Hlou aid 2012# 1: Roulé bicolore amande pistache à la sfaxienne (tutoriel photo complet)

           Ce fut un aid particulièrement particulier cette année pour moi. Pensez donc, une petite intervention chirurgicale pour mister crimetcondiment deux jours plus tôt et me voilà en train de m'imaginer recevoir de la visite le jour de l'aid, sans rien à faire goûter ou proposer! Il est évidemment inutile de penser à en commander, les meilleures pâtisseries sont prises d'assaut et les pires font encore pire que d'habitude à cause du rush, rush qui me dégoûte en ce mois censé être celui de la modération, mais passons...

          Evidemment, impossible d'imaginer passer des heures en cuisine, ou des heures devant mon four par cette chaleur, pas question  d'en perdre à faire de la super déco avec des emporte-pièces MAIS pas question de sacrifier le beau et le bon goût. Pour toutes ces raisons, j'adore la pâtisserie sfaxienne moderne qui sait jouer sur les formes sans forcer sur les couleurs artificielles, celles des fruits secs en général, verte, blanche et marron. Les gâteaux sont sans cuisson, et assez souvent sans moules, le rêve! Comme d'habitude, j'y suis allée au pif, n'ayant toujours pas pris  de cours, et je ne suis pas peu fière d'être arrivée au résultat que je voulais, de fins roulés bicolores (troisièmes en partant de la gauche) :-)) 

          Je suis partie de deux recettes déjà adoptées pour les pâtes et j'ai fait congeler les boudins avant de les couper d'un coup sec, et de les décorer de différentes manières. Au final, des petits bijoux très classes aux couleurs bien  marquées à déguster des yeux et des papilles!

INGREDIENTS

• pâte d'amande faite selon cette recette  clic (recette de la pâte blanche et le sirop, et non pas la farce! il faut savoir que vous allez utiliser une petite partie du sirop, le reste se conserve )
• Pâte à la pistache faite selon cette recette clic
• quelques pignons pour la déco, un grand couteau bien aiguisé et d'éventuels emportes pièces fleurs si on veut pour la déco, du plastique alimentaire assez épais (pas le film alimentaire, trop fin, j'ai pour ma part utilisé les feuilles qui séparent les feuilles de brick industrielles, que je conserve toujours) et du papier film transparent

on commence par étaler très finement la pâte d'amande blanche (elle sera en dessous  plus tard) entre deux feuilles de film pour les bricks

On fait de même pour la pâte à la pistache entre deux feuilles de film pour brick.

On pose (sans enlever aucun papier film) les deux feuilles de pâtes, et du côté non aiguisé du couteau on marque un carré (pour éviter les chutes non utilisables après) qui aura donc la même dimension pour les 2 pâtes.

On découvre la pâte de pistache en gardant un des papiers film, celui du bas, et on enlève ce qui est en plus. en faire de même pour la pâte d'amande.

On pose par dessus la pâte d'amande, côté découvert.On peut très délicatement étaler un peu plus au rouleau pour affiner.

Retourner. la pâte d'amande est en bas et le film en dessous. la pâte à la pistache dessus, et là on enlève le film.

On va se servir du film en bas pour rouler vers l'avant, tout doucement, en serrant comme on le ferait pour un tapis à sushi jusqu'à obtenir une roulé de 2 cm de diamètre environ. . Couper, et enrouler dans  du papier film alimentaire, congeler. Continuer ainsi pour le reste de pâte.

Après congélation de 2 heures environ, on sort et on laisse reposer un petit moment, 5 mn pour pouvoir couper sans les casser, d'un coup sec des boudins, légèrement de biais à chaque fois.

*

Décorer à votre goût, en y plantant un pignon ou avec des fleurs coupées à l'emporte-pièce avec les chutes. 

Aid mabrouk en pâtisserie#2012

              Pour me faire pardonner d'avoir délaissé piteusement le blog, je vous offre ce plateau de pâtisserie improvisé et imprévu, en promettant de revenir au plus vite avec les recettes.

