouvé nulle part leurs recettes et que je n'ai pas (encore) suivi de cours de pâtisserie tunisienne (mais dès que ce sera fait, je fais la promesse solennelle d'en livrer les secrets ici même). Que les spécialistes en pâtisserie sfaxienne me pardonnent s'ils passent par ici et qu'ils se trouvent scandalisés par un détail de la recette que je n'ai pas...

Je me suis inspirée des photos que j'ai pu trouver ici ou là. Pour la recette, j'ai adapté ma façon de faire les boulettes à la poudre d'amande tunisienne. Il s'agit de mélanger la poudre avec un sirop, pour ensuite la travailler en boules. J'ai supposé qu'il ne pouvait en être autrement en observant les gâteaux à la pistache, pas de cuisson mais un travail d'orfèvre pour la décoration, ça tombe bien, je n'ai pas envie d'entrer en conflit avec mon four complètement fou ni de pétrir avec un ventre de quelques kilos (dont je me suis débarrassée à l'heure qu'il est pour mon plus grad bonheur, lol...).

Ingrédients (pour 38 pièces environ)

- 250 g de poudre de pistache

- 100 g de pignons (il m'en est resté mais mieux vaut prévoir large)

- 50 g de pistaches que vous aurez partagées en deux avec la pointe d'un couteau, dans le sens de la longueur

- Pour le sirop: 150 de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 10 cl d'eau, un bouchon d'eau de fleur d''oranger ou eau de rose

ETAPES DE PREPARATION

- Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients sauf l'eau de fleur d'oranger. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn (surveiller mais ne surtout pas mélanger à la cuillère, pour que tout le sucre soit fondu, pencher de temps en temps la casserole ) avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Mélanger. Laisser reposer quelques minutes. Le sirop est transparent et légèrement épais.

- Ajouter le sirop petit à petit et mélanger à la poudre. Ne mettez pas toute la quantité, ajouter au fur et à mesure et mélanger d'abord avec la cuillère puis en malaxant légèrement à la main, vérifier la texture, elle soit former une sorte de pâte. Je l'ai trouvée un peu sèche alors j'ai ajouté quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Vous devez obtenir une pâte malléable et souple, . Laisser l'ensemble reposer pendant 15 minutes à température ambiante le temps que le sirop sèche et que la pâte se raffermisse un peu plus si vous trouvez qu'elle est trop souple. Je pense que je dois vous rassurer à ce stade pour que vous ne pensiez pas avoir raté votre recette, si elle est sèche vous pouvez la travailler peu à peu en ajoutant quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, si elle est trop souple et qu'elle ne se ramasse pas en boule, laisser un peu reposer, en principe, tout se passera bien. Ramasser en boule, couvrir d'un linge et prendre la quantité désirée au fur et à mesure de votre décoration.

MODELES DE GATEAUX

1- "Ganarya" (l'artichaut)

Former un petit cône en roulant entre vos mains une petite portion de pâte de la taille d'une noix. Enfoncer les moitiés de pistache en 3 cercles concentriques en partant du sommet vers la base, elles joueront le rôle des feuilles.

2- " Mechmoum" (Petit bouquet de jasmin tunisien)

Même quantité de pâte, rouler en boule puis applatir très légèrement (une sorte de demi-sphère). Planter les pignons un à un en partant du centre du cercle vers la base.

3- Fleur

Même quantité de pâte, même décoration mais planter une pistache entière au sommet, planter des rangées de pignons et terminer par une dernière rangée de moitiés de pistache.

4- Couronne

Même quantité, et une petite boule collée par dessus en appuyant très légèrement. Planter une rangée de pignons légèrement oblique entre les deux boules.

Couvrir et laisser une nuit à température ambiante pour que les gâteaux soient plus fermes. Conserver au congélateur par température chaude. Pour l'avoir essayé, les gâteaux se conservent très bien ainsi et quand vous devez les servir, il suffit de les sortir une heure environ avant et de les laisser décongeler au frais.

