Comment réussir une délicieuse ojja aux merguez?

          A la base je n'aime pas les ojja, j'exècre les oeufs et je déteste les merguez. Autant dire que c'était très mal parti entre la ojja (aux merguez) et moi, mais voilà...Mon mister aime beaucoup ça, le petit a hérité de cela et moi. Eh bien moi j'ai goûté ça chez ma délicieuse belle soeur. Elle m'avait déjà filé la recette de belle maman pour les pâtes, elle n'allait pas me refuser la sienne pour la classique ojja. C'est donc sa recette qu'elle m'a gentiment expliquée et que je vous confie ici, n'hésitez pas à l'essayer c'est rapide, facile, économique et très bon. Elle doit son goût au mélange tomate concentrée et fraîche, l'ail, les merguez au début et enfin une astuce pour parfumer la sauce avec des poivrons ou piments.
INGREDIENTS
une dizaine de merguez coupées en 2 ou 3, 4 à 5 belles dents d'ail pilées, du carvi, sel, une bonne harissa au goût, 3 ou 4 tomates en coulis ou coupées, 2 belles cs de tomate concentrée, 1 poivron ou piment , de l'huile d'olive, 3 oeufs

1. Commencer par piler le poivron. Vous avez bien lu, piler pour écraser la pulpe et pouvoir en utiliser l'eau dégagée. Réserver
2. Mettre peu d'huile dans la marmite, y faire revenir les merguez sur les différentes faces, elles dégageront leur huile.
3. Une minute plus tard, ajouter les deux tomates, les épices, les poivrons pilés et un peu d'eau, laisser cuire 10/15  mn en surveillant. 
4. La sauce doit être un peu liquide, y verser les oeufs légèrement battus, certains préfèrent garder le jaune et donc ne pas battre. Laisser un peu prendre avant de mélanger, cuire pendant 1 mn maximum, c'est prêt!

   

   ojja aux merguez crimetcondiment

"Méthaouma" au calamar

Parmi les plats rapides qui font venir un peu de soleil sur ma table, la "kamounia" aux crevettes ou au calamar est l'un de mes préférées. J'ai découvert en fouillant un peu mes bouquins que selon le même principe, on pouvait faire une "méthaouma": tout aussi rapide et délicieux, des fruits de mer cuits en sauce tomate relevée laissant la part belle non pas au cumin mais à l'ail, qui se marie si bien à ces petites choses. Grande "sauceuse" à la méditerranéenne  devant l’Éternel, je n'aime pas beaucoup les voir au second plan avec un féculent, ce plat  pour simple qu'il est les met bien en valeur.

Ingrédients: 1 oignon haché fin- 3cs d'huile d'olive- 500 g de calamars en morceaux- 1 belle cs de tomates concentrées- 1/2 cs d'harissa diari- 3 à 4 belles gousses d'ail- 1 cc e tabil mfaoueh (recette ici)- sel et poivre.

Dans un faitout, faire revenir l'oignon haché , l'ail et les calamars dans l'huile avant d'ajouter la tomate délayée dans un petit verre d'eau. Laisser revenir quelques minutes avant d'ajouter l'harissa, tabil, le sel et le poivre puis couvrir d'eau, mettre le couvercle et laisser mijoter durant une vingtaine de minutes à feu moyen. Surveiller régulièrement le niveau d'eau et en rajouter au besoin pour garder ce niveau pour une petite demi-heure. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse.

Premières noiacers tunisiennes ...aux fruits de mer!

