Zouza ou Djouza (gâteau noix) façon raffaello

Le premier jour de ramadan est toujours très cool chez moi, car je romps le jeûne chez belle-maman. J'en profite souvent pour préparer un truc sucré ou faire des pâtes maison à congeler. Cette année, j'ai eu envie de fraîcheur, alors il y a eu de la tarte aux fraises et un entremet inspiré par l'excellente Inès Jedidi Khemakhem, pâtissière artiste très discrète et raffinée chez qui j'avais pris le gâteau d'anniversaire de Lola.Mais il y a eu aussi un essai de jouza revue façon raffaello et ma foi, les dégustateurs ont adoré!

Le gâteau en forme de noix est un classique très apprécié en Tunisie, mais je n'aime pas sa version classique trop sucrée, fourrée de confiture de lait. Souvent, je la fais avec du chocolat. Cette fois, j'ai eu envie de quelque chose de doux, mais pas écoeurant, et pas non plus de pâtisserie qui dégouline de sirop. Je vous propose cette recette simple, avec une pâte que j'aime bien,  assez friable et sablée, que j'ai élaborée au fil des essais. Je vous mets aussi quelques astuces pour la cuisson.
INGREDIENTS (pour 15 noix environ)
200g farine, 50 gfécule (maizena), 125 g beurre mou, 1 oeuf, une demi cc levure chimique, 2 cs de sucre (remplaçable par du sucre vanille)

Pour le fourrage: du lait concentré sucré, de la noix de coco, des noisettes entières torréfiées
Pour la décoration: chocolat blanc, coco râpée

1. Mélangez en sablant le beurre et la farine avec sucre et levure, ajouter l'oeuf, ramasser sans trop travailler
2. Former des boulettes et donnez leur une forme un peu oblongue. Pour la taille, la photo vous aidera peut-être; c'est plus gros qu'une noisette; mais moins qu'une noix quand même; ça ne doit pas dépasser la taille des orifices de votre moule sinon ça sera cru ou mou. Laissez reposer au frigo, moi une nuit, mais ça peut-être une heure. 
3. Pendant ce temps, préparer le fourrage. J'ai mélangé du lait nestlé et de la noix de coco râpée pour obtenir un mélange mou mais qu'on peut malaxer. J'ai dû mettre 200 g de lait nestlé (la moitié de la boîte) avec environ 75g de coco. 
4. Pour la cuisson chauffer à feu  moyen le moule (je beurre légèrement les cavités), et poser les boules allongées en les ayant légèrement enfoncées pour qu 'elles ne se déforment pas. Appuyer mais doucement (sinon ça colore) pour bien fermer le moule. Je cuis sur les deux faces environ 3/4 mn en tout à feu doux; à vrai dire, j"ouvre pour voir si la couleur est belle.
5. Laissez complètement refroidir les coques, les ranger à deux par taille, remplir de votre fourrage avec une noisette au centre. 
6. Pour la déco, j'ai enduit de chocolat blanc fondu et roulé dans la coco avant un léger repos u frigo. 

   

   Djouza Zouza façon raffaello

J'espère que ça vous plaît, vous me direz si vous avez essayé :-) 

Mouled mabrouk avec une délicieuse assida à la...pistache! (étapes en photos)

            
           Mouled mabrouk  aux musulmans qui  sont bons,  tolérants,  ouverts,  et  censés, pour  faire  comme  mon  amie Annie:-)  Je  m'essaye à  l'assida  depuis quelques  années  avec  des  raccourcis évidents, et  non moins  de gourmandise.  J'ai ainsi  commencé  par  la  bonne  assida  au  zgougou, une spécialité tunisienne, pour me mettre  depuis deux  ans à celle  aux  noisettes, un  vrai  bonheur en  bouche.  Cette année,  j'ai  essayé  une autre  version, un peu par  hasard,  parce  qu'il  me  restait  de  la  pâte  de pistache  que je voulais  écouler.  Par superstition, je ne  l'ai pas explicitement  annoncée  puisque  je  n'en  ai   jamais  fait et  je  n'en ai pas  trouvé  la  recette dans ommek sannafa par ex. J'ai  donc juste  adapté  celles  aux  noisettes, en  partageant  la  quantité  par deux, ça m'a donné l'équivalent  de  6  petits bols.
             Le résultat côté  texture est  parfait, côté goût  et  couleur  équibré. J'avais peur que  ce  ne soit  pas assez prononcé, et  avais  prévu de  tricher avec de l'arôme -faute avouée à moitié pardonnée...- mais finalement  c'était  vraiment très bien au  naturel. Résultat différent, délicieux et goûteux  même si la version  noisettes  reste  ma préférée  parmi toutes à cause de la torréfaction. Ceux qui y ont goûté ont fini les bols:-) et mon petit zozo a adoré. J'ai utilisé  un  demi-pot (250g),  je  vous donne  donc  les  proportions  que  j'ai  utilisées. Et la bonne nouvelle, c'est que cette année, j'ai pris des photos des étapes pour vous, et que j'ai écrit le post la veille du mouled, histoire  d'avoir la recette assez tôt pour le prochain:-) N'hésitez pas à vous lancer: j'ai fait la assida le temps de préparer des pâtes pour le dîner, tout en  répondant au  téléphone pour une très chère copine et une non moins chère tante, aidée par  mon pied  mixer, c'est  dire!!!

