Bûche choco-noisette, coeur de nutella

                Ce dessert est  un peu le mariage de mes dernières trouvailles, pâte de noisettes et nutella maison, et de mon entremet préféré, le trianon. Sous le glaçage chocolaté se cachent une mousse de noisettes , et une chantilly chocolatée truffée d'un coeur de nutella, le tout reposant sur un fond de douce dacquoise amande surmontée d'un "presque praliné feuilleté". Un vrai plaisir en bouche, pas si compliqué à réaliser, n'héstez pas à vous lancer!

COEUR DE NUTELLA

Remplir des alvéoles à mini financiers de nutella (recette à se damner ici), et hop au congélateur!

FOND DE DACQUOISE AMANDE

60 g amande  en poudre,33g de sucre glace, 2blancs d’œuf, 1cs de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en saupoudrant au fur et à mesure le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange noisettes en poudre et sucre glace.Dresser en rectangle de la taille de votre moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire pendant environ un petit quart d'heure, puis laisser refroidir.

PRESQUE PRALINE FEUILLETE (un peu au pif!)
50g de chocolat noir, 3 cs de pâte de noisettes, 4 bonnes cs de gavottes écrasées
Faire fondree le chocolat noir, y ajouter la pâte de noisettes, mélanger, et enfin les miettes de gavottes -ici les crêpes dentelle STAR-, bien mélanger. Etaler en rectangle, un plus petit  que le  fond de dacquoise, sur un plateau sulfurisé et laisser prendre au congélateur.

MOUSSE AUX NOISETTES inspirée par Flore

160 cl de lait, 40 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1cc de fécule de mais (maizena), 4 cs de pâte de noisettes torréfiées*, 2 feuilles de gélatine**, 260 cl de crème fraîche (elle, le bol et le fouet au frais dès le début)

• Ramollir la gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes
• Blanchir les jaunes avec le sucre au batteur, ajouter la fécule, mélanger. Chauffer le lait, retirer à ébullition et verser doucement sur le mélange en fouettant, reverser le tout dans la casserole, remettre sur feu moyen doux et cuire en mélangeant comme une crème pâtissière***
• Hors du feu, ajouter la pâte de noisettes, mélanger, tiédir un peu
• Ajouter lagélatine bien essorée, fouettez vivement, filmer au contact (en mettant lle papier film contre la crème pour éviter la formation d'une "peau") le temps de finir.
• Montez la crème een chantilly , y ajouter alors un peu de la crème aux noisettes pourr la détendre puis le reste en mélangeant doucement pour l'incorporer

Verser la mousse  dans le moule et  laisser prendre un peu au congélateur (un dizaine de minutes et vérifier sinon laisser encore un peu ) pour pouvoir y former à la cuillère la cavité dans laquelle vous mettrez le coeur dde nutella et la chantilly.

CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire fondre 100g de chocolat au lait, et laisser un peu tiédir le temps de monter en chantilly 17 cl de crème à laquelle vous la mélangerez délicatement.

• Dans la cavité faite à l'iintérieur de la mousse, déposer les financiers en nutella côte à côte de façon à former le coeur de la bûche
• Verser par dessus la chantilly au chocolat jusqu'à arriverr au même niveau que celui de la mousse

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  Décoller doucement lacouche de presque praliné feuilleté et déposer par dessus.

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  Terminer par la couche de  dacquoise en appuyant bien pour la faire adhérer, filmer et laisser prendre au frigo.
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GLACAGE

30 cl de crème, 50 g de sucre, 250 g chocolat noir, 50 g de beurre

Faire chauffer la crème aec le sucre, verser sur le chocolat haché, aajouter le beurre en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse, laisser tiédir légèrement.

Sortir la bûche congelée, et la démouler doucement sur une grille posée sur une assiette. Napper là avec le glaçage,laisser prendre au frais un peu.

La déposer délicatement en la soulevant par deux spatules par ex(attention aux chuuuuuuutes!!!) sur l'assiette de présentation. Décorer à votre guise, j'ai utilisé des  amandes caramélisées pointe de sel dont je vous parlerais très vite!

