Succulent poisson à la crème fraîche

C'est une délicieuse recette de poisson que j'ai faite et refaite tellement de fois que je ne les compte plus. Lors de la lecture de la recette , j'étais on ne peut plus sceptique, mais le premier essai m'a convaincue. Le poisson cuit dans une papillote, le goût en est ainsi préservé. La sauce cuit en un rien de temps, avec des ingrédients du placard et se marie très bien avec le poisson. Rien de plus simple, voici la recette:

-un gros poisson ou plusieurs moyens (j'en ai utilisé deux)
- du basilic haché, persil, coriandre, ail haché, j'ajoute de l'oignon très finement haché, sel, poivre, du beurre, du jus de citron
- un demi-cube de bouillon de poisson
- un boîte de champignons émincés
- un poivron très finement haché (je le fais avant tout cuire au micro-ondes 1mn avec 1cs d'huile)
- une boîte de 200 g de crème fraîche (ici pas de liquide, je l'allonge d'un peu de lait pour éviter qu'elle soit lourde)


1/ assaisonner votre poisson avec les herbes, sel, poivre, jus de citron et ajouter kk noisettes de beurre, refermer en papillotte avec du papier aluminium (si vous utilisez plusieurs poissons, faites une papillotte pour chaque) et cuire 30 mn pour un gros poisson et moins pour les autres.

2/ faire fondre le beurre dans une casserole avec le 1/2cube de bouillon et l'oignon et l'ail, ajouter les herbes, le poivron, les champignons, remuer, ajouter la crème , laisser cuire 8mn

-servir le poisson nappé de sauce



Cette recette est extraite du livre de RACHIDA AMHAOUCHE intitulé "poissons". Ses livres sont depuis peu disponibles sur le marché tunisien, inutile de vous dire que je n'ai pas pu résister à les acheter tous. C'est le genre de livres que j'aime beaucoup, modeste, peu cher (3 dinars), beaucoup de bonnes idées, des recettes illustrées en étapes et délicieuses.







Merci pour Kouky du blog "cuisine à 4 mains" de m'avoir taguée, j'y répondrai très prochainement!

Shan tounsi/assiette tunisienne ou assortiment de salades tunisiennes

Première publication: Jeudi 13 septembre 2007
Tout d'abord ramadan mabrouk à tous et à toutes. Retour aux sources donc, l'espace d'un mois, je vais essayer de faire plus de plats traditionnels et de chasser mes démons fusion-food et expérimentations diverses plus ou moins heureuses. Je dis essayer car , comme j'en ai déjà parlé, je n'ai pas reçu la sacro-sainte formation ad hoc de mère en fille, je jongle entre conversations téléphoniques et conseils parfois avisés parfois pas,bibles culinaires et feeling. Je dois dire que je démarre avec un atout de taille: j'ai mis la main sur LA BIBLE DES BIBLES, j'ai nommé l'une des éditions anciennes et authentiques de OMMEK SANNAFA, l'ancienne version qui comporte beaucoup de recettes dont des recettes régionales, et même le thé à la menthe!! C'est d'un kitch et d'une pédagogie incomparable!J'ai prié la personne (que je remercie de me l'avoir cédé pour quelques jours) de me le passer pour en faire une photocopie. Miam miam, je vais me régaler (et mes hanches dégustent...).En bonus, une entrée variée qui est en fait un assortiment de salades tunisiennes typiques. C'est une entrée très nourrissante qui risque de basculer dans les plats uniques...On la sert généralement dans les gargotes ou les restaurants populaires. Celle que je goûte dans les "fast-food" ou dans d'autres restaurants n'est plus vraiment une assiette tunisienne.

La salade comporte généralement une salade méchouia ou grillée, une salade ommek houria et une salade tunisienne très rafraîchissante. Je les ai disposées en rosace ici en les moulant en quenelles. Vous la décorerez d'oeufs durs, de thon, d'olives et éventuellement de fromage blanc en bâtonnet.La salade tunisienne (la recette des deux autres sont accessibles par le lien) se compose de petits dés (très fins en fait) de concombres, tomates, poivrons, oignons. La vinaigrette simple à base d'huile et de citron comporte aussi l'équivalent d'une cs de menthe séchée réduite en poudre. Le secret est de la faire à l'avance pour que les arômes se mélangent.