 INGREDIENTS
POUR  LA  CREME  A  LA  PISTACHE
250 g  de  pâte  de  pistache  (crémeuse, en  pot  chez BELGAIED  HSSINE)
150g  de sucre  en  poudre
85 g  de  farine
825  ml  de  lait (entier  si possible)
25  ml  d'eau  de  géranium


 Diluer la pâte de pistache  en ajoutant le lait peu à peu (j'utilise le pied mixer là et pour la cuisson), ajouter le liquide obtenu à la farine petit à petit en donnant des coups de pied mixer également pour éviter les grumeaux. Faire filtrer ce liquide, et à ce que vous allez recueillir, ajouter le sucre et mettre à cuire à feu moyen doux, en mélangeant constamment la cuillère en bois. 

Personnellement,  dès  que  je  vois  qu'elle épaissit  au  fond,  je  donne  des  coups  de  mixer  plongeant  (hors du  feu),  et je  reprends  ensuite  la  cuisson normalement,  en mélangeant. Je  suis  les  conseils  d'un  chef  qui  recommande de  ne  pas  mélanger  en cercle, mais en  traçant un  8 pour  maîtriser  la  chaleur  de façon uniforme. Je  reconnais  la  cuisson  au  fait  que  la  crème  nappe  la  cuillère:  vous  tracez  un sillon,  au doigt,  dans  la  cuillère  nappée  de  crème, il  ne  doit  pas  se  refermer.

Verser  dans les bols ou les coupes  en  laissant  la place de la couche de crème pâtissière. Il faut quelques heures entre les deux (par ex. j'ai fait l'assida à 18h et la crème à 21h passées), et une fois les bols prêts,  les laisser la nuit dans un endroit frais (mais pas le frigidaire) et ce n'est que le matin, après la déco, qu'on peut les mettre au frigo.

POUR  LA CREME  PATISSIERE
500ml de  lait  (entier  de  préférence)
100g  de  sucre  en  poudre
2  jaunes d'oeufs
2  cs  de  fécule  de  mais  (maizena)  ni  trop  bombées  ni rases
2  cs  d'eau de  géranium

             
1- Dans une casserole (de préférence aluminium pour que le fond ne brûle pas), versez le lait froid et la maizena. Bien remuer pour qu'il n'y ait plus de grumeaux. J'ai tout mixé avant de verser dans la casserole


2- Ajoutez le sucre, le ou les jaunes d'oeuf et  1  cs  d'eau de géranium. J'ai remixé ce deuxième mélange, ajouté au premier, le tout filtré au-dessus de la casserole pour éviter les "filaments" des oeufs(enfin les trucs bizarres dont je ne connais pas le nom, hi hi).

3- Mélangez bien puis portez sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe, avec là encore le truc du sillon

. Ne pas paniquer, votre ami le pied-mixer plongeant est là en cas de foetus de "grumeaux"...

4- Ajouter la deuxième cs d'eau de géranium, portez à ébullition . Laisser refroidir juste quelques minutes avant de la verser sur la couche de "crème à la pistache", vous pouvez la filmer au contact  pour éviter la formation d'une "croûte" le temps qu'elle soit moins chaude.

5- Préparez vos bols ou jolis verres. Versez la crème encore un peu chaude et parsemez le dessus de pistaches ou amandes concassés ou de pignons...Laisser la crème refroidir à température ambiante (de préférence une nuit) avant de décorer.
DECORATION
Vous trouverez des idées de décoration traditionnelles ici. Mais cette année, panne d'oreiller et zozo dans les pattes, j'ai utilisé des emporte-pièces pour faire des formes toutes simples, ça va très vite!

Je vous offre pour finir cette cuillère virtuelle, un pur régal:

Bûche choco-noisette, coeur de nutella

                Ce dessert est  un peu le mariage de mes dernières trouvailles, pâte de noisettes et nutella maison, et de mon entremet préféré, le trianon. Sous le glaçage chocolaté se cachent une mousse de noisettes , et une chantilly chocolatée truffée d'un coeur de nutella, le tout reposant sur un fond de douce dacquoise amande surmontée d'un "presque praliné feuilleté". Un vrai plaisir en bouche, pas si compliqué à réaliser, n'héstez pas à vous lancer!

COEUR DE NUTELLA

Remplir des alvéoles à mini financiers de nutella (recette à se damner ici), et hop au congélateur!