            Ahhhh les noiacers, autre Graal culinaire tunisien que je n'étais encore jamais arrivée à gravir.
Leur seul nom me fait à la fois saliver et rougir de honte, quand je pense aux résultats de mes essais  précédents. Petites pâtes carrées à la fois douces et légèrement croustillantes pour celles qui ont un peu gratinées en haut, tout le secret tient dans cet équilibre ô combien fragile: elles doivent être imbibées de sauce mais ne pas être collées entre elles. Pour tout vous dire, mes essais boxaient surtout dans les deux extrêmes, à ma grande honte. Jusqu'à l'année dernière, je les dégustais tout de même grâce à la nounou de mon fils, qui les faisaient, en procédant par arrosage à la sauce pour imbiber les pâtes qui continuaient de cuire à la vapeur. Mimi se contente de les gratiner, et le résultat est tout juste parfait, mais elle les faisait cuire en deux fois. Chose que déconseille  tout bon livre de cuisine qui se doit, en commençant par faire la distinction entre couscous (cuisson en deux fois) et noiacers (cuisson en une fois). D'autres encore, leur font absorber la sauce sur le feu et non dans le four. Avouez qu'il y a de quoi en perdre la tête et le courage de se lancer!!!!
             Armée de mon stylo, je propose à mimi de les faire devant moi et je note fiévreusement les étapes et les mesures. Deux bains, selon elle, et en effet le résultat est parfait. J'ai toujours aussi peur... Des mois plus tard, je décide de les faire, non sans avoir appelée ma tante aînée, qui est tout aussi formelle pour le double bain vapeur.Bon. Soit. Après tout, mimi ne fait pas le rouz jerbi comme le préconise la tradition et tant mieux de chez tant mieux pour nos papilles!!! Forte de ses conseils et néanmoins effrayée à l'idée de les rater, je me lance avec ma version personnelle. Le résultat est à la hauteur de mes espérances, la sauce et la garniture marine sont vraiment délicieuses, dorée sans être fade dans l'esprit des déjà adoptées douida , les pâtes sont bien imprégnées et séparées même si elles ne sont pas encore aussi parfaites que celles de mimi, parce que je ne les avais pas assez huilées. Version appréciée par le zozo et zom, pas une seule miette n'en est restée. La voici donc, sujette à amélioration certes mais déjà réussies.

Pour 500g de noiacers, 2 cs de tomate concentrée, 1 demi cc d'harissa, 1 belle cc de curcuma, 1 pincée de bon safran (iranien pour moi sinon rajouter du curcuma), 1 bel oignon râpé,une pincée tabil mfaoueh(je ne peux résister...), sel, poivre, de  l'huile d'olive pour cuire  et de table pour imbiber.*
500 g de calamars et 500 g de belles crevettes non décortiquées, laurier, clou de girolfle, grains de poivre.

les noiacers avant gratinage au four

1.  Commencer par précuire le calamar dans de l'eau aromatisée de laurier, girofle, poivre. Je n'ai pas mis de sel pour mieux maitriser le sel au final.Je l'ai fait à la cocotte minute, un petit quart d'heure, 20 mn. Filtrer en réservant le bouillon, et couper le calamar en rondelles pour la suite.
2. Dans le bas du couscoussier, mettre un peu d'huile d'"olive, faire revenir l'oignon râpé, le curcuma, tabil, sel, poivre, ajouter la tomate délayée dans un verre d'eau avec l'harissa, le safran, laisser un peu mijoter 5 mn puis allonger avec le bouillon réservé, et un peu d'eau disons pour obtenir 2 l environ. Mettre le dessus du couscoussier vide, couvrir. 
3. Pendant que la sauce cuit, préparer les noiacers: les mettre dans une grande jatte, remplir la paume de la main d'huile de table (c'est la mesure de mimi... mettez 3 cs et ajustez), l et bien les imbiber à la main, il faut autant que possible que tous les carrés soient un peu huilés pour ne pas coller à la cuisson. Les verser sur le haut du couscoussier aussitôt que la vapeur traverse les trous. Les laisser cuire une dizaine de minutes. 
4. Au bout de ce temps, les renverser, et les asperger doucement du contenu d'une petite tasse d'eau froide (disons 5 cl), les aérer à la fourchette. Plongez les crevettes dans la sauce (allongez au besoin d'eau, il faut qu'elle reste un peu liquide) avant de remettre les noiacers dans le haut du couscoussier pour un deuxième bain de 10 mn. Pour vérifier  leur cuisson, presser les carrés entre les doigts, ils sont assez tendres, et ils blanchissent. 
5. Les renverser dans un grand plat qui va au four (il ne faut pas qu'il soit haut). J'ai pour ma part tapissé de papier sulfurisé dans la doute le plat en cuivre (on ne rit pas...) pour éviter les accidents. Les arroser de sauce filtrée, à fleur, elle ne doit pas les couvrir mais être à mi-hauteur à peu près. Après un repos de quelques minutes où elles absorbent déjà un peu de sauce, les faire gratiner à four chaud (mais en haut pour ne pas les brûler), en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit absorbée. ça a dû prendre 5 mn chez moi.

