crimetcondiment: organisation

Mon ami en cuisine et en particulier durant le ramadan est mon congélateur, cela me permet d'avoir sous la main pâtes diverses, bouillons etc. Souvent, je n'ai que le plat à préparer et non brick/salade/chorba et plat. Je partage avec vous diverses petites astuces testées pour ne pas s'épuiser à tout faire et refaire chaque jour.

Les chorbas

Pour toutes les recettes nécessitant de mettre des petites pâtes dans un bouillon, comme la chorba frick ou autres chorbas langue d'oiseau, je fais une bonne quantité pour le bouillon, j'en prélève la moitié (n'oubliez pas d'y mettre aussi un peu des légumes et garniture hi hi) je congèle en deux portions et je continue la cuisson du reste. J'avais déjà essayé de congeler les chorbas déjà cuites, ça ne donne pas de bons résultats, cela devient fade et peu appétissant. Je précise que j'ai testé cela pour des chorbas à base de poulpe, et de poulet (émietté donc). En revanche, veloutés et crèmes de légumes prêts supportent bien la congélation.

Bricks

Aux bricks à l'oeuf, je préfère personnellement les petites bouchées en rouleaux ou en triangles samossas. L'absence d' oeuf dans celles-ci , pour moi du moins, rend leur congélation possible. J'utilise une farce, que je détaillerai bientôt, à base de pomme de terre épicée, persil , oignons, et soit du thon soit des crevettes soit du poulet émietté, et parfois des câpres. Je farcis et façonne mes bricks je les ferme à l'aide d'un peu de blanc d'oeuf et je congèle dans une grande boîte Tupperware, en séparant les étages par du papier sulfurisé. En cas de flemme ou en cas de visite, vous serez contents de les avoir tout prêts à frire! Il suffit de les sortir quelques minutes plus tôt et de les frire sur feu moyen (pour ne pas que la farce reste congelée).

Salades

Je fais moins de salades crues que de salades cuites. (méchouia, houria, pomme de terre épicée). A cela deux raisons, les secondes supportent en partie la congélation pour certaines et surtout,gagnent en goût, à condition de ne pas mettre de citron ou pas beaucoup. La salade méchouia se conserve bien, et vous pouvez congeler, avant de les peler et de les préparer, les légumes grillés. Faites des sachets ou vous mettrez un peu de poivrons/piments/tomates/oignons/une tête d'ail que vous sortez en cas de besoin.Il m'arrive de conserver dans des sacs ziplock hermétiques a laitue quelques jours, mais les feuilles doivent être bien lavées et surtout bien essorées.Vous pouvez aussi préparer de la vinaigrette en quantité qui se conserve au frigo.

Pâtes diverses

Lasagnes, raviolis, et pâtes à kataief, que j'achète frais, se congèlent très bien. Je prépare aussi diverses pâtes comme la pâte à pizza et pâtes levées (avec de la levure) à farcir, que je congèle en portions. Quant aux pâtes sans levure, type pâte à tarte sucrée ou salée, ou à samossas indiennes, je les congèle étalées entre deux feuilles de papier sulfurisé puis en rouleau. Il suffit ensuite de les laisser un peu décongeler puis d'en garnir le moule ou de découper à l'emporte-pièce des ronds (pour la pâte à samoosas indiennes).Je prélève aussi de la pâte à pizza de quoi faire quelques mini pizzas étalées, tartinées de sauce tomate, et précuites durant 5mn. Congelées telles quelles,à plat ,elles dépannent bien, vous ne vous occupez que de les garnir et finir la cuisson!

Viandes

J'utilise moins de viande que de volaille. Mais je m'arrange quand je peux pour les épicer avant de les congeler, c'est comme une pré-marinade qui donne plus d'arômes tout le temps que la volaille est congelée. Je le fais pour le poulet tandoori, pour le poulet entier, parfois ouvert en crapaudine, surtout quand je dois le faire griller.