FOND DE DACQUOISE AMANDE

60 g amande  en poudre,33g de sucre glace, 2blancs d’œuf, 1cs de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en saupoudrant au fur et à mesure le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange noisettes en poudre et sucre glace.Dresser en rectangle de la taille de votre moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire pendant environ un petit quart d'heure, puis laisser refroidir.

PRESQUE PRALINE FEUILLETE (un peu au pif!)
50g de chocolat noir, 3 cs de pâte de noisettes, 4 bonnes cs de gavottes écrasées
Faire fondree le chocolat noir, y ajouter la pâte de noisettes, mélanger, et enfin les miettes de gavottes -ici les crêpes dentelle STAR-, bien mélanger. Etaler en rectangle, un plus petit  que le  fond de dacquoise, sur un plateau sulfurisé et laisser prendre au congélateur.

MOUSSE AUX NOISETTES inspirée par Flore

160 cl de lait, 40 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1cc de fécule de mais (maizena), 4 cs de pâte de noisettes torréfiées*, 2 feuilles de gélatine**, 260 cl de crème fraîche (elle, le bol et le fouet au frais dès le début)

• Ramollir la gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes
• Blanchir les jaunes avec le sucre au batteur, ajouter la fécule, mélanger. Chauffer le lait, retirer à ébullition et verser doucement sur le mélange en fouettant, reverser le tout dans la casserole, remettre sur feu moyen doux et cuire en mélangeant comme une crème pâtissière***
• Hors du feu, ajouter la pâte de noisettes, mélanger, tiédir un peu
• Ajouter lagélatine bien essorée, fouettez vivement, filmer au contact (en mettant lle papier film contre la crème pour éviter la formation d'une "peau") le temps de finir.
• Montez la crème een chantilly , y ajouter alors un peu de la crème aux noisettes pourr la détendre puis le reste en mélangeant doucement pour l'incorporer

Verser la mousse  dans le moule et  laisser prendre un peu au congélateur (un dizaine de minutes et vérifier sinon laisser encore un peu ) pour pouvoir y former à la cuillère la cavité dans laquelle vous mettrez le coeur dde nutella et la chantilly.

CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire fondre 100g de chocolat au lait, et laisser un peu tiédir le temps de monter en chantilly 17 cl de crème à laquelle vous la mélangerez délicatement.

• Dans la cavité faite à l'iintérieur de la mousse, déposer les financiers en nutella côte à côte de façon à former le coeur de la bûche
• Verser par dessus la chantilly au chocolat jusqu'à arriverr au même niveau que celui de la mousse

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  Décoller doucement lacouche de presque praliné feuilleté et déposer par dessus.

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  Terminer par la couche de  dacquoise en appuyant bien pour la faire adhérer, filmer et laisser prendre au frigo.
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GLACAGE

30 cl de crème, 50 g de sucre, 250 g chocolat noir, 50 g de beurre

Faire chauffer la crème aec le sucre, verser sur le chocolat haché, aajouter le beurre en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse, laisser tiédir légèrement.

Sortir la bûche congelée, et la démouler doucement sur une grille posée sur une assiette. Napper là avec le glaçage,laisser prendre au frais un peu.

La déposer délicatement en la soulevant par deux spatules par ex(attention aux chuuuuuuutes!!!) sur l'assiette de présentation. Décorer à votre guise, j'ai utilisé des  amandes caramélisées pointe de sel dont je vous parlerais très vite!

VERDICT

Un vrai bonheur en bouche, ni trop sucrée, ni écoeurante, des textures différentes entre la pâte nutella, le croquant du presque praaliné, le moelleux de la base!On n'a aucun mal à la déguster même après un bon repas. Ma seule réserve est pour la forme utilisée. Afin de ne pas voir la tranche se déformer un peu, je conseille de  l'adapter en format indivuel, en demi-sphère ou en bûche avec le moule à gouttière moins épais, ou même en cercle à entremet donc pas aussi  haut que ma bûche.

* pâte toute prête achetée chez Belgaied Hssine, rue d'Espagne, TUNIS

**elle n'existe qu'en poudre ici à ma connaissance, j'ai utilisé les feuilles gentiment offertes par mon amie isssss

***ne pas oublier le pied mixer si par malchance il y a des grumeaux:-)))

Royal ou trianon façon bûche

    C'est mon entremet préféré, l'un des premiers que j'aie essayé, et que j'avais déjà décliné en mignardises ici. Le voici en bûche, super facile à préparer pourvu que vous disposez d'un moule à cake, avec un montage à l'envers crème puis dacquoise avec le praliné feuilleté. C'est une recette que j'ai faite l'année dernière durant le ramadan. Les proportions d'un trianon normal m'ont donné une bûche et 6 savarins individuels.