Cake poulet-olives et ma base fétiche de cake salé

En matière de cake salé, j'ai longtemps regardé les photos des recettes en me disant que celles-ci étaient moins bonnes que belles. J'ai essayé beaucoup de recettes qui ne correspondaient pas à mes goûts, soit le cake était trop lourd, soit la pâte était compacte et sèche ou encore trop grasse. Je ne me suis réconciliée avec les cakes qu'en découvrant la recette qu'une amie représentante chez TUPP m'avait passée, depuis, je garde toujours la même base avec des changements pour la garniture et c'est toujours délicieux.

Ce cake est un souvenir de ma période de "nfass"- encore elle!- où le temps me manquait pour prendre un vrai déjeuner. Etant à la fois bec salé et "sauceuse méditerranéenne professionnelle", c'était la seule chose que je pouvais apprécier (comprenez "qui pouvait me caler") sans devoir m'envoyer une baguette entière...Je vous poste la recette mais je la dédie à Wiss qui l'a bien aimé avec un bisou au passage.

Ingrédients:

Base: 4 oeufs, 200 g farine, 150 g gruyère râpé, 150 ml de lait, 150 ml d'huile neutre (genre tournesol ou mais), 1 paquet de levure chimique, 1 pincée de sel
Garniture pour moi cette fois:
La moitié d'un poulet rôti émietté
100 g olives vertes dénoyautées
Préparation:
Mélanger l'huile, le lait et les oeufs. Ajouter le gruyère, la farine, la levure et le sel(j'ai ajouté 1/2 cc de curcuma pour la couleur). Terminer par la garniture. Faire cuire à four chaud (entre 180 et 200 °) pendant environ 40 à 45 mn( je vérifie la cuisson en piquant au bout de 35 mn environ et j'ajuste en fonction du résultat). Le mieux est d'utiliser un moule en silicone ou alors chemisé de papier sulfurisé.

Tajine tunisien rapide à la méchouia

Lors de mon "nfass" (convalescence pour la nouvelle accouchée), j'ai dû refaire assez tôt la cuisine pour moi et ma petite famille. Un des mets que j'ai fait assez souvent était le tajine tunisien, à la fois parce que c'était pratique- déclinable à l'infini- et surtout cela pouvait faire une entrée, ou dîner avec une salade verte ou encore une garniture pour un sandwich. Evidemment monsieur mon bébé me poussait souvent à dîner avec un sandwich maison...

J'ai ainsi fait beaucoup de tajines comme celui-ci à la méchouia où on peut recycler une méchouia d'ailleurs ou encore un tajine "souani" ou potager ainsi que des cakes salés comme le cake poulet-olives que j'ai fait goûter à Wiss ou encore le buttermilk cake thon ciboulette. Je vous en livre bientôt les recettes promis! Tajine bicolore aux épinards

Tajine "souani" ou tajine du potager

Cake au poulet et aux olives

Buttermilk cake thon/ciboulette

Ingrédients

- Un quart de poulet rôti

- 1 petit oignon haché

- Une bonne poignée de fromage râpé (gruyère)

- 3 kiri

- 3 poivrons, 1 piments, 2 tomates grillés ou des restes de salade méchouia

- La moitié d'un citron confit coupé en dés

- 7 oeufs

-Epices: curcuma, tabil, sel, poivre

Etapes

- Couper le poulet en très petits dés ainsi que les légumes grillés.

- Ajouter les épices, le citron confit puis les fromages et terminer par les oeufs battus. Bien mélanger.

- Cuire au four à feu moyen (180°) pendant une demi-heure environ.

Mon riz préféré (et un peu djerbien) au poulet

Je voulais partager avec vous ce riz bien parfumé grâce aux mélanges d'herbes fraîches et sèches, bien relevé (harisssssssssssssa tunisienne, la bonne, l'authentique harissa diari) bien épicé, et adaptable à l'infini (ici avec du poulet, mais il est succulent avec des fruits de mer, et la recette originale se fait avec de la viande rouge.En plus super facile à faire, il cuit à la vapeur avec un mélange de viande+herbes+sauce.Je précise que ma version est une adaptation que je dois à ma grand-mère, la véritable recette contient aussi des pois chiches et parfois des petits pois, mais c'est ainsi que je le préfère, plus simple, plus rapide et moins sec. De plus, c'est un plat unique qui se suffit à lui-même avec une bonne salade verte.

