Mini pita au shawarma de dinde , le tout fait maison

        

           Depuis quelques temps, j'essaie beaucoup de recettes du Chef Oussama. Loin de moi la disponibilité pour  suivre son émission sur Dubai TV. Il fut une époque où je la suivais parfois et j'en discutais avec un copine, nous nous accordions pour trouver parfois baroques et trop consistants  certains de ses plats, et en fait bien plutôt la présentation du plat, généreux jusqu'à l'excès, bien chargé. Je dois  toutefois avouer qu'il a su petit à petit gagner en finesse et en subtilité, il invite souvent des chefs étrangers pour nous faire découvrir des spécialités et des plats exotiques dans des émissions spéciales, sans compter les rubriques spéciales    qu'il prépare pour certains magazines. J'ai donc fini par essayer une recette. Puis deux,puis trois!  Que des pains jusque-là et que des réussites.  Voici celle du pain pita qui m'a servi à préparer les mini sandwichs shawarma qui ont fait fureur au pot de fin d'année au boulot. J'y avais préparé des mini pita/shawarma et des mini tacos.

Ingrédients (les mesures sont en tasse, donc cups américains. 1 cup= 250 ml)
4 tasses de farine 1 c. à soupe de lait en poudre1 c. à soupe de levure sèche 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de sel 2 cuillères à soupe de beurre mou 1 ¾ tasse d'eau 

Préchauffer le four à 240 ° C. • Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait en poudre. • Ajouter le beurre et bien mélanger puis ajouter l'eau et pétrir• Partager la pâte en boules si on fait de grands pitas ou comme moi, étaler et découper des ronds à l'emporte pièce• Cuire au four préchauffé  8 minutes ou  jusqu'à ce que le pain lève et dore légèrement. Personnellement, suite à de nombreux essais, j'ai adopté la méthode de Céline (j'espère bientôt te relire!!!!), je le fais au four, mais en allumant le gril en haut (et non le bas du four). ça va assez vite, il faut surveiller.Mais c'est un vrai bonheur de les voir bien gonfler, cela donne un résultat léger grâce à l'absence de mie- contrairement au pain batbout par ex. - qu'on va justement combler de farce. Celle-ci est facile et goûteuse. 

Remarque: en format miniature, cette recette donne au moins 30 mini pitas. 

 Laisser un peu refroidir et couper une fente aux ciseaux. On peut les congeler ainsi. Je fais de même pour les pitas grand format. 

FARCE FACON SHAWARMA

•  Deux belles escalopes de dinde finement aplaties, un bel oignon, sel, poivre, une pincée d'épices à shawarma*, une demi cc de sumac*, une cc de mélasse de grenade*, une cs d'huile d'olive, une cc de thym séché
• Mixer l'oignon avec les épices à shawarma,, le sel, et le poivre, et ensuite presser la mixture épicée obtenue par dessus les escalopes pour n'y mettre que le jus d'oignon épicé(jeter ce qui reste de l'oignon).
• Faire mariner l'escalope avec le reste des éléments cités au frais. Griller puis éteindre et utiliser le truc du charbon expliqué ici. Couper en petits dés.
• De belles  tomates cerise (ici jaunes et rouges), des feuilles de salade, des olives et des cornichons en rondelles, de la mayonnaise
• Tartiner de mayonnaise le mini pita, poser une feuille de salade et garnir de dés d'escalope, de tranches de tomates, d'olives/cornichons.

* les épices à shawarma se vendent en grande surface, sous la marque "gardenia". Le sumac et la mélasse de grenade, à ma connaissance, n'existent pas en Tunisie, mais on peut les remplacer par du citron.

wok and roll #6: wok...à la libanaise!

        C'est sans doute une hérésie, que je commets depuis au moins deux fois par semaine maintenant que je l'ai bidouillée et essayée!J'avais envie de viande grillée au barbecue , de légumes sautés et de pouvoir manger le tout à l'assiette ou dans un pain saj. Voilà comment est né ce wok dit à la libanaise vu les épices utilisées, une explosion de saveurs, et de textures entre le croquant des légumes, le goût fumé sans effort de la viande, le moelleux apporté par la marinade.  Il n'a donc de wok que l'ustensile utilisé finalement.

          Pour le goût de barbecue j'ai simplement utilisé la formidable astuce de Kaouther qui consiste à chauffer un bout de charbon qu'on plonge dans un petit "pot" improvisé en aluminium, rempli d'un peu d'huile. En s'éteignant, le charbon communique par sa vapeur le goût unique de barbecue et ceci sans que la viande soit en contact avec les braises. Ce qui est ainsi très sain par ailleurs! J'ai plus tard vu à la TV et appris que ceci s'utilise couramment chez les Indiens, ils le font en utilisant un "pot" formé par un demi-oignon évidé et que cela s'utilise même pour des plats dans les pays du Golf comme le riz mandi.Utilisée pour toute grillade à la poêle,elle confère un goût fumé unique à la plus simplissime des escalopes saisies.  Je me suis aussi inspirée de ce que j'ai lu ou vu sur le shawarma, qu'on fait mariner avec de l'eau d'oignon épicée et je dois dire que ça donne un très bon goût à la viande sans les morceaux d'oignon.