1. Préparer la chantilly au chocolat comme indiqué ici, la couler dans le moule et laisser prendre au congélateur.
2. Pendant ce temps, préparer la dacquoise en la dressant en grand carré (où vous découperez le rectangle de la bûche et les fonds des savarins). Laisser refroidir.
3. Préparer le praliné feuilleté comme indiqué ici, et l'étaler doucement sur le fond de dacquoise (allez  y  à la main mais tout doux), laisser durcir un peu au frais.
4. Poser le fond de dacquoise tartiné de praliné feuilleté sur la chantilly choclatée (côté chocolaté face à la chantilly), appuyez un peu pour coller et hop au congélo pour quelques heures.
5. Une fois démoulé, décorez à votre guise. J'ai simplement saupoudré de cacao et décoré de noisettes caramélisées.

NOISETTES CARAMELISEES (recette de puce bleue ici)

Dans une petite casserole à fond épais, verser 110 g de sucre semoule et 6 cl d'eau. Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous puis caramélise. Retirer la casserole du feu et attendre que les bouillonnements s'atténuent  et que ça prenne un peu avant de l'utiliser.Piquer quelques noisettes avec des cure- dents et les plonger dans le caramel, en les enduisant de tous les côtés. Réserver la tête en bas le temps que le caramel fige. Planter les pics sur un morceau de polystyrène ou de carton épais, ou de courgette:-))))

Petite(s) réception(s) pour une circoncision#2: défilé de verrines sucrées

       Suite de mon menu pour les visites post-circoncision. Comme je ne savais pas quand j'allais recevoir de la visite, je devais avoir des choses toutes prêtes dans mon congélo. Ces verrines passent très bien l'épreuve, elles ont été très appréciées. Ce que j'aime bien dans les verrines sucrées, ce sont les petites portions pas écoeurantes, et le choix qu'on propose . Ceux qui aiment le chocolat étaient satisfaits, il y avait du tiramisu façon Pascale sans oeufs crus pour (me) rassurer, du choco-café une association parfaite et puis  ma préférée, adorée, partagée et adoptée depuis le début de l'été, la verrine façon after eight, la douce "gifle" du chocolat noir et de la menthe.

Verrine choco-café ( d'après la recette un peu modifiée de Mercotte)
 PANNACOTTA CAFE: 25cl de crème fleurette, 20 g de sucre, 1 feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée (pour moi 3/4 de cc gélatine en poudre mélangée avec un peu d'eau, 2 cs, repos puis fondue très vite au micro-ondes),  1cc de nescafé lyophilisé.   
Mélanger à froid la crème et le nescafé, laisser infuser 5mn. Portez juste à ébullition la crème et le sucre,  hors du feu y diluer la gélatine essorée (la poudre diluée pour moi).  Versez dans les contenants choisis et laissez prendre quelques heures au frais.Congeler par la suite.
 MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT même recette que celle dans la verrine trois chocolats plus bas.  Verser par dessus la pannacotta prise voire congelée.
Laisser décongeler au frigo ou à température ambiante (si pressés:-) pour servir.

Verrine tiramisu (d'après la superbe recette de Pascale)
      Pendant très longtemps, je n'ai pas goûté de tiramisu. Soit que le mascarpone était une denrée rare, soit que les oeufs crus me rebutaient. Avec l'arrivée du mascarpone sur le marché tunisien* et cette superbe recette, j'ai enfin comblé ce manque. J'utilise par habitude la recette de biscuit cuiller de Cuisine plurielle déjà testée ici pour le montage.
INGREDIENTS
biscuit cuiller maison (ici) ou achetés ou des boudoirs

 2 jaunes d’œufs (ceux que vous n’avez pas utilisés pour le biscuit cuillère)
70 g de sucre
300 g de mascarpone
20 cl de crème liquide entière bien froide
1 cuil. à soupe de sucre

10 cl de café nescafé

Chocolat noir ou  Cacao non sucré ou comme moi du râpé trois chocolats** pour décorer

 Sortez le mascarpone du réfrigérateur et assouplissez-le en le mélangeant à l’aide d’une spatule.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le marsala et le sucre.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante puis mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange double de volume et que le fouet laisse des traces.
Retirez le bol du bain marie, versez le mélange dans un bol propre et continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit presque froid.
Ajoutez un peu de mascarpone et mélangez à l’aide du fouet.
Ajoutez le restant du mascarpone et mélangez à nouveau.
Battez la crème en chantilly avec la cuillère à soupe de sucre puis incorporez-la délicatement au mélange à base de mascarpone.

Monter la verrine en alternant crème de mascarpone, morceaux de biscuit légèrement imbibés de café, et cacao. Finir par la déco choisie.

Verrine trois chocolats

-18Og x 3 de crème fleurette

-90g de chocolat noir de couverture

-90g de chocolat au lait de couverture

-90g de chocolat blanc de couvertur

Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme. Réservez la au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement 1/3 de la chantilly. Versez cette mousse dans les verrines. laisser prendre. Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait, puis celle au chocolat blanc. Placez le tout au congélateur 2h minimum. Personnellement, j'avais fait ça pendant trois jours successifs avec congélation entre chaque étape, par commodité pour ne pas tout faire en une fois.