Lablebi: soupe de pois-chiche tunisienne

Première publication: Lundi 26 mars 2007
Il fait brrrrrrrr (en léger différé…)
Tout le monde se désole de voir le froid s'abattre sur nous, des pluies torrentielles se déverser et le ciel devenir gris. Voilà l’occasion de se plonger dans un lablebi. Kesako ? Une soupe populaire, facile à faire et tout à fait assommante et délicieuse. Rafik Tlatli, chef qui officie à Hannibal TV, a expliqué que ce nom vient du Turc qui signifie "pois chiches". C'est l'ingrédient de base de cette soupe. J’y ai pensé si fort que ce matin, il faisait beau. J’en étais presque déçue ! On dira donc que c’est mon au revoir à l’hiver. (c’est cela, oui…)
Pour 2 personnes, on a besoin de :
250 g de pois chiches trempés (soit par vos soins depuis la veille dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude soit achetés tout prêts)
2 litres d’eau et une pincée de bicarbonate de soude
du pain sec de la veille
trois dents d'ail, du cumin (poudre ou graines), trois cs d'huile d'olive
un « kit » à piocher parmi les suivants :
- harissa (encore !), cumin en poudre (encore !), une bonne rasade d’huile d’olive
- idem avec des quartiers de citrons confits « limoun » et des olives
- idem mais certains ajoutent un œuf mollet
- mon kit : un peu d’ harissa, une pincée de cumin, une bonne rasade d’huile d’olive, le jus d’une moitié de citron, quartiers de citron confits, olives et câpres, je sais, je sais c’est too much mais je n’en prends que deux fois par an ! (je fête l’arrivée et le départ de l’hiver)
Voici mon bol et mon kit :


1/ Mettre l’eau et les pois chiches dans une cocotte-minute et laisser cuire pendant 10 minutes.
2/ Pendant ce temps, piler 3 dents d’ail avec du cumin.
Au bout des dix premières minutes, ajouter les condiments, du sel et de la harissa.
3/ Laisser cuire encore pendant dix minutes.
4/ Dans un bol, émietter le pain en tout petits petits morceaux puis arroser-le de votre soupe mais juste assez pour que le pain puisse en absorber. Ajouter votre kit personnel, mélangez et savourez.
Avant de le manger, je montre à mon lablebi la vue depuis ma fenêtre pour qu’il comprenne pourquoi je le bouderai jusqu’en décembre prochain :


Quand on mange du lablebi, on est très content au début car on a vite chaud et puis il y a plein de trucs à piocher dans son bol (surtout avec mon kit). Avec les dernières cuillères, on sent une vague envie de s’allonger et de faire un petit somme. Un petit conseil : prévoyez un bon verre de thé à la menthe bien chaud.
Il fait beau mais il y a d'autres réjouissances en vue, miam miam, c'est bientôt la "assida zgougou" avec sa farandole de fruits secs. Plus que quelques jours avant une autre bombe à calories en vue.

Salade blanquite ou méchouia allanguie sur canapés

Première publication: Samedi 7 avril 2007

La salade « blanquite » est le comble d'une salade préférée : c'est une salade qui réutilise- qui sublime- mon autre salade préférée, la « méchouia » ou la salade grillée. Si j'étais sur une île déserte, je pourrais me nourrir exclusivement de méchouia. Accessoirement, n'étant pas (beaucoup) amatrice de viande rouge, je me régale de méchouia- préparée à l'avance et conservée dans de l'huile de l'olive- pendant l'aid el kebir. Elle est meilleure en été lorsque les légumes sont gorgés de soleil et pleins de saveurs. Le goût est particulièrement réussi si les légumes sont grillés sur le brasero, ou à défaut directement sur la flamme. Aussi après quelques jours à ce régime, je fais semblant de changer en la glissant dans mon autre salade préférée, la « blanquite ».
Salade grillée : fin en soi ou moyen pour la blanquite !