Les pains

C'est l'aliment qui supporte le mieux le congélateur, et mieux encore, celui qui peut être recongelé. Je prépare de la pâte à mélaoui, congelée en portions crues, et je congèle ce qui reste de certains pains fait maison.

Boissons

Les sirops se conservent très bien dans le placard. Je congèle la pâte du citron mixé avant de la délayer pour la citronnade, en portions de 500g à peu près.

mardi 29 avril 2008

Un délicieux buffet tunisien, ses recettes et mes conseils d'organisation

Après les négociations, les changements, les imprévus ( ou comment s'en sortir quand deux membres d'une même famille aussi têtus l'un que l'autre doivent être l'hôte et l'invité, en l'occurrence, mon oncle et moi, hi hi...), j'ai reçu hier la famille de mon oncle pour le dîner.

Chose pratique lorsqu'on a un blog, j'ai pu élaborer très facilement le menu puisque la femme de mon oncle, Pascale, qui est fidèle à mes posts, a repéré quelques gourmandises qui lui faisaient envie, que l'oncle en question avait déjà vanté ce couscous au poisson et qu'on a pu ainsi réconcilier les 2 clans, mangeurs de poisson et mangeurs de viande rouge. Voilà pourquoi il comportait deux plats différents en plus des salades. Menu donc assez consistant, moins difficile à préparer qu'il n'y paraît, tout étant une question d'organisation comme on le verra, puisque je n'étais pas libre pendant la journée.

Les recettes présentées sont déjà publiées sur le blog (l' ancien et le nouveau) , elles sont disponibles via les liens à cliquer (prévenez-moi en cas de lien indisponible) , j'ai publié le post pour donner quelques idées (et je l'avais promis à Kaouther!!) et aussi quelques conseils d'organisation.

En entrée: un assortiment de salades méditerranéennes
La reine des salades, la salade grillée tunisienne ou "slata méchouia"
La salade tunisienne "ommek houria" ou purée de carottes épicée
- Le caviar d'aubergines à la libanaise (pas très tunisien donc...)
Plat numéro 1 pour le clan des mangeurs de poisson (qui ont fini par appartenir aux deux clans et qui ont goûté aux 2 plats...)
- Couscous "triple saveur" au mulet cette fois (Mira, j'espère que je n'ai pas utilisé une espèce protégée comme ce fut le cas pour le mérou). Je précise (surtout parce que la mimi en question, ma grand-mère, ne consulte pas mon blog, j'en profite, hi hi) que mon oncle m'a confié qu'il le trouvait bien meilleur que celui de Mimi et aussi celui de****, non, non, cette personne risque de consulter le blog...Ne faisons donc pas de drame! Je le fais rarement (parce qu'on n'est que deux) mais je ne le fais que de cette façon (expliquée dans le post), sauce épicée relevée+poisson épicé et mariné+semoule parfumée avec la mousseline d'épices entières pendant la cuisson à la vapeur. Ah, si les parfums pouvaient traverser l'écran!
Plat numéro 2:
- "L'oeil de l'andalouse" accompagné de sa sauce à la tomate, et là, tu as promis que tu le referais chez toi, Pascale...Un plat simple, un des rares plats à base de viande que nous mangeons chez nous parce qu'il est bien relevé et qu'en plus, sa préparation est un jeu d'enfant.
Pain (non photographié) ou pain bassima (pain express sans levée): la présidente du clan des mangeurs de viande a apprécié, selon nos sources...

Boisson: citronnade tunisienne home made. C'est confirmé, elle est très bonne, et surtout pas acide.
Dessert (non photographié) : un panier de fruits de saison (oranges douces, pommes et datte). Je souhaitais préparer une salade de fruits frais mais ma tante (l'hôte du déjeuner de la même journée m'avait déjà piqué l'idée...).

En soirée:

Du thé à la menthe et aux pignons, ma boisson préférée préparée selon une façon qui fera hurler les puristes mais tous ceux qui y ont goûté adorent alors...

Le fameux Trianon/Royal décoré par les soins de Nina qui a fait le joli coeur aux noisettes.

