Entremet aux saveurs tunisiennes: dattes et fleur d'oranger

Rien ne rend plus service lorsqu'on a une envie de dernière minute qu'une bonne génoise à garnir comme on veut. Ce devait être une simple génoise fourrée de crème chantilly. Je me suis dit que je pourrais préparer une crème pâtissière à partir d'un sachet tout prêt de préparation. Peut-être même mélanger crème et chantilly et l'alléger. Après réflexion, une crème pâtissière, une vraie n'allait pas prendre beaucoup de temps, donc à moi oeufs, lait et touillage. J'ouvre mon frigo et je vois mes dattes triste, mon paquet de crémage abandonné (margarine spéciale pour crème), et un paquet de jus d'orange esseulé. Tout compte fait, faisons compliqué, ce sera une génoise à la fleur d'oranger fourré d'une crème mousseline fleur d'oranger et dattes. Et pour mieux restituer le décor de la médina, ce sera volutes et arabesques sur fond bleu. Toutes les recettes sont déjà sur le blog, je ne fais qu'indiquer les chnagements.

1/une génoise ronde préparée selon cette recette, vous supprimerez une cuillère à soupe de sucre pour la remplacer par un sachet de sucre à la fleur d'oranger. Après refroidissement, coupez-la dans le sens de la largeur en deux et réserver.

2/De la crème mousseline préparée selon cette recette avec la moitié des ingrédients cités. Vous ajouterez une cs d'arôme de fleur d'oranger* avant d'incorporerle beurre de crémage.**Vous ajouterez aussi du colorant en poudre bleu à la fin et mélangerez bien le tout.

3/Selon les indications de ma chère Kaouther, pour faire de la chantilly qui tient bien, j'utilise de la poudre de chantilly et du lait en poudre avec de l'eau froide (au lieu du lait normal). On ajoutera l'eau glacée au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée et on peu ajouter un peu de crème fraîche à la fin.

4/ Placer la couche 1 de génoise, (celle du haut, forcément bombée)et l'imbiber de jus d'orange. Mettre le tiers de la crème mousseline, des dattes coupées en dés, placer la deuxième couche de génoise( ce qui était le fond est plat, il sera placé en haut), l'imbiber également de jus. Couvrir le tout du deuxième tiers de crème mousseline. Après passage au frigo (1 heure au moins), retirer le cercle, utiliser le dernier tiers de crème pour le contour.Décorer le gâteau à votre guise. J'ai fait un collier de perles et des arabesques pour ma part avec la chantilly.

Je l'avais préparée pour l'emmener chez belle-maman, ils ont beaucoup apprécié ;-)

NOTE SUR LES INGREDIENTS

* Tous ces ingrédients se trouvent chez BEN YAGHLANE FRERES, ma boutique préférée ou devrais-je dire mon coffre au trésor. Le crémage est adapté aux préparations nécessitant l'incorporation de beurre tempéré ou mou dans certaines crèmes comme la mousseline. Vous pouvez le remplacer par du beurre à température ambiante. Pour les couleurs, en pâtisserie, mieux vaut éviter les couleurs liquides, un meilleur résultat est obtenu par les couleurs en poudre.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

Balouza revisitée à la pâte pralinée (crème tunisienne)

La balouza est à la fois un dessert typiquement ramadanesque et ma crème préférée. Légère en bouche, sans oeufs, doucement sucrée et parfumée à souhait, elle a tout pour plaire. Elle se fait à base de fruits secs bien torréfiés afin que la couleur de la balouza soit bien soulignée. Vous trouverez une balouza dans les règles de l'art chez mon amie Misscook, balouza que même notre critique le plus acerbe (mais sympatique quand même, je suis bonne joueuse ;-) a apprécié, c'est dire!

J'avais envie de revisiter cette douceur en la mariant à des saveurs moins tuniso-tunisiennes, des saveurs classiques ailleurs comme le parfum délicat et fondant du praliné. Je devrais dire "j'ai envie" car je n'en ai pas fini avec les recettes revisitées, c'est quelque chose qui m'amuse beaucoup en ce moment. Cette crème, je l'ai servie lors du dîner ramadanesque dont j'ai déjà parlé en demandant leurs avis -sincères- à mes invités(que vous voyez en arrière-plan ici) déjà bien rassassiés. Même monsieur en guerre contre les sucreries en a goûté (quelques cuillères...). Le verdict? une crème légère, pas aussi sucrée que les desserts habituellement servis, une agréable surprise gourmande en somme.