"Méthaouma" au calamar

Parmi les plats rapides qui font venir un peu de soleil sur ma table, la "kamounia" aux crevettes ou au calamar est l'un de mes préférées. J'ai découvert en fouillant un peu mes bouquins que selon le même principe, on pouvait faire une "méthaouma": tout aussi rapide et délicieux, des fruits de mer cuits en sauce tomate relevée laissant la part belle non pas au cumin mais à l'ail, qui se marie si bien à ces petites choses. Grande "sauceuse" à la méditerranéenne  devant l’Éternel, je n'aime pas beaucoup les voir au second plan avec un féculent, ce plat  pour simple qu'il est les met bien en valeur.

Ingrédients: 1 oignon haché fin- 3cs d'huile d'olive- 500 g de calamars en morceaux- 1 belle cs de tomates concentrées- 1/2 cs d'harissa diari- 3 à 4 belles gousses d'ail- 1 cc e tabil mfaoueh (recette ici)- sel et poivre.

Dans un faitout, faire revenir l'oignon haché , l'ail et les calamars dans l'huile avant d'ajouter la tomate délayée dans un petit verre d'eau. Laisser revenir quelques minutes avant d'ajouter l'harissa, tabil, le sel et le poivre puis couvrir d'eau, mettre le couvercle et laisser mijoter durant une vingtaine de minutes à feu moyen. Surveiller régulièrement le niveau d'eau et en rajouter au besoin pour garder ce niveau pour une petite demi-heure. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse.

"Al Madhbi "à ma sauce ou délicieux poulet cuit sur du...gravier!

Il y a de cela quelques jours, je ne connaissais pas du tout l'existence de ce plat venu tout droit des pays du Golf.  C'est en feuilletant un des suppléments culinaires ramadanesques que j'affectionne  particulièrement, ceux de Zahra et de Sayidati, que je tombe sur la photo d'un poulet grillé sur des pierres. De lien en vidéo, en passant par les forums, je suis de plus en plus alléchée par la recette. Ni une ni deux, je décide de tenter le coup, c'est le moment où jamais: l'homme est plus réceptif aux essais bizarres durant le ramadan et on peut toujours se rabattre sur la salade-chorba en cas de ratage:-)))

Restait à savoir comment faire? Poser les pierres sur le charbon, et risquer de se brûler? je ne suis pas très très barbecue, et cette chaleur!!!! Les pierres utilisées comme on le voit sur la vidéo sont plutôt plates et grandes, alors que moi je n'avais que du gravier bien bien bien bien lavé et javelisé comme dirait Kaw. Utiliser le tajine en fonte comme elle? Je n'avais pas de couvercle assez grand pour couvrir et ne souhaitait pas sentir le charbon après la préparation du dîner:-) J'ai donc fini par utiliser ma vieille marmite en fonte, et mis dedans gravier et poulet. Zouuuuu la recette!

INGREDIENTS
Assez de gravier pour couvrir le fond de la marmite en fonte, avec une épaisseur d'environ 3cm, bien lavé bien javellisé bien sûûûûûûr!! 3 cuisses de poulet coupées en 2 morceaux, en garder la peau.
Marinade: 1 oignon, 1cc de chaque=paprika, tabil mfaoueh, curcuma, ail en poudre, 1 cs de jus de citron, sel et poivre au goût, assez d'huile d'olive pour obtenir une sorte de pommade et bien en tartiner les morceaux de poulet.

1. Sans enlever la peau du poulet, pratiquer quelques incisions pour mieux faire pénétrer la marinade.
2. Faire mariner le poulet pendant 2 heures au moins au frais
3. Chauffer la cocotte en fonte avec la couche de gravier tapissant le fond, pendant une dizaine de minutes, à feu moyen-doux
4. Une fois que c'est chaud (une goutte d'eau dessus fait pshhhhhhhhhhh!!!), poser doucement les morceaux, couvrir, baisser le feu et laisser cuire à couvert en retournant les morceaux de temps en temps. 
5. Une fois cuit (ça a pris une vingtaine de minutes- 30 mn max chez moi), débarrasser le poulet, étaeindre verser de l'eau froide et vite couvrir la marmite. Cela évitera que le gravier ne colle...
6. Pour donner un bon goût au poulet, pratiquer le truc du charbon déjà expliqué ici. 
7. Servir bien chaud, avec du riz blanc et de la salade. 