Quelques conseils d'organisation:

Prévoir le menu et la liste des courses bien avance lorsque c'est possible, acheter les ingrédients frais (légumes, viande, poisson) quelques jours plus tôt.Merci le congélo (poisson, viande), le frigo (légumes) et les bocaux Tupp (conservation saine des salades).

Choisir des entrées froides ou chaudes qu'on préparer à l'avance. D'habitude, je prévois toujours une macédoine (préparée la veille à la vapeur), une salade verte ou composée bien égouttée (merci l'essoreuse) avec vinaigrette préparée à part, à mélanger au dernier moment. Comme je souhaitais un menu plus typique, mon choix s'est porté sur les salades cuites et bien épicées. Je les prépare toujours sans citron parce que le goût y est ainsi plus brut, je trouve, et qu'elles conservent beaucoup mieux, dans bes bocaux hermétiques au frigo (type TUPP). Le jour-même, ajouter la garniture (olives, câpres, persil, thon, oeufs durs selon les cas).

La salade méchouia: vous pouvez griller les légumes à l'avance de plusieurs jours, les ranger immédiatement dans des sachets de congélation (pour que la peau se défasse facilement) et les congeler aussitôt revenus à température ambiante. C'est ce que j'ai fait étant donné que ma provision de légumes d'été grillés au brasero est déjà écoulée. Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez la préparer et l'assaisonner la veille(sans citron pour moi) ou le jour-même.

La salade houria: cuire les carottes la veille et les égoutter. Selon votre disponibilité, les préparer, les assaisonner (sans citron, sans ail ou alors un peu d'ail en poudre car la harissa diari en comporte déjà, avec une bonne couche d'huile d'olive) la veille ou le jour-même.

Le caviar d'aubergines: les aubergines sont grillées au four et la chair est râclée, la veille. Ecraser et assaisonner la veille ou le jour-même.

L'oeil de l'andalouse: la viande peut-être épicée dès l'achat puis congelée aussitôt. Au moment de la préparer, le temps qu'elle décongèle, préparer les oeufs durs puis façonner les boudins et les cuire. On peut le faire, les couper en rondelles et bien les fermer par des couches de papier fraîcheur la veille. Préparer également la sauce tomate la veille ou le jour-même.

Le trianon: J'ai préparé la pâte pralinée plusieurs jours auparavant (on n'en vend pas ici, il me semble), le gâteau lui-même est un bonheur car il DOIT se préparer la veille. Voilà qui arrange mes affaires...

Seul le couscous ne saurait, à mon humble avis, être préparé la veille. Même si cela est possible, je ne pourrai pas m'y plier...Sa préparation selon votre expérience (la mienne n'est pas longue) et votre stress (je suis naturellement stressée et très lente), cela prendra entre une heure et une heure et demi. J'ai moi-même été surprise par la rapidité!!20h30, tout était prêt, mais évidemment, Monsieur crimetcondiment avait pris du retard...Après avoir mélangé le couscous à la sauce, je le remets dans le couscousier. S'il est besoin de le réchauffer, on le fera à la vapeur, c'est rapide et le résultat est plus homogène.

J'ai dressé la table, le matin, avant de partir au travail. Les serviettes sont déjà pliées selon cette méthode, les verres disposés mais renversés (maniaque...).

Le thé, je le prépare généralement après le dîner ou juste avant (filtré, sucré mais j'ajoute au moment de réchauffer la menthe). Là aussi, les serviettes en papier pliées (j'y reviendrai, avec la méthode du pliage, j'en avais fait plus de 300 pour mon mariage, avec mes petites mimines...) sont prêtes. Le trianon est démoulé du cadre, et décoré peu avant le dîner, on le remet au frais en attendant la dégustation.
Petit clin d'oeil à Massir qui a préparé un super dîner mais qui n'a pas pu le prendre en photo: j'ai pu prendre les photos avant et pendant le dîner parce que mes invités en faisaient autant de leur côté avec leur appareil...