Aid mabrouk et plateau de pâtisseries tunisiennes

Je vous souhaite à tous de joyeuses fêtes, aidkoum mabrouk w snin daima comme on dit chez nous. Pour les enfants, l'aid esseghir est une des fêtes les plus prisées, celle où on les couvre de présents, une belle tenue, la mahba (de l'argent offert pour chaque enfant), les visites familiales et un détour par le parc d'attraction. Devenue adulte, cela reste l'une de mes fêtes préférées puisque j'essaye d'y faire des gâteaux et pâtisseries, et mon cher et tendre ne s'en plaint pas trop- les conjoints de ceux ou celles qui ont une passion dévorante comprendront pourquoi il se plaint...
Je vous offre vitruellement ces pâtisseries tunisiennes pour la plupart. J'ai eu l'immense plaisir d'apprendre à les faire chez la maman d'une copine, tata N. que je remercie du fond du coeur pour sa générosité et sa patience avec une élève aussi indisciplinée que moi, brandissant thermomètre confiseur, verre mesureur et appareil photo à chaque minute. Je vous promets de publier très bientôt -mais pas immédiatement je ne peux pas- les recettes détaillées de ces douceurs.
Voici les pâtisseries que j'ai confectionnées cette année:
- Baklawa tunisienne (amande/noisettes)
- kaak warka aux amandes (couronnes feuilletées), pâtisserie tunisienne
- bjaouia (carré de fruits secs au caramel), spécialité sfaxienne
- Des gâteaux aux amandes sans cuisson, recette d'après Mme Benberim (algérienne) , marguerites et mauresques
- Maamoul aux dattes, pâtisserie libanaise
- Un ugly mlabess métissé (biscuit tunisien mais glaçage algérien emprunté au mkhabez) que je mets quand même parce que je suis loin d'être un cordon bleu.
A bientôt donc pour les recettes

Bientôt l'aid 1:Les marguerites (gâteaux sans cuisson)avec étapes en photo

Une fois la deuxième quinzaine du ramadan entamée, la course aux gâteaux de l'aid commence!Théoriquement, je n'en ai pas vraiment le temps mais en pratique, c'est une autre histoire...J'ai eu l'occasion de faire des échanges de colis gourmands, principalement avec l'Algérie, et j'ai reçu de très beaux moules* que je ne peux me résoudre à ne pas utiliser. Ma préférence va aux gâteaux sans cuisson à la décoration raffinée comme les gâteaux sfaxiens à la pistache, l'année dernière.

Voici un modèle que j'ai beaucoup aimé, découvert dans Spécial décoration de Madame Benberim, une spécialiste des gâteaux raffinés en Algérie. J 'avais beaucoup hésité à faire la pâte d'amandes, et je pensais opter pour de la pâte toute prête. Bien m'en a pris de la tenter, car celle-ci est maniable à souhait, plus facile à travailler que celle du commerce puisqu'on en maîtrise la consistance. Ce qui est en plus très pratique, c'est qu'elle entre dans la composition de plusieurs modèles dans le livre, on peut donc en varier les formes. Par rapport au modèle, j'ai fait quelques modifications: je n'ai pas utilisé de couleurs, je n'aime pas utiliser de couleurs pour les gâteaux maghrébins, et j'ai ajouté les pignons pour mieux fixer les petites fleurs. Le grand modèle est celui de Benberim, il permet de faire la décoration avec les trois petites fleurs, en revanche, je le trouve trop gros à mon goût, j'ai donc opté pour une simplification avec un format plus réduit et une seule fleur. Désolée pour la qualité des photos prises à ...2h du matin.

INGREDIENTS

pâte

1 mesure de poudre d'amandes blanches (soit environ 150 g)

1/2 mesure de sucre glace (peser les amandes, les verser dans un contenant et l'utiliser pour mesurer le sucre glace)

1C à dessert d'extrait de vanille (j'ai mis du sucre vanillé)

farce

1 mesure amandes grillées finement moulues

1/2 mesure de sucre glace tamisé

2 CS de beurre ramolli (j'ai utilisé de la margarine)

1 cc d'extrait de pralin (j'ai mis du vrai pralin mais on peut s'en passer je pense)

miel pour ramasser

sirop

250 g sucre cristallisé

500 ml d'eau

ETAPES

1/Préparer la pâte d'amandes pour commencer. Faire bouillir l'eau et le sucre sur feu modéré jusqu'à épaississement (compter 15mn après ébullition selon l'auteur mais j'ai dû le laisser plus de temps), retirer et laisser refroidir.