INGREDIENTS

Deux  blancs de poulet en aiguillettes, des légumes coupés en julienne séparément (tomates, oignon, poivrons de couleurs différentes si possible, courgettes), un bel oignon, sel, poivre, une bonne pincée d'épices à shawarma*, une demi cc de sumac*, une cc de mélasse de grenade*, une cs d'huile d'olive, une cc de thym séché

 

 

• Mixer l'oignon avec les épices à shawarma,, le sel, et le poivre, et ensuite presser la mixture épicée obtenue par dessus les escalopes pour n'y mettre que le jus d'oignon épicé(jeter ce qui reste de l'oignon).
• Faire mariner l'escalope avec le reste des éléments cités au frais. 
• Dans un wok avec un peu d'huile, faire revenir séparément et en les réservant à chaque fois dans un bol l'oignon, puis les courgettes puis les poivrons et enfin la tomate. Faire chauffer en même temps, à côté, un bout de charbon. Confectionner une sorte de tasse en feuille d'aluminium, y mettre un doigt d'huile neutre.
• Terminer par les aiguillettes de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus beaucoup de marinade, et ajouter les légumes réservés, bien mélange et éteindre le feu. Mettre la tasse d'aluminium au milieu et y plonger le bout de charbon, couvrir aussitôt et attendre 5 mn. L'ensemble aura un goût de barbecue absolument irrésistible!
• * les épices à shawarma se vendent en grande surface, sous la marque "gardenia". Le sumac et la mélasse de grenade, à ma connaissance, n'existent pas en Tunisie, mais on peut les remplacer par du citron.
• Je peux le servir à l'assiette avec du riz simple ou façon kebsa aux noix de cajou ou encore en faire un bon sandwich au pita maison. On farcit, on glisse le haut en dessous de la farce et ensuite on roule bien serré le tout.
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bento box #4: wraps maison au poulet et fondant au chocolat

           Comme Yo, j'appréhende autant que je rêve de goûter à des fajitas maison. La superbe recette de piadina romagnola de Kaouthar ne pouvait que me plaire et me donner la même idée: de fausses tortillas, inratables, légères, moelleuses, qui se congèlent facilement! Je ne souhaitais pas essayer des fajitas à vrai dire, mais surtout essayer enfin des wraps, que je vois fleurir partout sur les blogs et les menus légers. Un encas léger, tartiné, consommé froid, bien trouvé pour les beaux jours donc. C'était une superbe idée, des restes de poulet rôti que je congèle effilochés, des petits trucs à croquer (mais, salade, cornichons) et du fromage frais,  un vrai bonheur tout léger. Légèreté aussitôt "gâchée" par le superbe fondant de Nathalie, qui a fait le tour des blogs et a augmenté le tour de bien des hanches:-)

Ingrédients pour les Wraps (recette reprise sans grosses modifications sauf celles en bleu)

500gr de farine

1 verre de lait tiède (250ml)

1 c a c de sel

 1/4 de c a c de levure

4 c a s d'huile d'olive

de l'eau si nécessaire (pas pour moi)

Préparation

- Mélanger tous les ingrédients, pétrir légèrement (pas besoin de MAP je l'utilise quand même pour ma part, en cycle de 30 mn comme pour les mélaouis, j'ai testé le deux la texture est bien meilleure avec du pétrissage), diviser en 6 boules, laisser reposer 30mn.

- Etaler très finement la pâte (elle est très malléable) et faire cuire des deux cotés dans une poele anti adhésive (normalement dans un tagine en terre cuite ou bien en fonte moi j'utilise de tajine eljazaier comme pour les mélaouis). attention ça cuit vite! dès que la pâte change de couleur, on mets l autre face. puis on débarrasse et on couvre. c est ma technique et elle est parfaite.

- Mettez ce que vous voulez: crudité, poulet, ...

- le pain se congèle très bien!

 Garniture

Tartiner généreusement de fromage frais (type fraidoux ), garnir de feuilles de salade croquante (iceberg pour moi), de poulet rôti émietté, de mais, et de cornichons, rouler et couper en tronçons moyens.