J'ai également varié, en mettant au lieu du chocolat blanc, pour certaines verrines, du chocolat au caramel (merci Wiss).

Verrine façon after eight
CREME AU CHOCOLAT NOIR : recette adoptée ici, à congeler
CHANTILLY MENTHOLEE: à préparer le jour-même , quelques heures avant.
Mélanger un pot de crème liquide (20 cl environ) avec un peu de sucre glace (au goût, je dirais 1 cs), 2 gouttes d'arôme menthe et montez en chantilly. Dresser en rosace sur les crèmes, et décorer d'une sommité de menthe.

  * on trouve du mascarpone tunisien dans les grandes surfaces (5 d environ). Mais sans vouloir chipoter il n'est pas très bon...Pour une différence  de 2 d, il y a du mascarpone italien chez les fromagers  du côté du marché central de Tunis. Ainsi que du provolone, du gorgonzola, du brie, du parmesan, de la panna (crème italienne) etc. mais ça c'est une autre histoire:-))
** achetée chez Ben Yaghlane, au poids, conservée intacte au frigo, bien pratique pour la déco de dernière minute.
BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.
Non, je ne suis pas sponsorisée, j'apprécie la qualité du produit et du service  chez eux:-) Ceci dit, mon poids en fruits secs me semblerait être un joli cadeau...

Tarte bourdaloue ou quand poires et crème d'amande se marient pour le meilleur

       C'est une tarte tout simple et vraiment délicieuse. Moi qui n'aime pas vraiment les tartes aux fruits cuits et les desserts au fruits cuits tout court, je ne fais qu'elle ou presque quand j'ai sous la main tous les ingrédients? Je trouve que l'amande se marie  vraiment très bien avec les poires, l'ensemble est délicat, fondant et légèrement sucré. Il existe beaucoup de versions de cette recette et la crème amandine y est de texture différente, allant de la plus liquide à la plus épaisse (permettant de la dresser à la poche à douille par exemple). On peut jouer sur la décoration des lamelles de poires si on en a la patience en  ne les séparant pas complètement de la base des fruits comme ici. Je dois avouer qu'ayant trouvé la pâte à tarte sablée parfaite et une bonne recette de tarte bourdaloue, je n'en ai plus changé, car elles ne m'ont jamais déçue.

INGREDIENTS (recette de Oumilyes proposée dans cuisinetestée)

• Un fond de pâte sablée, préparé selon cette recette, inratable. C'est une recette de la maman de Céline que j'avais précieusement gardée, elle est vraiment délicieuse, j'en fait toutes mes tartes sucrées.
• 250 g de farine, 125 g de beurre froid en morceaux, 1 jaune d'oeuf, 2cs d'huile de tournesol, 2 cs de lait, 2 cs de sucre, 1 pincée de sel: sabler la farine et le beurre entre les doigts. Ajouter le sucre, le sel, et mélanger. Ajouter le jaune, l'huile, le lait et amalgamer, pétrir à peine, juste pour ramasser en boule, laisser un peu  raffermir au frais.

• des poires au sirop (une grande boîte) ou des poires fraîches,(4 belles poires) 120g de sucre, 120g de poudre d'amandes, 60g de beurre, 3 oeufs, 1 càs bombée de farine, 1 petit pot de crème fraîche (environ 25 cl)
  
  
  
  1. Etaler la pâte à tarte dans un moule beurré (ou papier sulfurisé).
  2. Dans un saladier mélanger le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le beurre fondu, les oeufs puis la crème.
  3. Verser la préparation sur la pâte étalée. disposer les poires au dessus. On peut mettre des amandes effilées aussi.
  4. Mettre le plat au four préchauffé 180°C 20 mn environ, la crème doit être prise et légèrement dorée.

Entremet des Caraibes: noix de coco, mangue et ananas

            Depuis quelques temps, j'ai pris la résolution d'utiliser un peu plus les nombreux livres et magazines culinaires qui s'empilent  dans ma cuisine. Oui,  car ma bibliothèque culinaire se trouve dans ma cuisine. Je ne compte plus le nombre de fois où de nombreuses recettes me font envie puis je les oublie, en me plaignant de manquer d'inspiration!Voici une recette dans un ancien numéro de Cuisine actuelle spécial réveillon qui m'avait beaucoup plu. J'avais pratiquement tout sauf "la purée de mangue". Alors lorsqu'au retour du boulot, je vois de la mangue, si difficile à écouler ici parce qu'inaccessible  tout de même à tel point que le vendeur manque de me supplier pour en acheter en me faisant une grosse réduction, je pense tout de suite à cette recette.