VERDICT

J'ai eu droit à du poulet goûteux et moelleux sans allumer le four (trop chauuuud), ni le barbecue (qui donne du poulet un peu sec à mon avis quand ce sont des morceaux), avec un bon goût de grillé grâce au truc du charbon et sans huile à part celle de la marinade! Même mon petit zozo a adoré, l'homme aussi. A refaire dans d'autres versions très bientôt !

Je vous laisse avec la vidéo du madhbi du Golf, où l'on voit que le barbecue est surtout masculin un peu partout sur la planète finalement:-p

Hawawchi ou savoureux pain égyptien garni au four

Si je ne suis pas souvent présente sur mon blog, je mets un point d'honneur à l'être assez régulièrement durant le ramadan d'habitude. Malheureusement, j'étais sans clavier, ce qui m'a permis tout juste de naviguer ou de cliquer mais pas d'écrire, à mon grand regret. Je vous reviens avec des petites recettes toutes simples, la chaleur estivale ou plutôt la canicule infernale n'encourage franchement pas à passer des heures en cuisine!

Celle-ci, je l'ai entrapperçue dans une émission, je ne me souviens pas vraiment des ingrédients, j'ai juste adoré la simplicité enfantine de la recette. J'ai quand même apporté mes petites touches, puisque je ne mange pas de viande et que je souhaitais un pain plus moelleux (et non du pain pita qui deviendrait trop croquant) , j'en ai donc fait moi-même avec la farine multi-céréales NAPOLIS BIO.

Ce pain garni est  une spécialité street-food égyptienne, mais elle se fait à base de pain plat pas trop doré comme le pain pita et avec de la viande hachée. J'ai donc simplement pétri et fait cuire un pain semi-complet sans le dorer à l'oeuf mais au lait ( un peu comme le panini que vous pouvez d'ailleurs faire mais en version ronde recette ici), et utilisé une farce à base de poulet bien épicé à la tunisienne avec des dés de légumes. Servi avec une petite salade, hummmmmmmmm!

PAIN MAISON
150 g de farine multicéréales NAPOLIS BIO
250 g de farine blanche tout usage
1 bonne cc de levure boulangère instantanée
1cs de sucre et 1 bonne pincée de sel
1cs huile d'olive
du lait pour pétrir (pour le côté moelleux) et ensuite pour dorer

A main ou à la Map, mélangez les farines, la levure(il semble bien que l'effet ramollo du sel sur la levure soit une légende urbaine humhum , le sel, le sucre), ajouter l'huile et terminer par le lait à ajouter petit à petit pour obtenir une pâte élastique  non collante. Bien pétrir ou alors faire travailler à la MAP:-)) en mode pétrissage, laisser lever -tu me diras avec cette chaleur...-et doubler de volume, dégazer, former des pains ronds qu'on applatit légèrement. J'ai dû en faire 5, je pense, et laisser lever encore une fois, chauffer le four (220° environ), et dorer délicatement au lait, puis faire cuire. Le pain doit cuire, sonner creux mais rester un peu moelleux et ne pas brunir, puisqu'il va encore cuire en papillote. Une fois cuit, laisser un peu refroidir, et fendre à moitié pour le farcir,

HAWAWCHI AU POULET
1 belle poitrine de poulet désossée (donc 2 gros blancs), 1 gros poivron, 2 tomates, 1 bel oignon, 1 blanc d'oeuf, 1grosse cc d'harissa diari, 1cc de tabil mfaoueh et 1 de curcuma, sel, poivre au goût

 Préchauffer le four à 180°. Couper les légumes en très petits dés, réserver. Mixer le reste -poulet blanc d' oeuf et épices- essorer les dés de légumes en les pressant à la main, puis les ajouter au mélange précédent. Tartiner chaque pain du  mélange obtenu, bien l'envelopper dans du papier aluminium et le faire cuire 20à 30mn. Servir accompagné de salade verte.