250 g poivrons- 250 g piment- 250 g tomates- 1 oignon moyen- 2 ou 3 dents d'ail- sel- poivre- tabil- huile d'olive
Ø Griller les légumes et les mettre au fur et à mesure dans un sachet en plastique que vous fermerez. Sous l' effet de la vapeur et après un temps de repos, la peau se décollera très facilement. Essayez de ne pas (beaucoup) les mouiller en enlevant la peau, la salade se conservera moins bien.
Ø Pilez les légumes grossièrement et de préférence au mortier. A défaut, on peut utiliser le mixeur (bon, une hérésie mais on n' est pas à ça près) en procédant par impulsions.
Ø Assaisonner la salade avec les épices et une bonne huile d' olive qui doit la napper si vous la conservez quelques jours au frigidaire. Vous pouvez la décorez avec des câpres ou des miettes de thon.
Ø Remarque : il existe plusieurs variantes de cette salade qui incluent ou excluent des ingrédients comme l' oignon ou l' ail. Tout est affaire de goût. Personnellement, je la préfère ainsi : un mélange de poivrons doux et de piments un peu piquants, moitié moins de tomates et une bonne huile d' olive pour adoucir le tout.
Salade sur canapé : la « blanquite »

300 g de salade méchouia- 2 baguettes- 2oeufs durs- quelques olives- du thon en boîte- quelques légumes marinés au vinaigre( cornichons ou « variantes »)- 50 g de fromage type gruyère- de la harissa du commerce*- 1 cc de vinaigre
Ø Couper le pain en tranches moyennes (3 cm). Préparer un mélange fait d' 1 cs de harissa, 1 cs de vinaigre et détendre le tout avec de l' eau (environ 25 cl). Tremper les tranches sur les deux faces très rapidement dans ce mélange et les aligner sur un grand plat ou un plateau.
Ø Garnir les tranches d' une cs de méchouia, de thon émietté, de rondelles (ou morceaux) d' olives, d' un morceau d' oeuf dur, de cornichons ou de variantes, d' un cube de fromage. Laisser reposer au frais.
* cette harissa est préférable à celle qui est dite "diari" c'est-à-dire faite maison. La harissa diari est, il est bien vrai, plus parfumée et plus épicée mais elle ne donnerait pas un résultat très esthétique dans le mélange qui ne serait pas homogène. Mieux vaut acheter la harissa du commerce, celle du "cap bon", et de préférence dans un petit conditionnement ( tube ou petit sachet) parce qu'une fois entamée, elle ne conserve pas très longtemps.

Poisson à l'étouffée en mini-tajine luté

Première publication: vendredi 4mai 2007

Ce plat a toutes les qualités pour accéder au cercle très fermé des bottes secrètes culinaires. Il est facile à préparer, sa présentation est suprenante et individuelle. Un peu comme pour les papillotes, le mini-tajine se laisse effeuiller par l'invité lui-même avant de livrer ses secrets et de libérer rien que pour vous ses parfums. On n'a plus besoin de se lever mille fois pour servir chaque invité, ni de prévoir plein de plats pour présenter.Du four à la table!
Je dois cette recette à mon livre de cuisine tunisienne préféré, Délices de Tunisie, auquel ont colaboré des chefs originaires de différentes villes tunisiennes. On m'y apprend que la recette est originaire de la Mahdia, et qu'elle se fait avec du pagre qu'on appelle ici "jaghali". Je l'ai appliquée à la lettre avant d'y apporter quelques modifications. Le pagre est un poisson au goût très délicat mais il ne se trouve pas facilement sur le marché, c'est pourquoi je le remplace avec du mérou très souvent. De plus, je fais mariner le poisson dans un mélange d'huile, un peu de citron et quelques épices avant de le mettre dans le tajine. Je ne mets pas une tranche de citron comme on l'indique car cela donne un goût amer au poisson et je précuis légèrement les tranches de pommes de terre à l'eau safrannée (ou additonnée de curcuma) pendant 6-7 minutes sinon elles restent crues.
Ingrédients:
1 Kg de mérou débité en tranches- 2 oignons en rondelle- 4 tomates fraîches en rondelle- 400 g de pommes de terre en quartier précuites à l'eau - 4 poivrons en rondelles-
Pour la marinade: le jus d'un citron- 1/2 cc de cumin, 1/2 cc de gingembre, quelques pistils de safran, sel, poivre, 10 cl d'huile d'olive.
pour la pâte: 300 gr de farine, du curcuma pour colorer, 20 cl d'eau.
Etapes:
Laisser mariner le poisson avec le mélange d'épices pendant 30 mn au moins.
Entre-temps préparer la pâte à luter (heu, elle n'est pas commestible, j'ai essayé!) en mélangeant au robot la farine, le curcuma et l'eau; vous devez obtenir une pâte ferme. Au besoin, ajouter de la farine ou un peu d'eau selon la consistance.
Préchauffer le four à 200°.Au bout de ce temps, disposer les tranches dans les mini-tajines et répartir les légumes. Arroser d'un peu d'eau. recouvrer chaque tajine d'un cercle de pâte dont vous aurez badigonné le bord intérieur d'eau pour le faire adhérer. Faire cuire une vingtaine de minutes, c'est prêt!