            A part la purée de mangue à laquelle j'ai ajouté de l'ananas au sirop, tout était pour me plaire: de la noix de coco, une mousse à la meringue italienne (donc sans oeufs crus) mais sans thermomètre, un biscuit facile et rapide à faire à four chaud pour toute cuisson. Bref, un dessert facile et qui en jette.  Le résultat fut à la hauteur de mes espérances, un dessert léger comme un nuage, aux saveurs subtiles, qu'on peut préparer à l'avance, voire congeler comme dans mon cas. Ne reste plus qu'à le laisser décongeler tranquillement pour la dégustation. Je compte bien m'en inspirer pour d'autres desserts! Je précise que la quantité était importante pour un moule à cake (pourtant précisé dans la recette), donc il m'en est resté pour 6 pyramides  individuelles entre la mousse et les chutes du  biscuit.

INGREDIENTS

350 g de purée de mangue (soit l'équivalent de la quantité d'une belle mangue mûre), 1 citron, 220 g de sucre, 40 g de farine, 30 g de fécule, 200 g de noix de coco râpée,  3 oeufs  (blancs et jaunes séparés) et 2 blancs, 30 cl de crème liquide,  5 cl de jus d'orange, 6 feuilles de gélatine (remplacées chez moi par 4 cc et demi de gélatine en poudre), quelques rondelles d'ananas au sirop en dés et un peu du sirop pour imbiber. 

1. Préparer le biscuit: Préchauffer le four à 210 °. Fouettez les jaunes et 100 g de sucre avec une CS d'eau. Ajoutez farine, fécule, 50 g de noix de coco. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent. Etalez le tout sur une plaque sulfrurisée, enfournez 8 à 10 mn, démoulez sur un linge et laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, mixer la purée de mangue avec le jus de citron. Faites un sirop (environ 5mn de cuisson) avec 120 g de sucre et 5 cl. Montez deux blancs en neige et en fouettant, verser peu à peu le sirop bouillant en filet, fouettez pendant 1 à 2 mn. (j'ai fouetté jusqu'à ce que le bol soit un peu tiède au toucher)
3. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine avec le jus d'orange très chaud (je le fais en surveillant, au miro-ondes). Ajoutez-la à la purée de mangue, mélanger.Ajoutez les blancs en neige puis la chantilly, et mélanger.
4. Tapisser le fond d'un moule à cake en silicone (ou simplement tapissé de papier film) de biscuit, imbiber du sirop des ananas, verser la moitié de la mousse avec des dés d'ananas, ajouter une couche de biscuit émietté et imbibé du sirop, et couvrez du reste de mousse avec les dés d'ananas. Lisser et laisser prendre au frais pendant 4h (j'ai laissé au congélo) et décorez au moment de servir de coco. 

Le défi des filles, deuxième: du caramel plein la bouche en plat et en dessert

Depuis quelques mois, ma façon de cuisiner a beaucoup changé. En effet, j'ai autant de gourmandise que de phobies culinaires, comme le cru, le sucré-salé, les œufs, la viande rouge et j'en passe. J'essaye désormais  autant que possible de dépasser mes craintes, et le résultat est souvent très étonnant et agréable, il faut dire  qu'avec  mes copinautes, yo, annie, et wiss je suis une thérapie de choc durant les défis hi hi. Cette fois, ce sera du caramel du plat  au dessert! Etonnant, non? J'avais une double raison de craindre les recettes:

- Je n'ai jamais mangé de clafoutis qui, pour l'inculte que je suis, se résumait à une sorte d'omelette à la farine et aux fruits...J'avais peur des desserts à base de fruits cuits, que l'appareil ne prenne pas. Yo avait  en plus suffisamment souligné qu'elle avait raté ses clafoutis auparavant pour que je sois rétive à la recette.
- Du caramel dans un curry à la viande!!!! Des curries, j'en fais de plus en plus, et je les apprécie de plus en plus, mais alors à la viande!!! Et au caramel!!!Quelle horreur...

  Encouragée par l'avis d'une amie- Michel si tu me lis, oui, Michel sans "e"- qui me dit que ma vision du clafoutis est totalement fausse et par les conseils de celles qui m'ont précédée dans le défi, j'ai d'abord essayé le dessert. Pour contourner ma peur, ce sera en format mini, tout mimi et joli:-)) Une merveille, légère, et délicieuse avec le caramel, à refaire très certainement. J'ai mis beaucoup plus de temps pour le plat, j'en avais même fait un petit peu et en version express au poulet. J'avais tort: le goût du caramel est proche de ce qu'apporte le miel pour adoucir une recette avec subtilité, ce n'était pas du tout fort et trop sucré comme je l'avais imaginé. A ré-essayer donc bientôt pour l'apprécier pleinement. Allez zou les recettes!!