Fraiseeeee...fraisier!

              Mon premier fraisier remonte à bien longtemps. Avec ce temps,  j'ai souhaité en refaire avec une version plus légère en bouche, inspirée par Scally. Je me suis servie de la superbe recette de crème diplomate confiée par mon amie Yo pour le fourrage, d'une crème au beurre express pour faire adhérer la pâte à sucre. Cette dernière est faite à base de guimauve maison, qui ne contiennent ni glucose ni blancs d'oeufs. En effet, malgré la texture très malléable de la pâte à sucre classique (blanc d'oeuf, glucose et sucre glace) testée ici, je n'arrive pas à me faire à l'idée de l'oeuf cru...Côté organisation, je m'y suis prise à l'avance:

-préparation des guimauves maison J- 5

- préparation de la génoise, tranchée J- 4 (congelée bien enveloppée)

- préparation de la pâte à sucre maison , de la crème diplomate, montage et fourrage la veille

- préparation de la crème au beurre, décoration avec la pâte à sucre le jour-même

En effet, la guimauve doit sécher (donc un jour), la génoise rassir un peu, le gâteau et sa crème doit se tenir un peu avant la déco (donc la veille), quant à la pâte à sucre, je souhaitais ne pas tout faire au dernier moment.

PATE A SUCRE AUX GUIMAUVES SANS OEUF NI GLUCOSE  (recette de mamancâline)

Par rapport à la rectte originale, j'ai utilisé des guimauves maison blanches, sans oeufs, et fini par huiler un peu le bol pour que la pâte soit facile à manier.

50 g de guimauve maison, 2 cs d'eau, un peu d'huile végétale (mais ou tournesol), du sucre glace (prévoir 700 à 1 kg)
Huiler un peu au pinceau un grand bol allant au micro-onde,y déposer les guimauves, les imbiber avec les 2 cs d'eau et les faire fondre en surveillant. Ne pas les brûler, vous allez les voir gonfler un peu et fondre, je dirais au bout de 10 secondes maximum. Sortir le bol, mélanger à la fourchette, et ajouter du sucre glace tamisé au fur et à mesure. D'abord dans le bol puis le vider sur un plan froid et le travailler à la main. ça aura l'air raté, mais au fur et à mesure, en ajoutant et en pétrissant, on obtient une texture non collante et assez malléable. Je ne mesure pas la quantité de sucre glace, mais je dirais que j'en mets généralement 700g, mais que j'ai remarqué que cette recette en bouffe beaucoup sans forcément donner une grosse quantité de pâte, par comparaison à la recette au glucose.
La pâte à sucre se préparera de préférence au moment de la déco (cela m'est impossible...) mais elle peut se préparer à l'avance en prenant des précautions, il faut vraiment bien l'envelopper, je mets deux bonnes couches de papier filme hermétique, le tout dans un tupperware fermé.
Recette des guimauves sans oeufs (trouvée chez Isa, et déjà utilisée pour ma pièce montée en bonbons)
les mesures sont en cups, sachant qu'un cup=250 ml
1 cup et demi de sucre en poudre, 1/3 cup d'eau chaude,  1cc d'extrait de vanille (j'ai mis de l'essence de fleur d'oranger), 5 cc de gélatine en poudre, 1/2cup d'eau froide

• faire fondre l'eau chaude, le sucre et la vanille dans une casserole
• à part, faire gonfler la gélatine 3 à 4 mn dans l'eau froide, puis au micro-ondes quelques minutes en surveillant
• Y ajouter, le premier mélange de sucre/vanille/eau chaude
• Battre le tout une dizaine de minutes au fouet électrique, pour obtenir une sorte de meringue bien gonflée. Etaler le tout dans un plat pyrex huilé, laisser sécher quelques heures avant de couper en roulant les morceaux dans du sucre glace.