* Il est vrai qu'on met -mais ça dépend des goûts- des légumes (pommes de terre/poivrons/piment) et parfois des pois chiches. Cependant, je trouvais que ça dénaturerait ma version marine alors je n'en ai pas mis.

douida zaara mfaoura/ vermicelles dorées vapeur au poulet

 

      C'est un plat que j'apprécie beaucoup, mais dont la préparation  m'a toujours fait peur, comme les noiacers tunisiennes.  Je n'ai jamais essayé d'en faire jusqu'à ce que j'assiste un peu par hasard à sa confection, à base de viande d'agneau,  lors de la récente soirée de mariage de ma cousine préférée K. Si j'ai du mal à comprendre et à traduire-même si je fais des efforts voyez sa mrouzia ici- la cuisine de ma grand-mère, il a suffi que je vois ce que fait ma tante aînée pour saisir la recette. Ma tante aînée n'a jamais vraiment appris la cuisine chez ma grand-mère, sa maman donc hi hi, d'après ce qu'en racontent les deux, mais  elle  a appris petit à petit, en regardant et en potassant ses livres de cuisine. Je la vois cuisiner des recettes complexes et traditionnelles avec une facilité déconcertante pour moi, comme ma grand-mère, mais contrairement à elle, ses explications et ses mesures sont limpides pour moi. Une semaine plus tard, j'ai essayé le plat chez moi  un peu revu mais inspiré par ses mesures et sa technique, que j'ai refait deux fois depuis avec succès. Je le trouve délicieux, et très fin en bouche, ce n'est ni très rouge et piquant, ni fade grâce aux épices, au laurier et au safran. Ce sont des pâtes bien sûr mais elles ne sont pas aussi bourratives que leurs consœurs, et elles se gorgent plus facilement des parfums grâce à leur taille et à la double cuisson vapeur et par absorption.

DOUIDA MFAOURA

500 g de vermicelles/douida mkasra

100 g de pois chiches trempés

2 belles cuisses de poulet coupées en 3 morceaux

1 bel oignon râpé

2 carottes et 2 pieds de céleri coupés en dés, 2 feuilles de laurier

1 belle cs de tomate concentrée diluée dans un verre d’eau

1 belle cc bombée de curcuma, 1 cc de tabil mfaoueh (recette maison ici)  1 pincée de safran (un bon safran si possible, iranien pour moi ou alors je conseille de forcer un peu plus sur le curcuma), sel, poivre, huile d’olive (environ 7 cl)

1.

Faire revenir l’oignon dans l’huile dans le bas d’un couscoussier, ajouter le poulet, les légumes et les épices pour les dorer.

2.       Ajouter  la tomate diluée, le laurier, mélanger et laisser quelques minutes à feu doux.

3.       Couvrir d’eau (2 litres environ) et laisser cuire une demi-heure, ou  plutôt jusqu’à ce que  les pois chiches s’attendrissent  (cela dépend de leur qualité en fait). La sauce doit légèrement réduire mais  pas complètement épaissir et « sécher », penser à rectifier légèrement le niveau d’eau dans ce cas.