VERDICT

Un vrai bonheur en bouche, ni trop sucrée, ni écoeurante, des textures différentes entre la pâte nutella, le croquant du presque praaliné, le moelleux de la base!On n'a aucun mal à la déguster même après un bon repas. Ma seule réserve est pour la forme utilisée. Afin de ne pas voir la tranche se déformer un peu, je conseille de  l'adapter en format indivuel, en demi-sphère ou en bûche avec le moule à gouttière moins épais, ou même en cercle à entremet donc pas aussi  haut que ma bûche.

* pâte toute prête achetée chez Belgaied Hssine, rue d'Espagne, TUNIS

**elle n'existe qu'en poudre ici à ma connaissance, j'ai utilisé les feuilles gentiment offertes par mon amie isssss

***ne pas oublier le pied mixer si par malchance il y a des grumeaux:-)))

Royal ou trianon façon bûche

    C'est mon entremet préféré, l'un des premiers que j'aie essayé, et que j'avais déjà décliné en mignardises ici. Le voici en bûche, super facile à préparer pourvu que vous disposez d'un moule à cake, avec un montage à l'envers crème puis dacquoise avec le praliné feuilleté. C'est une recette que j'ai faite l'année dernière durant le ramadan. Les proportions d'un trianon normal m'ont donné une bûche et 6 savarins individuels.

1. Préparer la chantilly au chocolat comme indiqué ici, la couler dans le moule et laisser prendre au congélateur.
2. Pendant ce temps, préparer la dacquoise en la dressant en grand carré (où vous découperez le rectangle de la bûche et les fonds des savarins). Laisser refroidir.
3. Préparer le praliné feuilleté comme indiqué ici, et l'étaler doucement sur le fond de dacquoise (allez  y  à la main mais tout doux), laisser durcir un peu au frais.
4. Poser le fond de dacquoise tartiné de praliné feuilleté sur la chantilly choclatée (côté chocolaté face à la chantilly), appuyez un peu pour coller et hop au congélo pour quelques heures.
5. Une fois démoulé, décorez à votre guise. J'ai simplement saupoudré de cacao et décoré de noisettes caramélisées.

NOISETTES CARAMELISEES (recette de puce bleue ici)

Dans une petite casserole à fond épais, verser 110 g de sucre semoule et 6 cl d'eau. Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous puis caramélise. Retirer la casserole du feu et attendre que les bouillonnements s'atténuent  et que ça prenne un peu avant de l'utiliser.Piquer quelques noisettes avec des cure- dents et les plonger dans le caramel, en les enduisant de tous les côtés. Réserver la tête en bas le temps que le caramel fige. Planter les pics sur un morceau de polystyrène ou de carton épais, ou de courgette:-))))

Entremet des Caraibes: noix de coco, mangue et ananas

            Depuis quelques temps, j'ai pris la résolution d'utiliser un peu plus les nombreux livres et magazines culinaires qui s'empilent  dans ma cuisine. Oui,  car ma bibliothèque culinaire se trouve dans ma cuisine. Je ne compte plus le nombre de fois où de nombreuses recettes me font envie puis je les oublie, en me plaignant de manquer d'inspiration!Voici une recette dans un ancien numéro de Cuisine actuelle spécial réveillon qui m'avait beaucoup plu. J'avais pratiquement tout sauf "la purée de mangue". Alors lorsqu'au retour du boulot, je vois de la mangue, si difficile à écouler ici parce qu'inaccessible  tout de même à tel point que le vendeur manque de me supplier pour en acheter en me faisant une grosse réduction, je pense tout de suite à cette recette.

            A part la purée de mangue à laquelle j'ai ajouté de l'ananas au sirop, tout était pour me plaire: de la noix de coco, une mousse à la meringue italienne (donc sans oeufs crus) mais sans thermomètre, un biscuit facile et rapide à faire à four chaud pour toute cuisson. Bref, un dessert facile et qui en jette.  Le résultat fut à la hauteur de mes espérances, un dessert léger comme un nuage, aux saveurs subtiles, qu'on peut préparer à l'avance, voire congeler comme dans mon cas. Ne reste plus qu'à le laisser décongeler tranquillement pour la dégustation. Je compte bien m'en inspirer pour d'autres desserts! Je précise que la quantité était importante pour un moule à cake (pourtant précisé dans la recette), donc il m'en est resté pour 6 pyramides  individuelles entre la mousse et les chutes du  biscuit.