Fondant au chocolat de Nathalie (de Trish Deseine en fait:-)))

Ingrédients pour 6 à 8 pers :
-200g de très bon chocolat noir à 70%
-200g de très bon beurre 
-5 oeufs 
-1 càs de farine
-250g de sucre (j'en mets un peu moins 200 g)
Faire chauffer le four à 190°.
Faites fondre ensemble au bain-marie, le choc et le beurre. (je le fais au micro-ondes)
Ajoutez le sucre et laissez refroidir 1 peu.
Ajoutez 1 à 1, chaque oeuf, en remuant bien après chaque oeuf jusqu'à consistance d'une épaisse mayonnaise.
Enfin, ajoutez la farine et lissez bien le mélange.
Versez dans 1 moule (je le mets dans un moule carré de 20 cm de côté)et faites cuire 20 minutes environ. (je vais jusqu'à 25 mn)
Sortez du four.
Le gâteau doit être légèrement tremblotant au milieu. Le dessus craquelé Laissez refroidir.
Patientez jusqu'au lendemain, le gâteau est encore meilleur.Comme tous les gâteaux au chocolat.

D'autres repas sur le pouce et bento-box qui voyagent autour du monde?

• Mélaoui ou galette feuilletée tunisienne 
• Pan bagnat du Sud de la France
• Coronation chicken from UK
• Ciabatta au salami
• Panini à la tunisienne

wok and roll #5: poulet à la coriandre et à la sauce chili douce

    A l'origine de ce wok, la chaleur estivale aidant, j'avais en tête de reproduire une des recettes fraîches d'un certain Bill Granger,une sorte de Nigella au féminin:poulet à la coriandre grillé au barbecue. Australien, gourmand et sportif, et père de famille généreux,il concocte des recettes simples entre deux parties de surf. Un sourire absolument irrésistible, un ton calme à l'opposé d'un Jamie affolé (non je ne l'aime pas même si j'apprécie le changement qu'il a su apporter), et des recettes qui nous font voyager au gré de son inspiration constituent ses points forts. Mais à la base, disais-je, j'allais faire sa recette et puis je lui ai faussé compagnie. Ce qui n'enlève rien à son charme bien sûr. A Bill. Bon, je mets une photo, et on n'en parle plus.

Donc, j'ai gardé la marinade à la coriandre façon Bill (on le saura) et au lieu de le griller(je parle donc du poulet et non de Bill), j'ai voulu garder de  la sauce et tant qu'à faire, ajouter des légumes. Et puis un peu de nouilles pour ne pas avoir très faim. Tant qu'à faire, ajoutons un côté à la fois piquant et légèrement sucré- salé avec la sweet chili sauce. Bein, dis donc mais ne voilà -t-il pas que c'est un wok?!!!

INGREDIENTS
Marinade pour 4 blancs de poulet émincés:  le jus d'un demi citron (un gros), 2 cs de coriandre fraîche hachée, sel, poivre long pour moi le tout mixé en ajoutant de l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse bien homogène (j'ai dû en mettre 5 cs au moins mais on peut réduire bien sûr)
Légumes: oignons, courgette, poivrons en lamelles et le reste issu d'un wok mix (dont vous pouvez vous passer en faisant votre mélange, carottes, mais etc. blanchi)
Et aussi: 4cs de sauce chili douce(sweet chili sauce), 100 g de nouilles de blé chinoises cuites à l'eau 4 minutes environ  et égouttées

1. Laisser le poulet mariner au frais pour quelques heures avec les ingrédients cités.
2. Faire revenir séparément les oignons, puis courgettes, puis poivrons  puis légumes surgelés en les débarrassant à chaque fois dans le même bol.
3. Saisir le poulet d'abord à feu vif pour le colorer légèrement puis baisser le feu, ajouter 4cs de sauce chili douce et laisser réduire la sauce. Une fois réduite de moitié, remettre légumes et nouilles cuites, bien mélanger et éteindre le feu. Servir aussitôt. 

Verdict: très bon, goût sucré subtil et légèrement piquant (je n'ai pas mis de piment) j'ai adoré ce mélange où le doux contrebalance le piquant ou l'inverse et zom -pas encore tout à fait acquis à la cause aigre-douce - n'a absolument pas rechigné.