4.       Pendant ce temps, badigeonner les vermicelles d’un peu d’huile d’olive (2 cs environ) et mettre à cuire à la vapeur au couscoussier  par-dessus la sauce. A deux reprises, prendre une louche de sauce et en arroser les vermicelles dans le haut du couscoussier, mélanger, avant de les remettre à cuire.

5.       Quand de part et d’autre  les vermicelles gonflent un peu, blanchissent et  que les pois chiches  deviennent  bien tendres, débarrasser le poulet et les pois chiches  , verser le reste de sauce filtrée sur les vermicelles  disposées dans un large plat qui va au four (en principe, la quantité de sauce réduite qui reste ne les couvre pas ou alors ne pas tout mettre). Laisser un peu absorber la sauce 5 mn à four  moyen-chaud et reposer un peu avant de servir.

La mrouzia de ma grand-mère, un délice sucré-salé

           Avec le temps, et en passant de l'autre côté du miroir (d'étudiante à prof), je me dis que je suis devenue une élève vraiment pénible. Je pose trop de questions, j'hésite beaucoup, abandonne tout en cours de route, je n'ai absolument pas confiance en moi bref, une vraie calamité. Je plains mon moniteur d'auto-école, qui a dû mille fois arrêter la voiture, et dans le calme du désespoir sans doute, m'expliquer stylo en main pourquoi il faut mettre l'embrayage avant de tourner là pour freiner au maximum quand on tourne à vitesse très lente -dit comme ça, ça doit paraître faux, ou alors je n'ai toujours rien saisi mais j'ai quand même eu mon permis, du premier coup. Je ne me l'explique toujours pas. Mon zom non plus.A l'heure qu'il est, il dort au chaud dans un tiroir. Le permis:-)))Mais je m'égare...
         Il m'arrive toutefois de vouloir contredire le destin et  de vouloir être  l'élève modèle , du moins sur le plan culinaire. Moi qui n'ai jamais rien pu apprendre in vivo, qui ai toujours parcouru  livres et blogs pour cuisiner, je vais me rattraper. Et même si c'est pour faire des choses que je n'apprécie pas spécialement, voire que je ne consomme pas, ce serait bête de passer à côté de cet héritage. Pas de "mais", pas de discussion (je m'en souviens encore de ce que me disait le moniteur "pas de discussion quand tu passeras le permis hein????Ne me fiche pas la honte devant l'examinateur!!!"), je viendrai avec mes outils à la main, et ma langue bien rangée pour noter, prendre des photos et apprendre. Plus tard, reproduire, pas forcément réussir, mais en tout cas, essayer.Il paraît que les leçons avec les mamies sont in, ce n'est pas Loukoum de Beau à la louche qui me contredira:-)) Premières leçons l'année dernière pour moi avec tata N.  autour des pâtisseries tunisiennes. Le plus dur restait à faire: leçons de ma grand-mère, impressionisme en liberté (une mesure et son contraire cinq minutes après mais pas discussion on a dit!!!!!), et plat phare aux dires de ceux qui l'ont dégusté. Je ne l'ai pas fait, je pique comme je le faisais déjà enfant les marrons tendres, sucrés mais pas écoeurants, mais j'ai préparé à quatre mains pour mon beauf que j'adore ce plat, parce qu'il ne mange ni poulet ni poisson. Il en a été tout content, c'est l'essentiel! C'était pendant un dîner ramadanesque, l'heure est venue de poster la recette, elle se fait habituellement dans les jours qui suivent l'aid el kebir.