CURRY DE POULET EXPRESS AU CARAMEL (pour 1 personne) inspirée par cette recette

1blanc de poulet poché dans du bouillon de poulet 
20cl de lait de coco
25ml de sauce soja
50ml de caramel liquide, j'ai utilisé la recette de marmiton et utilisé du vinaigre balsamique sous les conseils de Yo
1/2 citron
1 gousse d'ail
1/2 cc de gingembre en poudre

 
Pelez et hachez l'ail. Mettez le dans une cocotte(avec cette quantité j'ai utilisé une casserole à vrai dire) avec le lait de coco, la sauce soja, let le gingembre.
 
Découpez le poulet en petits cubes et ajoutez le dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant cinq bonnes minutes.
 
Récupérez le jus du citron et ajoutez-le, ainsi que le caramel, au contenu de la cocotte. Terminez la cuisson.
 
Ôtez les morceaux de viande de la cocotte et tenez les au chaud. Pendant ce temps, augmentez un peu le feu sous la cocotte et laissez réduire la sauce.
 
Nappez alors les cubes de poulet de la sauce.
 
Servez accompagné de riz blanc.

MINI CLAFOUTIS A L  ANANAS SOUS ENTRELACS DE  CARAMEL AU BEURRE SALE d'après cette recette

Ingrédients:
3 rondelles d'ananas au sirop et 1 petite pomme épluchée

40 g de beurre salé  ramolli(j'ai ajouté une pincée de sel avec du beurre normal, c'est tout ce qu'on a en Tunisie)
70g de sucre roux et une CS

2 œufs (1 entier + 1 jaune)
1 sachet de sucre vanillé

35g de farine tamisé
1 pincée de sel

10 cl de lait , 10 cl de crème

sauce caramel au beurre salé, j'utilise depuis toujours cette recette

Préparation:
Préchauffer le four th200°C (6-7).
Couper les ananas et la pomme en dés puis dans une poêle à fond antiadhésif, les faire sauter dans une noix de beurre et 1 c à soupe de sucre roux  pendant 5 min environ. Réserver.
Pendant ce temps, dans un saladier travailler le beurre mou, puis ajouter  les œufs, le sucre roux  et le sucre vanillé. Bien mélanger le tout, j'utilise le pied mixer pour ne pas avoir de grumeaux.Ajouter la farine et la pincée de sel, puis fouetter.
Verser le lait peu à peu et toujours en fouettant pour éviter de faire des grumeaux. (au besoin utiliser le pied mixer)
Répartir les dés d'ananas et pommes sautés au fond des empreintes de moules en silicone (pour moi 18 tartelettes et 2 muffins moyens) puis verser la pâte par-dessus.
Faire cuire au four pendant 30 min (ce fut moins pour moi, en fait, à partir du moment où un cake tester ou un cure-dent sort sec) .
Servir encore chaud ou tiède sous un filet de caramel. Même froid, j'ai beaucoup apprécié:-)))

 

Alors voyons viiiiiiiiiiiiiiite le défi chez Yo, chez Annie et Wiiiiiiiissss en attendant que Gal nous rejoigne:-))

Entremet au kaki (fruit du paqueminier) pour fêter l'automne

Le Kaki, pour moi, jusqu'à l'année dernière, c'était juste le cousin tunisien du gressini vendu dans la rue un peu partout ici. Voilà qu'un jour, l'automne dernier, je tombe sur ce fruit qui ressemble à une tomate mais avec une couleur orange. Je demande au vendeur ce que c'est, il me dit "krima" (= "crème" , c'est son nom en tunisien), et m'apprend que cela se mange à la cuillère une fois que c'est mûr. J'ai beaucoup attendu avant que cela mûrisse, je ne savais pas comment accélérer le processus et je m'en suis régalée avec bébé. Cela possède un goût sucré avec un tout petit arrière-goût acidulé souvenir de son état encore ferme, l'ensemble est fort agréable en bouche.

Cette année, dès l'arrivée de l'automne, je guettais les premiers kakis (vérification faite c'est bien un fruit d'automne), et j'en ai pris une bonne quantité, que j'ai enfermé dans un sachet avec une pomme, ça mûrit ainsi beaucoup plus vite. J'ai alors décidé d'en faire un petit dessert sans prétention en utilisant le matériel que j'avais sous la main. Pas de montage en cercle, je n'en ai pas de petits pour des entremets individuels, mais un montage à l'envers avec mes moules en silicone. C'était bon, léger, et ça n'avait pas de chance: un coup pas de batterie pour la photo, un autre l'assiette a été cassée. J'avoue que je n'ai pas eu la patience de photographier en coupe après tout ça. Va falloir me croire sur parole:-)  La réalisation en est d'une simplicité enfantine en tout cas, et rapide avec ça. Le résultat en est léger, frais et doux à la fois.