Mélanger amandes, sucre glace tamisé, vanille, les faire passer au tamis fin puis ramasser avec du sirop pour obtenir une pâte lisse et très maniable (je n'ai utilisé que la moitié du sirop, l'ajouter petit à petit). Colorer en blanc**(poudre diluée dans quelques gouttes d'arôme, fleur d'oranger pour moi) et couvrir de papier alimentaire.

2/Pour la farce, mélanger les amandes grillées moulues, le sucre glace, beurre, pralin éventuellement, et ramasser avec du miel jusqu'à obtenir une pâte maniable. Former des boules de 20 g (contrairement à ce que dit l'auteur, 30 g je trouvais que c'était trop gros) pour les grandes marguerites et de 10 g pour les petites. Filmer et réserver pendant qu'on façonne les marguerites.

3/Abaisser la pâte d'amandes sur une épaisseur de 1mm, découper des fleurs tournesols (le grand modèle ou le moyen selon la taille voulue). Placer la boule de farce au centre de la première abaisse et envelopper avec une deuxième de façon à obtenir une boule ronde. (je n'ai pas utiliser de blanc d'oeuf pour coller comme le préconisait la recette, ça tient sans). Décorer avec un bouquet de trois marguerites et le fixer avec des pignons comme sur la photo.

NOTE SUR LES INGREDIENTS

Les moules: Je les ai reçus au cours d'un échange de colis avec l'Algérie, la terre promise des moules, lol. J'en ai vu chez BEN YAGHLANE (adresse dans le post sur le jus d'abricot) mais le prix est élevé par rapport à celui qui est pratiqué en Algérie.

Les amandes grillées moulues se vendent prête rue d'Espagne ainsi que les colorants en poudre (le blanc ici, acheté chez BEN YAGHLANE aussi).

D'autres gâteaux sans cuisson?

Kaak madhfour (couronnes tressées amande/pistache)

Marguerite à la pistache

Gâteau fleuri à la pistache

Artichaut à la pistache

Mechmoum à la pistache

Fleur à la pistache

Tej (couronne) à la pistache

Mes bocaux2/ Préparation maison pour café turc

Pas de ramadan sans café turc chez nous, boisson qu'on consomme presque exclusivement durant le mois saint. Mais le café turc, lui, n'est pas simplement acheté, il est préparé avec amour à l'ancienne. Il doit être bien parfumé, chargé de saveurs, embaumant le parfum de l'orange qui va rencontrer la fleur d'oranger au moment du service. Au final, il est savoureux et dense avec une bonne mousse épaisse. Si le café turc de ma grand-mère est le meilleur (parmi ceux que j'ai goûtés), ce n'est pas seulement parce qu'elle a le geste, mais aussi parce que le café a son petit secret de confection.Je vous confie la manière dont ma grand-mère le prépare. J'ai pu prendre quelques photos. Ce post aurait dû être posté avant le ramadan, mais je n'en ai pas eu le temps.

INGREDIENTS

250 g de café en grains, torréfiés

100 g de pois chiches (crus hein!!!)

1 à 2 écorces d'oranges séchées

Du café turc mélange (celui à l'orge) pour mélanger.

ETAPES

-Dans une poêle antiadhésive, et à feu doux, on fait revenir à sec les pois chiches ensuite on ajoute les écorces. L'ensemble doit exhaler son parfum et l'écorce devenir presque noire.

-Laisser refroidir puis moudre très finement la préparation avec le café en grains.

- Personnellement, pour que la mousse soit bien dense et parce que j'en aime le goût rustique, j'aime mélanger le café obtenu avec du café turc mélangé (pas pur). Vous trouverez la recette du café turc chez ma douce misscook.

Entremet aux saveurs tunisiennes: dattes et fleur d'oranger

Rien ne rend plus service lorsqu'on a une envie de dernière minute qu'une bonne génoise à garnir comme on veut. Ce devait être une simple génoise fourrée de crème chantilly. Je me suis dit que je pourrais préparer une crème pâtissière à partir d'un sachet tout prêt de préparation. Peut-être même mélanger crème et chantilly et l'alléger. Après réflexion, une crème pâtissière, une vraie n'allait pas prendre beaucoup de temps, donc à moi oeufs, lait et touillage. J'ouvre mon frigo et je vois mes dattes triste, mon paquet de crémage abandonné (margarine spéciale pour crème), et un paquet de jus d'orange esseulé. Tout compte fait, faisons compliqué, ce sera une génoise à la fleur d'oranger fourré d'une crème mousseline fleur d'oranger et dattes. Et pour mieux restituer le décor de la médina, ce sera volutes et arabesques sur fond bleu. Toutes les recettes sont déjà sur le blog, je ne fais qu'indiquer les chnagements.