On l'appelle parfois kastlia, il y a aussi la méchmachia (elle figure au menu de Mamie Lilly et mes amies s'en étaient régalé) à base d'abricot sec. J'apprend aussi qu'il y a une "mrouzia" de Fes, mais un peu différente. De la "mrouzia" je ne connais que celle de mimi, simple, pas trop chargée en saveurs, à peine sucrée, viande bien tendre et fans transis qui commandent leur part à l'avance. Il semble, mais elle ne l'avouera jamais ou ne s'en souvient pas (ce qui revient au même), que les origines du plat aient quelque chose à voir avec le Cap-Bon d'où mon grand-mère maternel est originaire. Je garde l'appellation qu'elle utilise elle, ni "kastlia" ni "marqua hloua", c'est sa "mrouzia" et puis c'est tout!!!!

500 g de viande d'agneau (de beaux morceaux dans le gigot), 200 g de marrons trempés la veille avec un relooking à leur faire aussi (lire plus loin), 200 de pois-chiches trempés la veille, 200 g amandes blanches (sans peau), 200 g de raisins secs (pas trempés), 1 cc bombée de curcuma en poudre ( ou de safran), 1 peu de poivre,  1 peu de sel.
Relookage des marrons: on les trempe la veille de la cuisson dans de l'eau froide, après on les rince et on s'amuse à décoller toutes TOUTES les petites peaux qui seraient restées entre les plis après trempage, et plus vite que ça!!!

1. Mélanger viande, épices, pois chiches, 2 verres  d'eau (25 cl environ) et mettre sur feu moyen dans une cocotte minute mi-ouverte durant un quart d'heure pour que les épices imprègnent la viande.

2. Ajouter alors 1 litre d'eau, fermer la cocotte pour une cuisson de 20 minutes  environ. Ouvrir, vérifier la cuisson des pois-chiches (les pincer), ajouter alors 500 ml d'huile neutre (pas d'olive) et refermer pour encore 20 mn.


3. Ouvrir la cocotte, a jouter les marrons trempés et relookés, les amandes, lavées, cuire 15 mn, cocotte fermée, ajouter un verre d'eau à continuer une dizaine de minutes la cuisson, cocotte mi-ouverte, les marrons doivent s'attendrir. On ajoute alors 25 cl d'eau de fleur d'oranger et 1 verre rempli (soit environ 20 cl) de sucre en poudre. Continuer une quinzaine de minutes (cocotte mi-ouverte), l'eau doit presque s'évaporer. Terminer par l'ajout des raisins secs, et éteindre.

On pourrait par ce luxe de détail être perdu, moi la première. J'ai bien essayé de prendre des mesures exactes mais c'est bien difficile avec une grand-mère et puis les mesures changent selon l'aspect, la quantité etc. Elle cuit cela dans une cocotte minute mais de toute petite taille, ce qui permet à la fois de cuire vite et bien mais donne un risque de rater la recette (pour le commun des mortels, comme vous et moi). En fait, la cuisson aura duré une heure et demi environ, et comme je l'ai observée, elle se fie à l'aspect dans l'ordre : des pois-chiches (pas tout durs), de la viande (doit pouvoir se pincer avant de mettre le reste des fruits secs), des marrons (tendres) et de la sauce (pas d'eau sinon ça se gâte vite alors que c'est un plat qui se garde). Je compte en refaire bientôt, histoire de me ridiculiser, et en donner à ma belle-soeur qui adore ce plat mais n'avait pu en goûter ce ramadan, et qui  regrette de devoir être mon premier cobaye:-))) après avoir goûté il y a longtemps la vraie mrouzia de ma grand-mère...
J'oubliais l'essentiel, un jour je fêterai peut-être l'aid el kebir de A à Z, qui eût dit que je ferai une mrouzia un jour, et que j'en posterai la recette??? Pour le moment, et pour longtemps je l'espère, j'en fais profiter une personne qui n'en a pas du tout les moyens, c'est tout comme et c'est même le plus important je pense...Mais que cela ne m'empêche pas de vous le souhaiter et de souhaiter à tous les musulmans un aid moubarak! Une saluation spéciale à toutes mes amies bloggeuses, de Tunisie et d'ailleurs et une pensée à Wiss qui aurait sans doute apprécié ce plat:-)