"Ommek houria" ou salade de carottes tunisienne

Première publication: Lundi 25 juin 2007

De l'avantage d'être une carotte plutôt qu'un être humain:en plus de porter un prénom souvent bizarre, nous, on doit gober les différentes anecdotes qui en expliquent le choix, les blagues faciles et même des prédictions aussi fondées que l'horoscope mais qui se basent sur ce prénom. La carotte qui fait partie de cette salade tunisienne porte de fait ce nom bizarre, "omek houria" ou "mère houria", mais ne s'en pose pas plus de questions. Elle est mangée, appréciée, remerciée même.En ces jours droit sortis de l'enfer, rien ne fait plus plaisir que de manger quelque chose de frais mais pas fadasse. Cette salade relevée et simplissime est parfaite!

Ingrédients: 250 g de carottes épluchées et coupées en tronçons, 1/2 cuillère de harissa diari, 1/2 cc de carvi en poudre, sel, le jus d'un demi-citron, de l'huile d'olive au goût.
Cuire les carottes à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement. (le temps de cuisson dépend de la qualité et de la grosseur des carottes).
Ecraser les carottes grossièrement à la fourchette. Réserver. Mélanger l'harissa, l'huile, le jus de citron, le carvi, le sel et ajouter à la purée de carottes. Arroser généreusement d'huile d'olive, et mettre au frais.

Remarques: certains ajoutent de l'ail haché mais je trouve que l'harissa diari en contient suffisamment et je n'aime pas l'ail cru. Je ne mets pas de cumin ici pour les mêmes raisons, cette épice délicate et délicieuse dégage une amertume quand on la cuisine trop et je n'apprécie pas beaucoup son goût dans cette salade. La recette traditionnelle est plus festive (et plus longue à préparer donc...) puisqu'on la garnit d'olives, d'oeufs durs, de thon etc. J'ai aussi tendance à ne plus mettre de citron, elle se garde mieux et le goût en est plus rustique, à vous de voir.

Mon thé vert à la menthe et aux pignons

Lors de mon dernier séjour en France, il ya un rituel qui m'a beaucoup manqué: le thé vert à la menthe et aux pignons que je prépare après chaque repas. Il a deux avantages: il est très bon aux dires de ceux qui l'ont goûté-plutôt bien sucré-et il est vraiment très simple à faire. Il n'est pas sûr que j'ose le faire devant beaucoup de personnes de peur de les voir s'offusquer de la "méthode". Pas de cérémonial, pas de long filet versé et reversé pour l'aérer. Essayez cependant, vous verrez que c'est très bon!

Ingrédients: 2 cs de thé vert en feuilles, 12 morceaux de sucre, quelques brins de menthe verte ou à défaut de la menthe séchée, des pignons.

Ustensiles: une petite passoire, une casserole moyenne, une théièreMettre le thé dans une petite passoire et réserver.

Dans la théière, mettre le sucre et la menthe et réserver.Faire chauffer l'eau dans une casserole moyenne et aux premiers frémissements, retirer du feu et en verser le quart environ au-dessus de la passoire placée au-dessus du lavabo pour enlever l'amertume du thé . Verser le thé rincé dans le reste d'eau et remettre l'ensemble sur le feu pour 4 à 5 minutes. Filtrer l'ensemble au dessus de la théière et bien mélanger avec le sucre et la menthe. Déguster!

Chorba frik au poulpe

Première publication: Jeudi 13 septembre 2007

La chorba frik au poulpe est ma soupe préférée. Energétique, un peu piquante comme je l'aime, la présence des petites tentacules de poulpe lui confèrent une saveur incomparabe. Elle met tout le monde d'accord, et son nom évoque irrésistiblement le mois du ramadan avec ses éternelles soupes et briks en entrée. Je ne me lasse pas de la faire, même en dehors de cette occasion. Je la fais à la cocotte minute, c'est un gain de temps incomparable pour attendrir le poulpe. Ces proportions sont valables pour 5 personnes environ.