Ingrédients :

500gr de riz précuit à l’eau pendant 3mn, 500gr au choix de blancs de poulet, de calamars, ou de crevettes décortiquées (j'ai mis des crevettes et du calmars)mais viande/fruits de mer crus, 2 gros oignons émincés finement, 1 belle botte de persil et 1 de blettes, 2 cs de purée de tomate concentrée délayée dans un verre d’eau, de la harissa diari à votre goût (surtout pas de harissa en tube), 2 cs de poudre de menthe séchée, curcuma et cannelle (1 cc) sel et poivre et huile d’olive.

Faire bouillir le riz pendant 3mn et BIIIIIIIIIIIIIIIIIEN l'égoutter.

Précuire la sauce. Dans l’huile d’olive, faire revenir l’équivalent d’un demi- oignon émincé à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis baisser le feu. Ajouter alors la purée de tomate délayée, mélanger et laisser revenir pendant quelques minutes avant d’ajouter la harissa (au goût mais autant vous dire que si vous avez une bonne harissa bien parfumée ne lésinez pas sur la quantité. Pour moi, c’est 1 cs rase), le sel et le poivre. Allongez la sauce d’un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire et réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. La sauce doit épaissir un peu (elle ne doit pas être liquide, mais sera moins épaisse qu’une sauce tomate pour des pâtes). Pendant ce temps, ciseler le persil, le reste d'oignons, les blettes, réduire la menthe séchée en poudre en l’écrasant entre les paumes de la main si elle a été achetée en botte. Si la recette est à base de poulet, découper les blancs en cubes, les saler et poivrer légèrement. Si votre recette est marine, découper les calmars frais en petites lanières ou saler légèrement les crevettes crues. Personnellement, je fais également précuire à l'eau les calamars s'ils sont dans le riz.

Dès que la sauce est prête, la goûter et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos préférences puis mélanger l’ensemble (sauce, herbes, oignons, viande ou fruits de mer et les autres épices) au riz précuit et égoutté. Ne pas tout mettre, disons, 2 bonnes louches pour 500 g de riz. Mettre l’ensemble dans le haut d’un couscoussier dès que la vapeur le traverse et cuire pendant environ une quinzaine/vingtaine de minutes. Le riz doit avoir absorbé la sauce. Je mélange de temps en temps le riz pour que la cuisson se fasse de façon uniforme(délicatement pour ne pas l'écraser, généralement tout se passe bien ) et je vérifie la cuisson au goût. Vers les 5 dernières minutes, pour accélérer le processus je termine la cuisson à découvert, pour que le riz ne soit ni trop humide, ni trop sec. Je laisse parfois un peu à découvert après avoir éteint pour la même raison.

Très important: en Tunisie, il y a4 riz, le riz blanc qui cuit vite, le riz arborio rond, le riz basmati et le riz jaune pâle thailandais étuvé, c'est le seul, ce dernier, qui convient d'après mes essais pour la recette. Il tient bien à la cuisson.

Je vous mets le lien de la recette du riz à la manière de Moghrama, plus proche de la méthode traditionnelle djerbienne

http://moghrama-cuisine.blogspot.com/2008/04/riz-djerbien.html[url]

Couscous aux calamars farcis

EDIT

Un problème de connexion aussi inexpliqué qu'énervant et qui a duré une bonne vingtaine de jours m'a empêchée de vous dire à toutes et à tous "romdhane mabrouk". Vos messages de félicitations pour mon bébé d'amour (dont je n'ai eu connaissance qu'hier) m'ont fait chaud au coeur, je vous en remercie. Comme prévu, je commence d'abord par re-poster quelques uns de mes articles (et plats) préférés ou demandés par des lecteurs sur l'ancien blog. Je reviens bientôt avec de nouvelles recettes, c'est promis.