GENOISE

Même recette que celle-ci, sur une base de 4 oeufs et non 6, cuite dans un moule rond et coupé ensuite en coeur (je n'en ai pas le moule). Les chutes, je les avais congelées, et m'en suis servie pour des verrines.

CREME DIPLOMATE VANILLEE (recette confiée par Yo)

250ml de lait entier ,2 jaunes d'oeufs , 30g de sucre , 1càs de sucre vanillé , 37g de farine

5g de gélatine en poudre , 15ml de crème liquide , 25g de sucre glace

Mettre le bol pour la chantilly au congélateur.
Mettre le lait à boullir sur feu moyen avec le sucre vanillé.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et continuer de battre jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Faire fondre la gélatine en la déposant délicatement sur 1càs d'eau tiède. Mélanger et chauffer rapidement au micro-ondes sans bouillir. Réserver.
Verser le lait bouillant en filet sur les oeufs en mélangeant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment, 2-3 minutes après ébullition.
Ajouter la gélatine hors du feu, débarasser la crème dans un grand bol, filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Lorsque la diplomate est froide, monter la crème liquide en chantilly dans le bol froid. Ajouter le sucre glace tamisé petit à petit en continuant de battre.
Incorporer la chantilly à la crème diplomate délicatement comme pour les blancs d'oeufs.
Réserver.

CREME AU BEURRE EXPRESS (recette de mamancâline)

250 g sucre glace tamisé,115g de beurre pommade, 1 cs de lait, une goutte d'arôme vanille

Battre au fouet électrique le beurre, ajouter l'arôme et le sucre glace petit à petit en mélangeant bien, et en râclant les parois, et terminer avec le lait pour le rendre plus souple. J'en ai utilisé une grande partie mais ce qui est resté, je l'ai conservé au frigo dans une boîte hermétique.

          

MONTAGE

1. Couper la génoise en largeur une fois celle-ci façonnée en coeur.
2. la puncher d'un peu de sirop ou de jus de fraise
3. La fourrer avec la crème diplomate réservée et déposer des morceaux de fraise avant de déposer la deuxième tranche.Laisser prendre autant que possible, moi je l'ai fait la veille.
4. 
    Sortir du frigo, couvrir d'une fine couche de crème au beurre, et décorer de pâte à sucre. 
   
   
   
   
   
   
   
   Une grande partie colorée en rose et étalée au rouleau sur une surface parsemée de sucre glace servira à former la fraise. 
   
   
   
   Une petite partie verte pour le haut de la fraise et des petits points en chocolat fondu sur la surface rose. 
   
   CONSERVATION
   Les pro et anti-frigo s'affrontent, pour ce qui est de la conservation. N'étant pas friande de fourrage non périssable à coup de beurre et de sucre glace, la crème mousseline étant périssable, j'ai coupé la poire en deux. Conservation au frigo mais dans une cloche à gâteau tupperware qui évite le contact avec l'air. Le gâteau a conservé son aspect pour la journée (mieux vaut éviter de laisser la crème mousseline plus longtemps), sans devenir luisant ni fondre.