INGREDIENTS

350 g de purée de mangue (soit l'équivalent de la quantité d'une belle mangue mûre), 1 citron, 220 g de sucre, 40 g de farine, 30 g de fécule, 200 g de noix de coco râpée,  3 oeufs  (blancs et jaunes séparés) et 2 blancs, 30 cl de crème liquide,  5 cl de jus d'orange, 6 feuilles de gélatine (remplacées chez moi par 4 cc et demi de gélatine en poudre), quelques rondelles d'ananas au sirop en dés et un peu du sirop pour imbiber. 

1. Préparer le biscuit: Préchauffer le four à 210 °. Fouettez les jaunes et 100 g de sucre avec une CS d'eau. Ajoutez farine, fécule, 50 g de noix de coco. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent. Etalez le tout sur une plaque sulfrurisée, enfournez 8 à 10 mn, démoulez sur un linge et laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, mixer la purée de mangue avec le jus de citron. Faites un sirop (environ 5mn de cuisson) avec 120 g de sucre et 5 cl. Montez deux blancs en neige et en fouettant, verser peu à peu le sirop bouillant en filet, fouettez pendant 1 à 2 mn. (j'ai fouetté jusqu'à ce que le bol soit un peu tiède au toucher)
3. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine avec le jus d'orange très chaud (je le fais en surveillant, au miro-ondes). Ajoutez-la à la purée de mangue, mélanger.Ajoutez les blancs en neige puis la chantilly, et mélanger.
4. Tapisser le fond d'un moule à cake en silicone (ou simplement tapissé de papier film) de biscuit, imbiber du sirop des ananas, verser la moitié de la mousse avec des dés d'ananas, ajouter une couche de biscuit émietté et imbibé du sirop, et couvrez du reste de mousse avec les dés d'ananas. Lisser et laisser prendre au frais pendant 4h (j'ai laissé au congélo) et décorez au moment de servir de coco. 

Entremet au kaki (fruit du paqueminier) pour fêter l'automne

Le Kaki, pour moi, jusqu'à l'année dernière, c'était juste le cousin tunisien du gressini vendu dans la rue un peu partout ici. Voilà qu'un jour, l'automne dernier, je tombe sur ce fruit qui ressemble à une tomate mais avec une couleur orange. Je demande au vendeur ce que c'est, il me dit "krima" (= "crème" , c'est son nom en tunisien), et m'apprend que cela se mange à la cuillère une fois que c'est mûr. J'ai beaucoup attendu avant que cela mûrisse, je ne savais pas comment accélérer le processus et je m'en suis régalée avec bébé. Cela possède un goût sucré avec un tout petit arrière-goût acidulé souvenir de son état encore ferme, l'ensemble est fort agréable en bouche.

Cette année, dès l'arrivée de l'automne, je guettais les premiers kakis (vérification faite c'est bien un fruit d'automne), et j'en ai pris une bonne quantité, que j'ai enfermé dans un sachet avec une pomme, ça mûrit ainsi beaucoup plus vite. J'ai alors décidé d'en faire un petit dessert sans prétention en utilisant le matériel que j'avais sous la main. Pas de montage en cercle, je n'en ai pas de petits pour des entremets individuels, mais un montage à l'envers avec mes moules en silicone. C'était bon, léger, et ça n'avait pas de chance: un coup pas de batterie pour la photo, un autre l'assiette a été cassée. J'avoue que je n'ai pas eu la patience de photographier en coupe après tout ça. Va falloir me croire sur parole:-)  La réalisation en est d'une simplicité enfantine en tout cas, et rapide avec ça. Le résultat en est léger, frais et doux à la fois.

INGREDIENTS (pour 8 savarins moyens)
La pulpe de 2 gros kakis bien mûrs
2 pots de fromage frais type jokey
1 pot de crème fraîche (18 cl)  fouettée avec un sachet de crème fixe
Pour le biscuit: 3 oeufs blancs et jaunes séparés, 75 g de sucre, 75 g de farine
De la gélatine en poudre, un peu de jus de fruit et du sucre au goût
ETAPES