1/une génoise ronde préparée selon cette recette, vous supprimerez une cuillère à soupe de sucre pour la remplacer par un sachet de sucre à la fleur d'oranger. Après refroidissement, coupez-la dans le sens de la largeur en deux et réserver.

2/De la crème mousseline préparée selon cette recette avec la moitié des ingrédients cités. Vous ajouterez une cs d'arôme de fleur d'oranger* avant d'incorporerle beurre de crémage.**Vous ajouterez aussi du colorant en poudre bleu à la fin et mélangerez bien le tout.

3/Selon les indications de ma chère Kaouther, pour faire de la chantilly qui tient bien, j'utilise de la poudre de chantilly et du lait en poudre avec de l'eau froide (au lieu du lait normal). On ajoutera l'eau glacée au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée et on peu ajouter un peu de crème fraîche à la fin.

4/ Placer la couche 1 de génoise, (celle du haut, forcément bombée)et l'imbiber de jus d'orange. Mettre le tiers de la crème mousseline, des dattes coupées en dés, placer la deuxième couche de génoise( ce qui était le fond est plat, il sera placé en haut), l'imbiber également de jus. Couvrir le tout du deuxième tiers de crème mousseline. Après passage au frigo (1 heure au moins), retirer le cercle, utiliser le dernier tiers de crème pour le contour.Décorer le gâteau à votre guise. J'ai fait un collier de perles et des arabesques pour ma part avec la chantilly.

Je l'avais préparée pour l'emmener chez belle-maman, ils ont beaucoup apprécié ;-)

NOTE SUR LES INGREDIENTS

* Tous ces ingrédients se trouvent chez BEN YAGHLANE FRERES, ma boutique préférée ou devrais-je dire mon coffre au trésor. Le crémage est adapté aux préparations nécessitant l'incorporation de beurre tempéré ou mou dans certaines crèmes comme la mousseline. Vous pouvez le remplacer par du beurre à température ambiante. Pour les couleurs, en pâtisserie, mieux vaut éviter les couleurs liquides, un meilleur résultat est obtenu par les couleurs en poudre.

BEN YAGHLANE FRERES, vente de fruits secs et matières premières de pâtisserie, 32/34 rue d'Espagne, 1000Tunis, tél: 71 329795.

Balouza revisitée à la pâte pralinée (crème tunisienne)

La balouza est à la fois un dessert typiquement ramadanesque et ma crème préférée. Légère en bouche, sans oeufs, doucement sucrée et parfumée à souhait, elle a tout pour plaire. Elle se fait à base de fruits secs bien torréfiés afin que la couleur de la balouza soit bien soulignée. Vous trouverez une balouza dans les règles de l'art chez mon amie Misscook, balouza que même notre critique le plus acerbe (mais sympatique quand même, je suis bonne joueuse ;-) a apprécié, c'est dire!

J'avais envie de revisiter cette douceur en la mariant à des saveurs moins tuniso-tunisiennes, des saveurs classiques ailleurs comme le parfum délicat et fondant du praliné. Je devrais dire "j'ai envie" car je n'en ai pas fini avec les recettes revisitées, c'est quelque chose qui m'amuse beaucoup en ce moment. Cette crème, je l'ai servie lors du dîner ramadanesque dont j'ai déjà parlé en demandant leurs avis -sincères- à mes invités(que vous voyez en arrière-plan ici) déjà bien rassassiés. Même monsieur en guerre contre les sucreries en a goûté (quelques cuillères...). Le verdict? une crème légère, pas aussi sucrée que les desserts habituellement servis, une agréable surprise gourmande en somme.