Pour la faire, je suis partie de la recette habituelle en remplaçant la pâte de noisettes ou autre par la pâte pralinée, faite maison. Rien de plus simple, il suffit de suivre les indications sur cette page, c'est un vrai jeu d'enfant, parole d'une mordue de pralin and co. Je vous conseille d'être patient, de ne pas le faire sur feu vif, simplement ne pas être tenté d'ajouter autre chose que les ingrédients (pas d'eau ni de beurre ni d'autres mauvaises idées). Généralement, lorsque je fais le praliné, j'en fais une bonne quantité (disons 300G sucre, 150 g noisettes et 150 g d'amandes mais les deux émondées pour ma part) que je laisse sous la forme de poudre ou éclats à ajouter dans un gâteau, et je peux ainsi la réduire en pâte praliné au besoin. Elle se conserve très bien au placard , à l'abri de l'humidité et de la lumière, sous la forme de poudre.

A l'adresse de Bugsbunny, non, la crème ne devrait pas être plus foncée, pas celle-ci. Au delà de cette couleur, le praliné sera du sucre brûlé avec des fruits secs.

INGREDIENTS

-1litre de lait entier de préférence

- 250 g de pâte pralinée (bien mixée, crémeuse)

- 4cs de fécule de mais (maizena)

- Environ 100 g de sucre au goût

1/Diluer la maizena dans le lait, verser un peu du mélange lait+fécule dans la pâte pralinée pour la détendre puis ajouter le reste en mélangeant bien. J'utilise le pied mixer généralement pour bien homogénéiser le tout et éventuellement réduire un peu plus les cristaux de praliné qui subsistent.

2/ Passer le tout au tamis fin ou chinois et à ce stade, ajouter un peu de sucre si on la juge trop fade (il m'a semblé que le goût du caramel dominait le tout sans le sucre).

3/ Faire cuire sur feux doux jusqu'à épaississement. Ne pas laisser bouillir. Verser dans des coupes et laisser refroidir un peu avant de servir.

EDIT: je ne sais pas pourquoi le lien ne marche plus. Même sur google, j'ai dû afficher en cache la page ici. La recette est simple, ttttttttrès simple en fait. Il faut autant de sucre que de fruits secs (moitié noisettes moitié amandes, émondées pour ma part). Munissez-vous d'une poêle antiadhésive, d'une cuillère en bois, de papier sulfurisé et d'un mixer. Rien RIEN d'autre,ni eau ni beurre nirien. Donc, sur feu moyen, je commence perso par torréfier un peu les fruits secs avant de verser le sucre, et d'attendre un peu qu'il commence à fondre. Je mélange de temps en temps, pensez à râcler les parois. Le sucre doit au fur à et mesure, fondre, se transformer en caramel (marron ambré) et bien enrober les fruits secs. Eteindre quand les fruits sont bien enrobés et verser le tout sur papier sulfurisé. L'oublier le temps que ça refroidisse (dur dur) et ensuite casser en petits morceaux (résister à l'envie de tout manger) pour le mettre dans le moxer. Mixer en marquant des pauses de temps en temps. Au stade de poudre, c'est du pralin. Au stade suivant, ça devient de la pâte et c'est du praliné. Je dois en refaire. Si j'y arrive, je prendrai des photos pour vous.

Jus d'abricot et/ou de pêche à la mode sfaxienne

Voici une recette rafraîchissante que je fais régulièrement à la saison des abricots. Celle-ci est passée mais les marchés regorgent à présent de pêches bien juteuses. La même recette est délicieuse avec les pêches. Et je ne vous parle pas du cocktail pêche/abricot, à vous dissuader d'en acheter tout prêt!!Si vous avez de la place au congélateur, vous pouvez également le congeler et vous en régaler plus tard. Comme les fruits sont légèrement cuits au sirop, il se conserve bien au frigo 3 jours, si vous en laissez bien sûr...C'est une recette que j'ai eu l'occasion de découvrir grâce à l'amie d'une amie, recette très appréciée et devenue culte dans la famille, je la partage avec vous aujourd'hui.

INGREDIENTS ( plus de 2litres de jus)

1 kilos de pêches de bonne qualité (mûres et bien sucrées), non épluchées et bien lavées

300 g de sucre glace (c'est une base, j'en ajoute selon le goût des fruits)

2 litres d'eau

ETAPES

1/ Ouvrir les fruits sans enlever les noyaux et les mettre dans un faitout. Couvrir les fruits avec le sucre glace puis l'eau (elle doit les dépasser un peu, ajouter au besoin). Faire chauffer, amener à ébullition puis éteindre et laisser infuser à couvert jusqu'à ce que ce soit à température ambiante (comptez 3 heures environ). C'est là que je goûte et que j'ajoute du sucre glace si c'est un peu acide.