1. Préparer la crème prise. Travailler le fromage frais avec un peu de sucre au goût et y ajouter quelques dés de kakis prélevés de la pulpe. Fouetter la crème, puis l'incorporer  au fromage. Dans deux cs de jus, faire fondre au micro-ondes une cc de gélatine, et ajouter en mélangeant au reste. Laisser reposer un peu avant de remplir les moules mais pas complètement (pour laisser la place à la base biscuitée), mettre au frais.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre en l'ajoutant progressivemenbt, et y ajouter la farine petit à petit. Battre les blancs en neige ferme, les ajouter délicatement. Etaler le tout sur un plateau siliconé à 1 cmd'épaisseur environ, et cuire 8 minutes environ à 180°. Dès la sortie du four, renverser sur un torchon humide, et après quelques minutes décoller le papier siliconé.
3. Couper quelques carrés de la taille des moules (il m'en est resté pour un mini-roulé) et les déposer en appuyant un peu sur les moules remplis pour faire adhérer. Laisser prendre quelques heures.
4. Donner un coup de mixer dans le reste de pulpe de kakis, et y ajouter une demi-cc de gélatine fondue au préalable comme précédemment dans très peu de jus. Une fois les petits gâteaux démoulés, remplir la partie vide des savarins avec le coulis de kaki, et le laisser aussi prendre une petite heure avant de déguster.

Je poste quelques minutes avant la fin du délai pour le délicieux jeu de Cécilia "l'automne dans votre assiette", ouf ouf ouf une véritable course. J'aurais bien voulu participer avec plus d'une recette mais par manque de temps, seule celle-ci est prévue, écrite, prise en photo( enfin presque:-) et postée.

Entremet aux saveurs tunisiennes: dattes et fleur d'oranger

Rien ne rend plus service lorsqu'on a une envie de dernière minute qu'une bonne génoise à garnir comme on veut. Ce devait être une simple génoise fourrée de crème chantilly. Je me suis dit que je pourrais préparer une crème pâtissière à partir d'un sachet tout prêt de préparation. Peut-être même mélanger crème et chantilly et l'alléger. Après réflexion, une crème pâtissière, une vraie n'allait pas prendre beaucoup de temps, donc à moi oeufs, lait et touillage. J'ouvre mon frigo et je vois mes dattes triste, mon paquet de crémage abandonné (margarine spéciale pour crème), et un paquet de jus d'orange esseulé. Tout compte fait, faisons compliqué, ce sera une génoise à la fleur d'oranger fourré d'une crème mousseline fleur d'oranger et dattes. Et pour mieux restituer le décor de la médina, ce sera volutes et arabesques sur fond bleu. Toutes les recettes sont déjà sur le blog, je ne fais qu'indiquer les chnagements.

1/une génoise ronde préparée selon cette recette, vous supprimerez une cuillère à soupe de sucre pour la remplacer par un sachet de sucre à la fleur d'oranger. Après refroidissement, coupez-la dans le sens de la largeur en deux et réserver.

2/De la crème mousseline préparée selon cette recette avec la moitié des ingrédients cités. Vous ajouterez une cs d'arôme de fleur d'oranger* avant d'incorporerle beurre de crémage.**Vous ajouterez aussi du colorant en poudre bleu à la fin et mélangerez bien le tout.

3/Selon les indications de ma chère Kaouther, pour faire de la chantilly qui tient bien, j'utilise de la poudre de chantilly et du lait en poudre avec de l'eau froide (au lieu du lait normal). On ajoutera l'eau glacée au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée et on peu ajouter un peu de crème fraîche à la fin.

4/ Placer la couche 1 de génoise, (celle du haut, forcément bombée)et l'imbiber de jus d'orange. Mettre le tiers de la crème mousseline, des dattes coupées en dés, placer la deuxième couche de génoise( ce qui était le fond est plat, il sera placé en haut), l'imbiber également de jus. Couvrir le tout du deuxième tiers de crème mousseline. Après passage au frigo (1 heure au moins), retirer le cercle, utiliser le dernier tiers de crème pour le contour.Décorer le gâteau à votre guise. J'ai fait un collier de perles et des arabesques pour ma part avec la chantilly.

Je l'avais préparée pour l'emmener chez belle-maman, ils ont beaucoup apprécié ;-)

NOTE SUR LES INGREDIENTS

* Tous ces ingrédients se trouvent chez BEN YAGHLANE FRERES, ma boutique préférée ou devrais-je dire mon coffre au trésor. Le crémage est adapté aux préparations nécessitant l'incorporation de beurre tempéré ou mou dans certaines crèmes comme la mousseline. Vous pouvez le remplacer par du beurre à température ambiante. Pour les couleurs, en pâtisserie, mieux vaut éviter les couleurs liquides, un meilleur résultat est obtenu par les couleurs en poudre.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.