Pour la faire, je suis partie de la recette habituelle en remplaçant la pâte de noisettes ou autre par la pâte pralinée, faite maison. Rien de plus simple, il suffit de suivre les indications sur cette page, c'est un vrai jeu d'enfant, parole d'une mordue de pralin and co. Je vous conseille d'être patient, de ne pas le faire sur feu vif, simplement ne pas être tenté d'ajouter autre chose que les ingrédients (pas d'eau ni de beurre ni d'autres mauvaises idées). Généralement, lorsque je fais le praliné, j'en fais une bonne quantité (disons 300G sucre, 150 g noisettes et 150 g d'amandes mais les deux émondées pour ma part) que je laisse sous la forme de poudre ou éclats à ajouter dans un gâteau, et je peux ainsi la réduire en pâte praliné au besoin. Elle se conserve très bien au placard , à l'abri de l'humidité et de la lumière, sous la forme de poudre.

A l'adresse de Bugsbunny, non, la crème ne devrait pas être plus foncée, pas celle-ci. Au delà de cette couleur, le praliné sera du sucre brûlé avec des fruits secs.

INGREDIENTS

-1litre de lait entier de préférence

- 250 g de pâte pralinée (bien mixée, crémeuse)

- 4cs de fécule de mais (maizena)

- Environ 100 g de sucre au goût

1/Diluer la maizena dans le lait, verser un peu du mélange lait+fécule dans la pâte pralinée pour la détendre puis ajouter le reste en mélangeant bien. J'utilise le pied mixer généralement pour bien homogénéiser le tout et éventuellement réduire un peu plus les cristaux de praliné qui subsistent.

2/ Passer le tout au tamis fin ou chinois et à ce stade, ajouter un peu de sucre si on la juge trop fade (il m'a semblé que le goût du caramel dominait le tout sans le sucre).

3/ Faire cuire sur feux doux jusqu'à épaississement. Ne pas laisser bouillir. Verser dans des coupes et laisser refroidir un peu avant de servir.

EDIT: je ne sais pas pourquoi le lien ne marche plus. Même sur google, j'ai dû afficher en cache la page ici. La recette est simple, ttttttttrès simple en fait. Il faut autant de sucre que de fruits secs (moitié noisettes moitié amandes, émondées pour ma part). Munissez-vous d'une poêle antiadhésive, d'une cuillère en bois, de papier sulfurisé et d'un mixer. Rien RIEN d'autre,ni eau ni beurre nirien. Donc, sur feu moyen, je commence perso par torréfier un peu les fruits secs avant de verser le sucre, et d'attendre un peu qu'il commence à fondre. Je mélange de temps en temps, pensez à râcler les parois. Le sucre doit au fur à et mesure, fondre, se transformer en caramel (marron ambré) et bien enrober les fruits secs. Eteindre quand les fruits sont bien enrobés et verser le tout sur papier sulfurisé. L'oublier le temps que ça refroidisse (dur dur) et ensuite casser en petits morceaux (résister à l'envie de tout manger) pour le mettre dans le moxer. Mixer en marquant des pauses de temps en temps. Au stade de poudre, c'est du pralin. Au stade suivant, ça devient de la pâte et c'est du praliné. Je dois en refaire. Si j'y arrive, je prendrai des photos pour vous.

Jus d'abricot et/ou de pêche à la mode sfaxienne

Voici une recette rafraîchissante que je fais régulièrement à la saison des abricots. Celle-ci est passée mais les marchés regorgent à présent de pêches bien juteuses. La même recette est délicieuse avec les pêches. Et je ne vous parle pas du cocktail pêche/abricot, à vous dissuader d'en acheter tout prêt!!Si vous avez de la place au congélateur, vous pouvez également le congeler et vous en régaler plus tard. Comme les fruits sont légèrement cuits au sirop, il se conserve bien au frigo 3 jours, si vous en laissez bien sûr...C'est une recette que j'ai eu l'occasion de découvrir grâce à l'amie d'une amie, recette très appréciée et devenue culte dans la famille, je la partage avec vous aujourd'hui.

INGREDIENTS ( plus de 2litres de jus)

1 kilos de pêches de bonne qualité (mûres et bien sucrées), non épluchées et bien lavées

300 g de sucre glace (c'est une base, j'en ajoute selon le goût des fruits)

2 litres d'eau

ETAPES

1/ Ouvrir les fruits sans enlever les noyaux et les mettre dans un faitout. Couvrir les fruits avec le sucre glace puis l'eau (elle doit les dépasser un peu, ajouter au besoin). Faire chauffer, amener à ébullition puis éteindre et laisser infuser à couvert jusqu'à ce que ce soit à température ambiante (comptez 3 heures environ). C'est là que je goûte et que j'ajoute du sucre glace si c'est un peu acide.