2/ Mettre le tout dans une passoire elle-même dans un récipient plus large et écraser les fruits à la main pour que la pulpe passe à travers les trous de la passoire. Jetez ce qui reste dans la passoire. Vous pouvez donner un coup de mixer dans le jus recueilli si vous le souhaitez mais je le laisse ainsi, ça donne un côté rustrique que j'aime bien.

NOTE

Sur la photo, il s'agit d'un cocktail à étages citronnade-jus d'abricot. Vous trouverez la recette de la citronnade à ma façon ici. Et pour ceux/celles qui me demanderont comment le faire, je vous livre l'adresse où j'ai acheté cet accessoire:

Chadli Majoul, 6 bis rue de Russie, tél 71 324895

Mes bocaux 1/ Torchi de grand-mère (légumes marinés épicés à la tunisienne)

Il y a de cela quelques années, je me gavais de torchi et d'olives. A tel point qu'une petite cousine qui commençait à peine à parler leur avait donné mon prénom. Donc, pour dire à sa maman, je veux un peu de torchi, elle disait "donne moi un peu de crimetcondiment". Je me suis un peu calmée depuis, parce que ceux du commerce sont affreux, avec un goût aigre et beaucoup trop croquants. Ceux que fait ma grand-mère n'ont rien à voir: avant la marinade, ils se seront assouplis grâce à un bain salé, et on n'a pas l'impression de les manger crus. Essayez-les, vous ne pourrez plus vous en passer à côté d'un bon couscous. Parole d'une gourmande qui accompagne chaque cuillère par un légume-torchi...

INGREDIENTS

- 3carottes, épluchées et coupés en rondelles moyennes (pas des chips hein!!!)

-3navets coupés en roncelles

- marinade: 1CC harissa diari (pas celle du Cap Bon); 1 CC de vinaigre blanc, 1cc pleine de sel, 10 cl d'huile voire moins (un demi-verre d'huile neutre) et suffisamment d'eau pour couvrir.

- La veille, faire mariner les légumes dans l'eau salée. Le lendemain, les égoutter (sans rincer), et les faire mariner dans le mélange d'ingrédients cités. Le mieux, c'est d'attendre un ou deux jours, ce que je ne fais jamais d'ailleurs...Se conserve au frigo à couvert.

Tajine tunisien insolite à base de biscuits Tuc

C'est une découverte récente dans la blogosphère culinaire tunisienne pour moi, le blog de l'accrodecuisine s'ajoutera bientôt dès que j'aurai un peu le temps et la décence de relooker ce blog qui semble disparaître comme les dinosaures de la blogo à mes favoris comme tant d'autres que je découvre avec plaisir. Il se trouve que la gourmande attend un heureux événement, et évidemment, les envies pointent leur nez, hi hi. Une envie parmi d'autres m'a interpelée, celle d'un tajine moderne tunisien à base de biscuit TUC. J'en avais vaguement entendu parler chez une tante, alors j'ai appelé pour elle la tante, noté consiencieusement la recette et essayé aussitôt.
Alors voilà, elle est simple à faire, rapide, elle est délicieuse, et monsieur bébé (là je vais me faire tuer par la brigade des bonnes mamans qui font manger 5 fruits et légumes par jour à leur bébé ;-))) en avait englouti une bonne partie (tbarkalah :-)))) c'est dire...Le goût des biscuits ajoute une touche crunchy à l'ensemble, les autres ingrédients se marient bien avec les biscuits et les imbibent assez tout en leur gardant une belle texture. Selon ma tata, il fallait plus de farce, le tout est d'obtenir un tajine épais et non large, à vous d'ajuster donc selon les dimensions du moule.Le mien était carré 20 cm de côté.
INGREDIENTS
2 paquets de biscuit TUC
Une boîte de thon moyenne
300 g de ricotta voire plus assaisonnée (sel, poivre)
4 oeufs
Du beurre pour le moule

1/ Bien beurrer le moule pour commencer et déposer une couche de biscuits TUC
2/Mélanger le thon émietté (en garder à peu près le tiers de côté pour la suite) avec un oeuf, verser dans le moule et redéposer une couche de TUC.
3/Mélanger la ricotta (en garder le tiers de côté aussi) et 1 oeuf, verser et déposer une couche de TUC.
4/Mélanger le thon et la ricotta réservés avec les oeufs restants et verser comme dernière couche. Cuire au four 180°Jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre (mais ça va assez vite).