INGREDIENTS (pour 8 savarins moyens)
La pulpe de 2 gros kakis bien mûrs
2 pots de fromage frais type jokey
1 pot de crème fraîche (18 cl)  fouettée avec un sachet de crème fixe
Pour le biscuit: 3 oeufs blancs et jaunes séparés, 75 g de sucre, 75 g de farine
De la gélatine en poudre, un peu de jus de fruit et du sucre au goût
ETAPES

1. Préparer la crème prise. Travailler le fromage frais avec un peu de sucre au goût et y ajouter quelques dés de kakis prélevés de la pulpe. Fouetter la crème, puis l'incorporer  au fromage. Dans deux cs de jus, faire fondre au micro-ondes une cc de gélatine, et ajouter en mélangeant au reste. Laisser reposer un peu avant de remplir les moules mais pas complètement (pour laisser la place à la base biscuitée), mettre au frais.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre en l'ajoutant progressivemenbt, et y ajouter la farine petit à petit. Battre les blancs en neige ferme, les ajouter délicatement. Etaler le tout sur un plateau siliconé à 1 cmd'épaisseur environ, et cuire 8 minutes environ à 180°. Dès la sortie du four, renverser sur un torchon humide, et après quelques minutes décoller le papier siliconé.
3. Couper quelques carrés de la taille des moules (il m'en est resté pour un mini-roulé) et les déposer en appuyant un peu sur les moules remplis pour faire adhérer. Laisser prendre quelques heures.
4. Donner un coup de mixer dans le reste de pulpe de kakis, et y ajouter une demi-cc de gélatine fondue au préalable comme précédemment dans très peu de jus. Une fois les petits gâteaux démoulés, remplir la partie vide des savarins avec le coulis de kaki, et le laisser aussi prendre une petite heure avant de déguster.

Je poste quelques minutes avant la fin du délai pour le délicieux jeu de Cécilia "l'automne dans votre assiette", ouf ouf ouf une véritable course. J'aurais bien voulu participer avec plus d'une recette mais par manque de temps, seule celle-ci est prévue, écrite, prise en photo( enfin presque:-) et postée.

Entremet aux saveurs tunisiennes: dattes et fleur d'oranger

Rien ne rend plus service lorsqu'on a une envie de dernière minute qu'une bonne génoise à garnir comme on veut. Ce devait être une simple génoise fourrée de crème chantilly. Je me suis dit que je pourrais préparer une crème pâtissière à partir d'un sachet tout prêt de préparation. Peut-être même mélanger crème et chantilly et l'alléger. Après réflexion, une crème pâtissière, une vraie n'allait pas prendre beaucoup de temps, donc à moi oeufs, lait et touillage. J'ouvre mon frigo et je vois mes dattes triste, mon paquet de crémage abandonné (margarine spéciale pour crème), et un paquet de jus d'orange esseulé. Tout compte fait, faisons compliqué, ce sera une génoise à la fleur d'oranger fourré d'une crème mousseline fleur d'oranger et dattes. Et pour mieux restituer le décor de la médina, ce sera volutes et arabesques sur fond bleu. Toutes les recettes sont déjà sur le blog, je ne fais qu'indiquer les chnagements.

1/une génoise ronde préparée selon cette recette, vous supprimerez une cuillère à soupe de sucre pour la remplacer par un sachet de sucre à la fleur d'oranger. Après refroidissement, coupez-la dans le sens de la largeur en deux et réserver.

2/De la crème mousseline préparée selon cette recette avec la moitié des ingrédients cités. Vous ajouterez une cs d'arôme de fleur d'oranger* avant d'incorporerle beurre de crémage.**Vous ajouterez aussi du colorant en poudre bleu à la fin et mélangerez bien le tout.

3/Selon les indications de ma chère Kaouther, pour faire de la chantilly qui tient bien, j'utilise de la poudre de chantilly et du lait en poudre avec de l'eau froide (au lieu du lait normal). On ajoutera l'eau glacée au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée et on peu ajouter un peu de crème fraîche à la fin.

4/ Placer la couche 1 de génoise, (celle du haut, forcément bombée)et l'imbiber de jus d'orange. Mettre le tiers de la crème mousseline, des dattes coupées en dés, placer la deuxième couche de génoise( ce qui était le fond est plat, il sera placé en haut), l'imbiber également de jus. Couvrir le tout du deuxième tiers de crème mousseline. Après passage au frigo (1 heure au moins), retirer le cercle, utiliser le dernier tiers de crème pour le contour.Décorer le gâteau à votre guise. J'ai fait un collier de perles et des arabesques pour ma part avec la chantilly.

Je l'avais préparée pour l'emmener chez belle-maman, ils ont beaucoup apprécié ;-)

NOTE SUR LES INGREDIENTS

* Tous ces ingrédients se trouvent chez BEN YAGHLANE FRERES, ma boutique préférée ou devrais-je dire mon coffre au trésor. Le crémage est adapté aux préparations nécessitant l'incorporation de beurre tempéré ou mou dans certaines crèmes comme la mousseline. Vous pouvez le remplacer par du beurre à température ambiante. Pour les couleurs, en pâtisserie, mieux vaut éviter les couleurs liquides, un meilleur résultat est obtenu par les couleurs en poudre.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.