2/ Mettre le tout dans une passoire elle-même dans un récipient plus large et écraser les fruits à la main pour que la pulpe passe à travers les trous de la passoire. Jetez ce qui reste dans la passoire. Vous pouvez donner un coup de mixer dans le jus recueilli si vous le souhaitez mais je le laisse ainsi, ça donne un côté rustrique que j'aime bien.

NOTE

Sur la photo, il s'agit d'un cocktail à étages citronnade-jus d'abricot. Vous trouverez la recette de la citronnade à ma façon ici. Et pour ceux/celles qui me demanderont comment le faire, je vous livre l'adresse où j'ai acheté cet accessoire:

Chadli Majoul, 6 bis rue de Russie, tél 71 324895

Mes bocaux 1/ Torchi de grand-mère (légumes marinés épicés à la tunisienne)

Il y a de cela quelques années, je me gavais de torchi et d'olives. A tel point qu'une petite cousine qui commençait à peine à parler leur avait donné mon prénom. Donc, pour dire à sa maman, je veux un peu de torchi, elle disait "donne moi un peu de crimetcondiment". Je me suis un peu calmée depuis, parce que ceux du commerce sont affreux, avec un goût aigre et beaucoup trop croquants. Ceux que fait ma grand-mère n'ont rien à voir: avant la marinade, ils se seront assouplis grâce à un bain salé, et on n'a pas l'impression de les manger crus. Essayez-les, vous ne pourrez plus vous en passer à côté d'un bon couscous. Parole d'une gourmande qui accompagne chaque cuillère par un légume-torchi...

INGREDIENTS

- 3carottes, épluchées et coupés en rondelles moyennes (pas des chips hein!!!)

-3navets coupés en roncelles

- marinade: 1CC harissa diari (pas celle du Cap Bon); 1 CC de vinaigre blanc, 1cc pleine de sel, 10 cl d'huile voire moins (un demi-verre d'huile neutre) et suffisamment d'eau pour couvrir.

- La veille, faire mariner les légumes dans l'eau salée. Le lendemain, les égoutter (sans rincer), et les faire mariner dans le mélange d'ingrédients cités. Le mieux, c'est d'attendre un ou deux jours, ce que je ne fais jamais d'ailleurs...Se conserve au frigo à couvert.

Tajine tunisien insolite à base de biscuits Tuc

C'est une découverte récente dans la blogosphère culinaire tunisienne pour moi, le blog de l'accrodecuisine s'ajoutera bientôt dès que j'aurai un peu le temps et la décence de relooker ce blog qui semble disparaître comme les dinosaures de la blogo à mes favoris comme tant d'autres que je découvre avec plaisir. Il se trouve que la gourmande attend un heureux événement, et évidemment, les envies pointent leur nez, hi hi. Une envie parmi d'autres m'a interpelée, celle d'un tajine moderne tunisien à base de biscuit TUC. J'en avais vaguement entendu parler chez une tante, alors j'ai appelé pour elle la tante, noté consiencieusement la recette et essayé aussitôt.
Alors voilà, elle est simple à faire, rapide, elle est délicieuse, et monsieur bébé (là je vais me faire tuer par la brigade des bonnes mamans qui font manger 5 fruits et légumes par jour à leur bébé ;-))) en avait englouti une bonne partie (tbarkalah :-)))) c'est dire...Le goût des biscuits ajoute une touche crunchy à l'ensemble, les autres ingrédients se marient bien avec les biscuits et les imbibent assez tout en leur gardant une belle texture. Selon ma tata, il fallait plus de farce, le tout est d'obtenir un tajine épais et non large, à vous d'ajuster donc selon les dimensions du moule.Le mien était carré 20 cm de côté.
INGREDIENTS
2 paquets de biscuit TUC
Une boîte de thon moyenne
300 g de ricotta voire plus assaisonnée (sel, poivre)
4 oeufs
Du beurre pour le moule

1/ Bien beurrer le moule pour commencer et déposer une couche de biscuits TUC
2/Mélanger le thon émietté (en garder à peu près le tiers de côté pour la suite) avec un oeuf, verser dans le moule et redéposer une couche de TUC.
3/Mélanger la ricotta (en garder le tiers de côté aussi) et 1 oeuf, verser et déposer une couche de TUC.
4/Mélanger le thon et la ricotta réservés avec les oeufs restants et verser comme dernière couche. Cuire au four 180°Jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre (mais ça va assez vite).