Quenelles de merlan gratinées d'après le chef Rafik Tlalti

Parmi les photos postées dans le message précédent, le plat principal avait tenté mes chères amies, Misscook et Wiss, qui trépigne d'impatience;-) Je commencerai pas lui et non par les entrées pour leur faire plaisir ;-)

La recettes est inspirée par celle du chef Rafik Tlatli, extraite de son succulent livre, "Saveurs de Tunisie". J'apprécie le chef lorsqu'il écrit autant que je déteste ce qu'il fait à la télévision...C'est sûrement une question de moyens, mais lorsqu'il officiait sur Hannibal TV, la présentation des plats laissait à désirer, et ceux-là n'étaient pas toujours tentants ou recherchés. En revanche, ses recettes dans le livre collectif "Délices de Tunisie" et dans le sien, "Saveurs de Tunisie" sont souvent (pas toutes hi hi) authentiques ou originales. Ma seule réserve pour son livre concerne les desserts, un brin compliqués ou bourratifs(charlotte de bssissa ouille!!!)...Bref, tout ça pour vous dire que je compte en tester plusieurs recettes, dont le blog se fera l'écho.Passons tout de suite à la recette qui nous intéresse. J'y ai un peu changé l'assaisonnement des quenelles ainsi que la confection de la sauce. Elle est très goûteuse et on peut préparer quenelles et sauce à l'avance, les congeler, puis le jour-même les assembler dans le plat à gratin.

INGREDIENTS

600G de chair de merlan (à gratter avec une cuillère ou un couteau pour la récupérer, j'étais partie d'environ 1kg et demi de poissons entiers, les chutes et têtes ont servi pour la soupe)

3 cs de crème fraîche (un peu moins d'un pot)

sel, poivre, 1cc bombée de hrouss( flocons de piment séché fumé)

Pour gratiner: un lit de poivrons/oignons coupés et une bonne poignée de fromage râpé (gruyère)

Pour la sauce: 3 gousses d'ail écrasées,2 bonnes cs de tomates concentrées, 3 tomates mondées et cubées (ou la moitié d'une boîte de conserve), 1bonne cc de harissa , 1cc de tabil, sel poivre, huile d'olive, 300 gr de petites crevettes, 2 feuilles de laurier,

- Passer la chair de merlan au mixer puis au tamis fin( je ne l'ai pas fait...), remettre au mixer avec la crème, et les épices.

-Faire bouillir de l'eau dans une marmite profonde, façonner avec deux cuillères des quenelles, les plonger dans l'eau, elles sont normalement prêtes à être recueillies quand elles remontent à al surface. Bien les égoutter.

-Entre-temps, préparer la sauce en faisant revenir l'ail et les deux tomates dans un peu d'huile, assaisonnner, couvrir d'eau et à ébullition ajouter les crevettes, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète, la sauce ne doit pas être trop épaisse (comme pour des lasagnes en fait). Je sers le reste de sauce à part.

-Déposer les quenelles sur un lit de légumes et les napper de sauce, parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four.

Petite réception ramadanesque en photos

Avant-hier, j'ai eu le plaisir de recevoir la famille de mon oncle autour d'un petit dîner sans prétention.Avec un bébé dans les pattes :-) Je n'ai pas pu faire des choses très compliquées ni bien décorer ou présenter les mets et encore moins tout bien prendre en photos, mais l'essentiel était que ce fut apprécié. Au menu de cette rupture de jeûne, il y avait :

- Une soupe aux poissons (merlan/tête de lotte) -recette déjà postée

- Une soupe harira marocaine à l'agneau- à venir

- une salade tunisienne ainsi qu'une salade houria demandée par mon oncle him-self-recettes déjà postées

- Quelques pickles: olives du commerce,

fromage mariné et épicé à ma façon- à venir

Torchi de légumes à la façon de ma grand-mère- à venir

- Des samossas indiennes au poulet (un peu bronzées...)-recettes déjà postées

- Des quenelles de merlan gratinées d'après Rafik Tlatli avec leur sauce piquante aux crevettes- à venir

- Pour la soirée, une balouza tunisienne revisitée au praliné qui fut très appréciée notamment- je cite- parce qu'elle "n'est pas trop sucrée"

Les liens pour la plupart des recettes déjà postées se trouvent dans le post précédent, les autres arriveront très bientôt.Shahia taiba et à très bientôt!