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Article publié vendredi 5 octobre 2007 sur mon premier blog

Vous le savez maintenant, chers lecteurs, mon aversion vers certaines choses (la viande rouge par exemple) n'a d'égale que mes envies irrépressibles pour des plats dont je rêve pendant bien longtemps avant de les réaliser...C'est ainsi que je pense longtemps au couscous au poisson avant de le faire. Ce couscous est dans la liste des recettes à tenter depuis bien longtemps, je ne l'ai jamais fait jusque-là, bien que je fasse souvent des calamars farcis en sauce et au four. Je ne regrette pas d'avoir longuement imaginé ce plat, d'avoir préparé avec amour les ingrédients qui le constituent, la farce, d'avoir attendu pour m'en délecter. J'avais peur que les calamars ne soient pas bien cuits, trop (donc éclatement) ou pas assez (caoutchouc farci...), finalement je suis plutôt satisfaite. J'ai suivi ma méthode habituelle et fort peu orthodoxe, à savoir cuisson séparée de la sauce (généralement à la cocotte minute) et de la semoule à la vapeur d'eau dans un couscoussier. Comme je n'aime pas les oeufs, je n'en ai pas mis dans la farce qui se tient finalement assez bien et pour simplifier, j'ai fermé les poches à l'aide des cure-dents pour éviter de les coudre.

Ingrédients:

- Pour les poches farcies: 2 grandes poches de calamars parées (débarrassées des tentacules)-100 gr de riz cuit à l'eau- les tentacules des calamars cuites à l'eau bouillante et coupées en petits morceaux- 2cs de persil et 1 cs d'oignon haché- 1/2cs d'harissa- sel-poivre-tabil-

- Pour la sauce: 150 g de pois chiches déjà trempés (12h)- 1cs et 1/2 de purée de tomate concentrée- 1oignon haché très fin(vous pouvez le râper)- 1cs de harissa- paprika- sel et poivre-

- Pour la semoule: 400 g de couscous fin-Une rasade d'huile environ 5cl- 1 verre d'eau où vous aurez dilué 1/2 cs de sel

Etapes

- Préparer la sauce: Faire revenir l’oignon râpé dans 20 cl d’huile quelques minutes puis ajouter la tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa et la paprika, laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter les pois chiches et d’ajouter de l’eau à mi-hauteur de la marmite. Couvrir et porter à ébullition.

- Préparer la semoule: Dans un grand récipient, verser la semoule et l'huile. Mélanger. Ajouter l’équivalent d’un verre d’eau salée petit à petit en mélangeant pour bien imprégner la semoule. Utiliser les doigts pour mélanger la semoule, racler les parois, fraiser la semoule (prendre une poignée de semoule, l’effriter par des gestes rapides) jusqu’à ce qu’elle devienne moins rugueuse au toucher et la mettre dans le haut du couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes pour un premier bain de vapeur.

- Préparer les calamars en les farcissant du mélange des ingrédients cités. Les fermer à l'aide des cure-dents et faire quelques trous à l'aide des cure-dents pour éviter l'éclatement des poches. Ouvrir la cocotte et y plonger délicatement les poches farcies, rectifiez le niveau d'eau qui doit les couvrir, fermer et laisser cuire pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson des calamars et la consistance de la sauce, ni trop liquide ni trop ferme.- Pendant ce temps, renverser la semoule et l’aérer à l’aide d’une fourchette. L’asperger d’un peu d’eau et continuer à l’aérer à la main une fois moins chaude avant de la remettre pour une seconde cuisson d’un quart d’heure.

- Reverser la semoule cuite dans le récipient et y incorporer une noisette de beurre, mélanger. Ajouter le bouillon petit à petit et mélanger au fur et à mesure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Dresser en décorant des poches coupées en deux ou en grosses rondelles (selon la grosseur) et des pois-chiches.

Je ne sais pas si les étapes semblent claires, ce n'est pas très compliqué: la cuisson du couscous nécessite 2bains de vapeurs de 10 puis de 15 minutes environ, celle de la sauce 15 minutes d'abord puis une vingtaine avec les poches. En fait, les calamars sont plongés entre les deux bains de vapeur du couscous à peu près, celui-ci est généralement prêt un peu avant la fin de cuisson de la sauce ramenée à la consistance désirée. C'est une préférence personnelle, mais il me semble que les cuissons séparées sauce/semoule permettent de mieux en maîtriser la durée.