Ingrédients: 15 cl d'huile d'olive- 1 oignon haché fin- l'équivalent d'une CS de persil haché et idem pour le céleri- 2 cs de purée de tomates concentrée- 1/2 cs d'harissa diari- 1cc de paprika- l'équivalent d'une louche de chorba frik (ou blé vert concassé)- 300 g de petits poulpes- 150 g de pois chiches (trempés au préalable. pendant 12 heures)- sel et poivre

1- Séparer les tentacules du poulpe et les couper en 2 ou 3 morceaux. réserver.

2- Faire revenir rapidement l'oignon et les morceaux de poulpe dans l'huile puis ajouter la tomate délayée dans un verre d'eau. Laisser revenir quelques minutes puis ajouter les herbes fraîches, les pois chiches, la harissa et les épices et mouiller avec 2 litres d'eau. Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen.

3- Ouvrir la cocotte, rectifier le niveau d'eau (= niveau initial)et ajouter la chorba puis remettre sur le feu pour un quart d'heure à 20 minutes.

4- A l'issue de ce temps, rectifiez l'assaisonnement, vérifiez la consistance de la soupe, elle doit être liquide mais un peu épaisse. Vous pouvez la laisser bouillir quelques minutes à découvert si elle vous semble trop liquide.5- Pour une saveur incomparable, vous pouvez ajouter des dés de citron confit et une cs de câpres durant les cinq dernières minutes de cuisson. Vous ne le regretterez pas!

Chorba au poisson

Pour changer de la chorba frik (je me retiens d'en manger tous les jours comme je peux...), j'aime bien faire cette chorba de poisson toute simple car les ingrédients sont généralement au congélateur à attendre sagement le passage à l'acte. Prenez donc une tête de mérou qui aurait échappé au couscous, nettoyée et réservée au frigo pour cette belle soupe ainsi que des herbes ex-fraîches congelées (les prix du frais frais flambent alors...) et à l'attaque! Cela peut se faire à base d'autres poissons blancs ou d'un mélange de poisson spécial soupe.

Ingrédients pour 4 personnes: Une tête de mérou moyenne ou 2 petites- du laurier et quelques graines de poivre (j'utilise le poivre de cayenne) pour le bouillon15 cl d'huile d'olive- 1 cs et demi de tomates concentrées- 1/2 cs de harissa diari- l'équivalent de 2cs de persil haché et 1cs de céleri haché- 1 oignon moyen haché et l'équivalent d'une louche remplie de chorba "langues d'oiseaux"- sel et poivre- un "soupçon" de cumin (à ajouter pendant les 5 dernières minutes)pour un goût unique*

Préparer le bouillon: mettre dans une marmite environ 2 litres d'eau (avec quelques feuilles de laurier et le poivre) à bouillir puis y plonger la tête de mérou. Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert en rectifiant le niveau d'eau. Filtrer le bouillon pour le réutiliser. Emietter la chair du poisson et la réserver.

Dans la cocotte-minute, faire revenir L'oignon haché dans l'huile avant d'ajouter la tomate diluée dans un verre d'eau, laisser revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les herbes fraîches, la harissa, le sel et le poivre et couvrir de bouillon. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant un quart d'heure environ, retirer du feu. Rectifier le niveau d'eau, laisser bouillir avant d'y mettre le poisson émietté et la chorba. Laisser cuire, cocotte-fermée- pendant environ 10 minutes. Ouvrir la cocotte, poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux si la chorba n'est pas totalement cuite. La consistance doit être liquide mais un peu épaisse.

* Que les puristes ne s'en offusquent pas (brabi la techrak, bugsbunny!), je ne l'avoue qu'à moitié aux "puristes" lorsqu'ils la goûtent chez moi en en appréciant le goût. Après un moment de perplexité, ils se disent "bah pourquoi pas, c'est bon!". Et ne me dites pas comment peser le "soupçon" en question...

Faites votre propre mélasse de grenade!

Ravie de voir que ça remarche enfinnnnnnnnn!Pas le temps de poster tout de suite la recette, je ne faisais que tester mon blog en panne depuis des lustres, alors à très bientôt!