Le 9 avril 2012" faite des martyrs" en Tunisie

            Sauf à penser que nos dirigeants actuels vivent dans une Tunisie imaginaire, je ne trouve pas  d'autre explication à ce qui s'est passé hier, jour de la fête des martyrs. Cela devait être une marche pacifique, cela s'est transformé en une chasse à l'homme.
          Après un mois émaillé de belles manifestations, celle du 8 mars pour les acquis de la femme, celle du 20 mars, fête de l'indépendance que nos amnésiques d'islamistes ont souhaité ignoré mais que les Tunisiens ont dignement fêté, le 25 mars, deux manifestations opposées sont autorisées sur l'avenue. Les Salafistes qui réclament la charia pour la nouvelle constitution et les artistes qui ont demandé-depuis des mois- à fêter la journée internationale du théâtre. Evidemment, les premiers n'ont rien trouvé de mieux que d'agresser les artistes mollement "protégés" par la police et d'escalader l'horloge pour y planter le drapeau noir. Personne, comme d'habitude, parmi les assoiffés de violence appelant au meurtre des juifs, n'a été inquiété. Bien entendu, la meilleure décision fut prise dans le meilleur des mondes, l'avenue ne verra plus aucune manifestation.
         Naivement, sans doute, toute seule, j'ai essayé, sans succès, d'accéder à pieds par les rues attenantes à l'avenue Mohammed V par où devait partir la manifestation. Il était 11H10, et presque arrivée, je vois des gens courir dans un mouvement de panique dans la rue   Jean-Jaurès, la rue de Marseille, et l'avenue de Paris: les flics avaient lancé une salve de bombes lacrymogènes en direction des manifestants qui tentaient d'accéder à l'avenue. Je trouve à peine le temps de me réfugier dans une cage d'escalier avec deux jeunes, une maman et son enfant paniqué, et un photographe avant de comprendre la gravité de la situation. Les force de l'ordre ont donc décidé de passer à tabac tous ceux qui s'approchaient de l'avenue, jeunes, vieux, citoyens, journalistes, homme politique, tunisien ou étranger. Des vidéos circulent sur ceux qui ont fait le sale boulot en provoquant ou tabassant les manifestants, sans uniforme. Civils? Membres d'une milice? En fin de journée, nos dirigeants fêtent de l'autre côté de la ville le 9 avril, avec des discours creux dignes des plus hautes envolées de ZABA, avec des "applaudisseurs" ramenés par bus entiers.
       Il ne fait aucun doute qu'ils sont dans une Tunisie imaginaire, pas celle où les manifestants auront reçu la plus belle démonstration de violence sauvage en plein centre-ville depuis la révolution au moment où ils s'auto-congratulent dans un coin.  Je crois que nous vivons un énorme malentendu.
        Ils prétendent appliquer la loi. Ils en épargnent tous ceux parmi les salafistes qui attaquent les enseignants, profanent le drapeau national, ou agressent les artistes.
       Ils prétendent vouloir reconstruire l'économie du pays. Ils quémandent auprès des pays du Golfe qui protègent précisément les voleurs de la nation en toute impunité.
      Ils prétendent vouloir raviver le tourisme qui est le pilier économique de la Tunisie. Ils offrent un spectacle de désolation au monde.
      Ils prétendent vouloir l'union nationale. Ils s'évertuent à diviser les Tunisiens sur des sujets secondaires pour ce qui est de nos priorités, charia, laicité etc.  et crient au complot gauchiste, maçonnique a moindre reproche.
      Ils prétendent vouloir nettoyer le paysage politique des anciens RCDistes. Ils en ont récupéré tous ceux qui sont prêts à collaborer pour les porter au firmament, les intérêts de tous sont protégés.
      Ils prétendent vouloir nettoyer le paysage médiatique qui a encensé ZABA pendant des décennies. Ils souhaitent une information taillée à leur mesure.
     Ils prétendent respecter les acquis et la volonté du peuple. Ils s'évertuent à gangrener le tissu de la société pour pousser à des revendications rétrogrades par le travail associatif, les prêches dans les mosquées etc.
     Ils prétendent protéger les opprimés et les démunis. Ils comptent distribuer des milliards de dédommagements pour les détenus islamistes sous ZABA et matraquent les  blessés de la révolution qui ne demandent que leur dignité face au ministère des droits de l'homme;
    La liste est longue. En quelques mois, ils auront fait mieux que ZABA mais ils oublient sans doute, tout comme lui, que cette ivresse du pouvoir n'est qu'un château de carte qui peut vite s'effondrer, un mirage. Le peuple est las des mensonges et des promesses, et sa colère sera aussi grande que le rêve qu'ils ont promis à leurs électeurs.