La boulange : index des pains, brioches et viennoiseries avec ou sans MAP

           Vous trouverez classées ici les recettes de boulange sucrées et salées que j'ai essayées et appréciées. Je les ai notées en "miam" pour vous guider:

• miam: essai gourmand à améliorer
• miam miam: bonne recette
• miam miam: très bonne recette
• miam miam miam miam: recette fétiche devenue incontournable pour moi

 

PAIN AU FOUR

Pain bassima express (sans levée) de tupperware  miam

Pain bagel miam

Pain bagel version 2 miam miam

Pain tabouna thym, ail, oignon miam miam

Pain ciabatta    miam miam miam

Pain pour hamburger (buns)  miam miam miam

Pain de mie semi complet     miam miam miam miam

Pain pour panini   miam miam miam

Pain pour pan bagnat     miam miam

Pain brioché très moelleux pour sandwich miam miam miam

Pain iranien de chef Oussama (à venir) miam miam miam

Pain au zaatar d'Alep du Chef Oussama (à venir) miam miam miam

Pain pita du Chef Oussama  miam miam miam

PAIN A LA POELE

Pain melawi à la MAP  miam miam miam miam

Pain markouk/khobz saj  miam miam miam

Piadina romagnola ou galette italienne moelleuse (à venir) miam miam miam miam

PAIN EN FRITURE

Pain poori de Malaisie miam miam miam

BRIOCHES  ET VIENNOISERIES

Brioche sublime de Flore (à venir) miam miam miam miam

Brioche cheesecake aux fruits d'été (à venir)  miam miam 

Tarte tropézienne miam miam

PAINS FARCIS SALES

 

 Pain farci au four chick taouk miam miam

Baozi ou brioche asiatique  salée à la vapeur miam miam

Couronne salée pour l'apéro miam miam miam

Wok and roll # 1: poulet mariné sauté à la sauce d'huître, légumes et nouilles de riz

          Ce n'est pas ma faute, c'est Yo qui m'a inoculé le virus du Wok. Jusque-là, cette poêle vilain petit canard de la bande, achetée deux francs six sous chez un brocanteur, coulait des jours heureux dans le placard. C'était sans compter notre déjeuner entre filles, les recettes de Yo, deux bouquins achetés autour du Wok et des recettes d'Asie, et puis l'insistance de zom. Pour lui, l'équation est simple: recettes au wok= light (laissons-le rêver un peu, pas toujours vrai) et rapide (vrai!). C'est dit, le wok a détrôné les pâtes rouges chez nous, qu'il ne réclame plus chaque dimanche.

INGREDIENTS

• 2 blancs de poulet en aiguillettes fines
• marinade: 3 cs de sauce soja, 1 cs de sauce d'huître (oyster sauce)*, 1 cc de fécule de mais, 12 cl d'eau dans laquelle vous aurez effrité un quart de cube de bouillon de poulet (j'ai mis du bouillon tom yam)
• Légumes: ce que vous avez de varié et de bon sous la main, carottes en julienne, un peu de mélange spécial wok*, j'ai ajouté après des champignons et du mais en boîte
• 100 à 150 g de nouilles de riz (j'ai mis un bonne poignée qui a donné l'équivalent d'une assiette après cuisson) à faire cuire à l'eau bouillante 2 ou3 minutes(première fois, donc je n'avais pas confiance pour laisser ça quelques minutes hors du feu et basta) puis laisser un peu hors du feu avant d'égoutter.

1. Laisser le poulet mariner 30 mn minimum. 
2. Egoutter (garder la marinade) et faire sauter dans un wok légèrement huilé, il faut attendre qu'il n'y ait plus vraiment de sauce, tout en remuant. Débarrasser et réserver.
3. Dans le même wok (en ajoutant un peu d'huile), faire sauter les légumes, en commençant par les plus croquants ou surgelés et finir par les champignons, et mais.
4. Ajouter la marinade, et faire épaissir sur feu plus vif en surveillant et en mélangeant, quant cela réduit bien (mais la sauce ne doit pas s'évaporer!!! c'est tout l'intérêt de ce wok pas sec), ajouter les nouilles et mélanger. Servir chaud!

VERDICT:côté saveur, c'est très bon, je n'aime pas que la sauce soja l'emporte sur tout, la sauce d'huître apporte une saveur plus délicate je trouve. Côté texture, je suis toujours stressée quand il faut incorporer la fécule, par peur que cela ne forme des grumeaux ou que ça reste liquide. Ce n'était pas le cas. Mais personnellement, je m'accommode très bien des woks plus "secs". 

*Tous les ingrédients cités se trouvent facilment au rayon exotique ou sauces des magasins tunisiens: sauce d'huitre, sauce soja, nouilles de blé ou de riz. Les mélanges spécial wok ne valent que pour les quelques légumes exotiques contenus, on peut faire son propre mélange maison. Ceux que j'utilise parfois sont disponibles au rayon surgelé, en voici un aperçu.

 Deux mélanges pour wok rayon surgelé: le plus petit est plus varié (mais revient plus cher, 4d environ pour 500g à peu près) l'autre est plus lourd mais ne comporte pas beaucoup de légumes (carottes, haricots mange tout et mais nain surtout), il coûte le double environ. 

La série des woks revient bientôt avec du poulet  sauté au poivre de Sichuan, du poulet aux cinq parfums, du poulet doux-piquant à la coriandre et à la sauce chili douce et même un wok libanais à tomber!